磅蛋糕，是有别于“戚風蛋糕”和“海綿蛋糕”的另一種基礎蛋糕。磅蛋糕的原料和制作，通常都很簡單，所以非常适合初學者和新手們。它也是我在烘焙之初，做的最多的蛋糕之一。

今天這款蛋糕，雖然操作上相較之前稍微麻煩些，但當你品嘗到的那一刻，你會明白，一切都是值得的！

蛋糕的配方，來自于小嶋留美老師。在傳統磅蛋糕的厚實和香甜之外，這款蛋糕的蛋糕體中，添加了大量了的酒浸果幹，同時，烘烤結束出爐後，又趁熱刷上了自制的糖漿。這兩個步驟，既增加了蛋糕的風味，也提高了蛋糕的濕潤度和保濕性。

小嶋留美老師的這款磅蛋糕，是一款典型的“面糊類蛋糕”，制作方法屬于“糖油混合法”，也就是先混合液體和打發黃油，再混合幹粉類材料。

我在制作的時候，将其變換成“分蛋式磅蛋糕”的制作方法，即将蛋黃與打發黃油混合，蛋清則分離出來單獨打發，最後分次混合。這種方法的好處，首先是可以省略泡打粉，其次基本避免了油水分離的風險，同時蛋糕體更加松軟綿密。

蛋糕的制作步驟，已經相當詳盡，希望每位朋友都可以成功哦~

原料： （用量僅供參考，制作前請先看Tips，以下的量可以制作一個18*8*6cm的長條形蛋糕）

低筋面粉 ---- 90g

細砂糖 ---- 60g （原方90g）

全蛋液 ---- 75g （我用了兩個雞蛋，每個毛重50g左右）

發酵黃油 ---- 90g （或者無鹽黃油）

無鋁泡打粉 ---- 2g（我省略了）

鹽 ---- 1g （原方沒有，我自己加的）

檸檬汁 ---- 一大勺（蛋黃用） 數滴（蛋清用）

香草酒漬果幹 ---- 120g （我用了3色葡萄幹，蔓越莓幹，金桔幹，無花果幹等等）

烤香堅果 ---- 30g

---- 刷表面糖水 ----

清水 ---- 25g

細砂糖 ---- 15g

朗姆酒 ---- 35ml （我用的自制藍莓酒）

做法：

2. 酒漬果幹提前取出，放在廚房用紙上，盡可能的吸幹表面水分；

3. 黃油軟化後，先用打蛋器稍稍打發，出現棱角，膏體順滑即可，然後放入一半量的細砂糖和鹽，繼續高速打發；

4. 一直攪打至黃油顔色變白，膏體蓬松，出現紋路清晰（關鍵）；

5. 在打發的黃油中逐個加入分離好的蛋黃，蛋清則放入另一個幹淨的無油無水的容器中；

6. 将蛋黃和黃油攪打均勻，此時黃油糊的顔色變成淺黃色，膏體更加順滑，依舊蓬松有棱角；

8. 黃油蛋黃糊就做好了，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一邊備用；

9. 蛋清中加入幾滴檸檬汁，打發至粗泡後，再分次加入另一半的細砂糖，将蛋清打發至接近幹性發泡的狀态，即提起打蛋器，打蛋頭上出現三角形的尖峰，但是較幹性發泡的尖角略大；

10. 此時倒扣打蛋盆，蛋液也不會流出來；

11. 取1/3打發的蛋清，加入蛋黃黃油糊中；

12. 用切拌或者壓拌的方式，将兩者混合均勻。此時可能有會些顆粒出現，沒有關系；

13. 篩入1/3的低筋面粉；

14. 用刮刀切拌均勻，此時的蛋糕面糊，有些類似于煮熟的鹹鴨蛋被壓扁後的狀态；

15. 烤箱提前預熱190度。繼續分次将打發的蛋清，面粉與黃油蛋黃糊混合，圖中為第二次混合完畢的狀态，已經變得很順滑了；

16. 圖中為混合完成後的蛋糕糊狀态。提起刮刀，面糊會像緞子一樣緩緩流下，光澤度非常好；

17. 加入堅果和果幹，用刮刀切拌均勻；

18. 模具中提前墊好油紙，将蛋糕糊倒入模具中，刮平表面；

19. 預熱結束後，将模具送入烤箱，上下火，中下層，180度，烘烤45~50分鐘。中間烤到15~20分鐘時，可以取出來用沾了黃油的刀，在蛋糕中間劃一刀。烘烤的過程中，制作刷表面用的糖水：混合糖和清水，煮沸冷卻後，加入朗姆酒，拌勻即可；

20. 烘烤至裂口處也上色後，取出蛋糕，趁熱撕去周圍的油紙，放在晾網上，刷上糖水。糖水要一遍一遍的趁熱刷，頂部和周圍都要刷，最好是全部刷完。然後放在晾網上，自然冷卻後，密封後放在冰箱冷藏室保存，2周後食用風味最佳，至少也要放2~3天以上。

1. 黃油一定要軟化到位，用手指按下去，可以輕易的出現一個凹窩就行了。如果室溫很低，可以放在溫水中隔水軟化，或者用微波爐和烤箱等等輔助；

2. 黃油一定要打發到顔色發白蓬松，有羽毛狀的輕盈感，并且打發好的黃油中一定不能有砂糖顆粒存在；

3. 盛放蛋清的容器，要保證幹淨，無油無水。蛋清的打發過程，與制作戚風蛋糕時的過程基本一緻；

4. 打發的蛋清，面粉和黃油糊要分次交替混合，這樣可以避免大幅度消泡，同時面粉也能更好的混合均勻。如果室溫過低，黃油蛋黃糊凝固的非常嚴重，可以适當隔水回溫至室溫狀态，再與打發的蛋清混合；

5. 具體的烘烤時間，要根據各家烤箱的實際情況進行調整。要注意的是，蛋糕一定要烤透，裂口處也要烘烤到上色，否則出爐後很容易回縮；

6. 糖水盡量刷完，刷的時候要一遍遍的刷。一開始的時候，糖水吸收的很快，後面速度會減慢，這是正常現象。另外刷的時候，要注意四周底部的部分也要多刷，要不然後糖水隻會保留在表面；

7. 小嶋留美老師建議，這款蛋糕放在冰箱保存2周後，風味最佳。如果等不及，最少也要保存2~3天再食用，讓各種食材之間能夠充分混合，黃油和糖水，以及果幹的香氣能夠更好的揮發出來。這款蛋糕，保存得當的話，一個月是不會壞的。食用前提前室溫回溫即可。

8. 經過這次制作蛋糕的經曆，我覺得“分蛋式磅蛋糕”的制作方法，效果非常好，值得一做再做。操作上，很大程度的避免了油水分離的風險。完成後的蛋糕體，濕潤綿密，入口松軟。

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