丹麥面包是大家比較熟悉的松質面包，尤其是羊角面包，是比較經典的一款，外面有很多不同造型及各式各樣的丹麥面包。

但是真正制作的比較好的丹麥面包需要注意非常多的細節，因為影響丹麥成品的外在因素非常多，所以我們今天就來講一下丹麥的分類與制作要點。

什麼是丹麥面包？

丹麥面包的主要特色為其層次分明的内部結構。其制作的方法與一般面包作法不同。首先以面粉，糖，水，油脂，酵母等基本材料均勻攪拌成面團後，面團包入大量的黃油，并經過擀壓折疊這一系列特殊的過程，黃油平均的分布在層層面團中，再經過整形及發酵的過程，因而使烤成的面包表皮香酥質地松軟，具有整體性的松化層次感。這就是我們所說的丹麥面包。

丹麥分類知多少

丹麥面包要求的松質程度，可由調整面團裡的包裹黃油的多少及整形後的最後發酵的時間加以适當控制，便能得到理想的效果。

随着時代的演變，各國各地隊面包口感的要求也越來越多元化，目前世界各地的丹麥面包共分三大類，即歐式、美式、日式（改良式）三種。

因為不同國家有不同的風味，不同的原料狀況，不同的市場情況，當然配方的比例和制作方法也會有所差異，所以生産了各式口味和形态的丹麥面包。

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美式丹麥

美式的丹麥面包與歐式的丹麥比較，裹入的油脂量較小，也不像歐式那麼重視層次感。因此重點是放在發酵造成的面包風味和體積，攪拌應依據配方成分的攪拌面團，使面筋得到擴展，比較接近甜面包的面團，口感偏向柔軟一些。

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歐式丹麥

歐式面團，則油脂較多，烤後的層次就像派一樣的明确，故口感松酥是特點之一。面團比較美式的要硬而結實。而且由于油脂多的關系，在作業時面團的溫度要低，且須在比美式面團更低的溫度下進行操作。

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日式丹麥

如果将美式或歐式的面團和産品，直接引入其他國家市場，一定會有疑問存在，主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異，原料狀況也有不同。

目前日本的許多面包店，就是以美式和歐式的丹麥面包分别按其不同性質，巧妙的擇取其優點做出日式的丹麥面包，日本人在丹麥面包的配方中加入重糖，重油，重蛋和奶，從而在面包的本身的外觀，顔色，口感方面和美式，歐式都有很大的區别。美式和歐式大多烤後顔色呈金黃色，而日式由于加入了大量的糖分和油分烘烤後呈現潤紅色。

丹麥制作注意事項

“溫度”在制作丹麥面包時，那絕對是貫徹整個制作丹麥面包的重要過程與重點，無論是酥皮也好，還是包裹的黃油，再到最後的發酵和焙烤，溫度的變化絕對是影響，丹麥面包制作成敗的關鍵之一，同樣還需要注意的是黃油的溫度，溫度過高要及時冷藏，溫度太低要适當的靜置降溫。

溫度太低時，黃油變硬，會造成擀平面團的時候不好操作，甚至導緻面皮破裂，油脂分布不均勻。溫度太高時，黃油變軟甚至融化，這樣則會造成各種漏油及不好操作。

“攪拌面筋與溫度”在制作攪拌丹麥面團時，不用攪拌筋度太高，普通的丹麥面團筋度，如面團表面光滑能拉出面膜即可，面團溫度控制在25-27℃上下，在将面團基礎發酵，可以根據面團溫度來決定發酵的時間。攪拌面筋的形成，面筋是由微細的面粉顆粒，經過攪拌時的混合與擴展，形成了很多網狀結構後，所形成的網狀結構把面粉中的澱粉部分，包在網狀的薄膜内的，還有酵母發酵時所産生的二氧化碳之充氣，烘烤後即變成了大小不等的氣孔。

此氣孔不影響面包的組織，更不會影響到面包的品質；如果面團在攪拌和發酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網狀較為細膩，烤好後面包内部的氣孔均勻。如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發酵不當，烘烤完成後冷卻切割後會有很多碎屑落下，是面筋不夠和攪拌發酵操作不當導緻。

内部顔色：面包内部顔色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顔色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分極少，則烤出來的面包顔色潔白；如果麸皮含量較多，則烤出面包的内部顔色呈淺乳白色。而富有光澤的面包内部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發酵時間溫度和程度适宜的前提下。

制作丹麥面包與酥皮面團，是由面團和油脂一層層交錯組成的，所以為了防止面團與油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形時，要使用鋒利的工具來分割，即使整形完成之後，同樣要注意控制溫度，防止在發酵的過程中黃油融化。

最後烘烤時的溫度同樣非常重要，溫度過低，會影響面包的分層起酥。溫度過高，則會讓面團過早定型，也會影響面包的起酥與體積。所以這個步驟一定要嚴格按照自己所做配方中的溫度進行操作，防止最後失敗。

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