上海青和油菜的區别有圖?這種菜，在你們那兒叫什麼？在大部分北方地區，它叫油菜；在有些超市裡，它又叫上海青；上海人卻隻叫它“矮腳青”，或者直接就是“青菜”；四川人則叫它“瓢兒白”……，接下來我們就來聊聊關于上海青和油菜的區别有圖?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

上海青和油菜的區别有圖

這種菜，在你們那兒叫什麼？

在大部分北方地區，它叫油菜；在有些超市裡，它又叫上海青；上海人卻隻叫它“矮腳青”，或者直接就是“青菜”；四川人則叫它“瓢兒白”……

一種青菜，為什麼有這麼多個名字，它跟上海又是什麼關系呢？

上海青，中文通稱是“青菜”或者“小白菜”，屬于十字花科芸薹屬——記住這個名字，它對我們的餐桌非常重要，占據了蔬菜界的半壁江山。

芸薹屬内部雜交極其混亂，你中有我我中有你，通常可以分為白菜型、芥菜型和甘藍型，大白菜、小白菜、菜心、芥菜、卷心菜、紫甘藍、西蘭花……這些我們常見的蔬菜，都是十字花科芸薹屬。

▲十字花科芸薹屬的蔬菜

今天重點說跟白菜相關的，有蕪菁亞種、大白菜亞種和小白菜亞種。

蕪菁長得跟蘿蔔有點像，現在吃它的人已經不多了，《動物森友會》裡的大頭菜就是它；大白菜亞種就是結球、半結球、散葉和花心大白菜；小白菜亞種裡有菜心、小白菜（也就是上海青）、菜薹和烏塌菜等。

同時，十字花科芸薹屬蔬菜中，凡是栽培用于收籽榨油的，都統稱為油菜，也可以分為芥菜型油菜、甘藍型油菜和白菜型油菜。

我們平時看到的那種能開出金黃油菜花、菜籽能榨油的油菜，是芸薹屬下的歐洲油菜，是芸薹和甘藍的雜交，屬于甘藍型油菜。

▲歐洲油菜開出的油菜花

上海青的種子其實也能榨油，算是白菜型油菜，隻不過它的出油率相比于歐洲油菜略低，而且開花結種後，會錯過最佳可食期，一般隻能做豬飼料了，所以專門種它榨油的并不多。

這樣看來，北方把上海青叫做“油菜”也沒什麼問題。

至于“小白菜”這個名字，倒是非常接近它的中文通稱。

不過與北方通常所說的小白菜又不一樣，北方所說的小白菜，其實就是散葉大白菜的幼苗。

當然，上海青的幼苗我們也沒少吃，它被稱作“雞毛菜”。

▲雞毛菜

這種青菜之所以會得名上海青，背後是一段中國人将種菜種族天賦發揮到極緻的曆史。

時間倒回至四五十年前的城市，别說吃肉不容易，想吃個鮮翠欲滴的蔬菜，除非是自家應季種的，其它的也沒那麼容易。

北方自不用說，就連南方城市也時不時會遭遇菜荒。

蔬菜大棚要到上世紀八十年代末才開始大規模應用，當時主要還是應季種菜、看天吃菜，一旦遇到極端災害天氣，青菜一不小心就會被“團滅”。

除了極端天氣，蔬菜的另一大天敵是病毒，這對青菜來說，更是緻命的打擊。

上海青就是典型的代表。

當然，當時還沒上海青這個名字，人們更習慣叫它“矮腳青”或者直接就是“青菜”。矮腳青很受市場歡迎，不僅顔值高，而且鮮嫩多汁、口感絕佳。但問題就是，動不動就會遭到病毒侵襲，整片整片的爛在地裡。

在上世紀80年代初期，媒體沒少關注吃不上青菜的問題。

1981年10月15日的《解放日報》有這樣一段記載：

“這幾年，青菜一直很痛苦。”

“記得有一年它少上市了一百多萬擔，人們為買點菜常要深更半夜去排隊。為啥青菜供應會出現這種狀況？青菜說：‘是病毒害了我。’”

1983年3月5日的《新民晚報》上記載着：

“矮箕青菜，一直以其品質上好稱譽國内，由于易受病毒病危害，産量逐年下減，到七十年代，上海市場已瀕臨絕迹。”

▲圖/《解放日報》

與此同時，一場拯救青菜的行動已經開始了。

從1975年開始，上海農科院園藝所研究團隊用了8年時間，選育出新品種“矮抗青”，不僅産量高而且身體強壯，青菜的發病率降低2-3成。

此後，在矮抗青的基礎上，研究人員又陸續研發出耐熱、耐寒、葉片寬、葉柄厚等等的青菜品種，青菜漸漸變成我們現在吃到的模樣。

新培育出的青菜品種也從上海開始走向全國。1991年的《解放日報》上這樣記載：

“獲國家科技進步獎的‘矮抗青’蔬菜新品種，具有吃口好，抗病害等優點，已在全國18個省、市推廣。”

上海的種業公司在新品種青菜種子的外包裝上印上“上海青”的字樣，上海青這個名字也流傳開來。

如今，你能買到全國各地出産的“上海青”，甚至在國外，也有Shanghai Qing”“Shanghai Green”“Shanghai Baby”。

當然，在上海沒什麼人叫“上海青”也是正常的，畢竟蘭州牛肉面在蘭州隻叫“牛肉面”或者“牛大”，米粉店在桂林也不叫“桂林米粉”，熱幹面在武漢更不會挂上“武漢熱幹面”的招牌。

一棵好的上海青，高度在20厘米左右，葉柄和葉片長度比例以4:6為佳，葉柄厚度（接近底部處）在1-1.2厘米左右。

此外，雖然上海青現在一年四季都常見，但入冬後被霜打過的口感更好，青菜中的澱粉在酶的作用下轉化為葡萄糖，就有了糯而甜的口感。

作為家常青菜，上海青在吃法上倒是沒有太多的花樣，最常見的便是清炒。

英國美食作家扶霞在探尋中國的魚米之鄉美食時，特意将“清炒青菜”的做法收錄進自己的書裡。

“很少能找到比這做法還簡單的菜了，但就是很好吃啊。”

“我之所以收錄這個菜譜，就是想強調‘炒’這種烹饪方法能夠迅速将中國蔬菜的典型代表之一、芸薹屬大家族的一員，變成美味可口、芳香四溢、水靈爽口且富含營養的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之類的東西，試試就知道了！”

上海青也經常作為濃烈口味的墊菜出現，最典型的當屬香菇油菜，濃油赤醬的香菇搭配清爽的青菜，成為完美的互補。

和碳水搭配也是極好的，除了菜粥、香菇青菜包，上海青經常出現的一個場景就是鹹肉菜飯。稍加煸炒後的鹹肉和大米一起放進鍋中，煮熟後倒入超過的青菜，拌勻後再焖一刻鐘，這樣青菜的顔色還能保持翠綠，最後再拌上一勺豬肉就完美了。

上海清的幼苗，嬌嫩的雞毛菜，除了清炒，還有一種絕妙的做法——燙。無論是排骨湯還是雞湯，燒開之後扔一把雞毛菜下去，湯裡多了一份清鮮，雞毛菜也吸收了湯裡的肉香。

這顆普普通通的青菜，平日的餐桌上，極少會成為視覺的焦點，一旦失去了它才會發覺，這簡單樸素的美味有多難得。

參考資料：

[1]《油菜、上海青、瓢兒白、雞毛菜……竟然都是一種菜？！》，中信出版

[2]《小油菜小青菜上海青瓢兒白...在你的家鄉，它叫什麼?》，博物

[3]《霜降後最被低估的菜，軟糯微甜，解毒消腫》，美食台

[4]《一棵名叫“上海”的青菜，原來也是個傳奇》，上海市民生活指南

[5]《大白菜VS小白菜 錯綜複雜的“白菜家”》，《博物》雜志

[6]《豐都：瓢兒白籽榨油 地上撿“黃金”》，華龍網

[7]《油菜：最古老的農作物》，科學世界

文 | 衛奕奕

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