大象新聞記者 周蘭

愛上一座城可能并不是因為一個人，也有可能是一道美食，美食數不勝數的河南都有哪些美食讓你念念不忘呢？2月11日，記者從河南省文旅廳了解到，河南省文旅廳将豫菜振興列入今年的重點工作當中，不僅強調支持長垣把全國廚師之鄉打造成為全國美食之鄉，同時提出要推動信陽菜産業化、品牌化發展等。推進豫菜振興為何會将信陽菜放在了突出位置，推動信陽菜産業化、品牌化發展，又是否能成為下一個“沙縣小吃”呢？

信陽菜館遍布全國16省份 僅鄭州便有3000多家信陽菜館

近年來，“豫菜振興”成了高頻詞彙，其中，推廣信陽菜品牌化發展除了在省文旅廳今年的工作部署中有體現，信陽市政府也在十四五規劃中提到，将創建中餐美食地标城市，規劃建設“信陽菜”産業園區，打造“信陽菜”優質食材供應鍊基地，培育全國連鎖“信陽菜”品牌。

記者了解到，自2016年，信陽出台《信陽市人民政府關于大力推廣“信陽菜”的若幹意見》後，信陽菜發展由此進入快車道。目前，信陽菜館遍布全國16省56市。

據統計，2018年，信陽市餐飲業銷售總額309億元，占全市GDP12.9%；2019年，344.76億元，占全市GDP12.5%；2020年雖然受到疫情影響，信陽市餐飲業銷售總額仍達到318億元。

對于河南省文旅廳在推進豫菜振興中特别提到的要推動信陽菜産業化、品牌化發展，作為信陽市餐飲與飯店行業協會會長的王天義表示，信陽餐飲文化有着豐富的底蘊，信陽菜到了厚積薄發的時候。

據王天義介紹，近年來在政府的大力支持下，信陽菜持續走紅，目前，信陽菜在鄭州已經有3000多家，全國有200多家信陽養生菜品牌示範店，其中北京深圳各有兩家。

“按照規定，信陽養生菜品牌示範店認定不搞終身制，2020年對2018年挂牌的示範店進行實地檢查複核，按照市菜辦的統一安排，經過一個月的初檢、複核，因停業、裝修、變更6家，摘牌一家。” 王天義表示，經過幾年的努力，酒店管理水平、經營環境、菜品質量、文化展示、服務質量、廚政管理普遍較好，都有較大提高。

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信陽菜推廣食材上有優勢 還需建立一個完整的标準體系

這些品牌示範店的小窗口，正成為展示信陽生态優勢、特色産業、餐飲曆史文化的大舞台。如何提升信陽菜的知名度，讓信陽菜更有影響力，這是王天義一直在關注的事情。

“信陽菜有自己的特色，信陽菜最主要的特點就是食材上的天然優勢，我們是農業大市，各種食材豐富而且無公害，從烹饪技法上來講，在政治上受到豫菜的影響，流域上受川菜滲透，又與湖北交接，有鄂菜烹饪技法的一些風格，還是古漢文化和楚文化交彙融合處，形成了信陽菜獨有的風格特點。”

王天義表示，雖然背靠天然優勢，但在推廣信陽菜品牌中，食材問題則是推廣信陽菜遇到的最大瓶頸。 他舉例介紹，信陽的黑豬肉很有名，但是沒有形成規模化，“最大的原因則是沒有人來引導養殖戶，告訴他們現在市場需要多少頭豬。養殖戶不是養多了就是養少了，隻能由着養殖戶的積極性，廚師如果選用的食材不好，做出來的菜味道就不對。”

“推廣信陽菜需要三個方面的共同發力：政府重視、政策引導、行業努力。”在王天義看來，推動信陽菜的産業化、品牌化發展，急需相關部門協調建立一個完整的标準體系，“這些方面完善了，就能帶動更多人緻富，可以說是一盤大的經濟菜。”

将長垣打造成“中國美食之鄉” 業内人士建議多開一些大師烹饪班

信陽菜是河南味道的代表之一，想要傳承和振興豫菜文化，廚師隊伍十分重要，這對于河南來說，也是一大優勢。

省文旅廳提出，将支持長垣把“全國廚師之鄉”打造成為“全國美食之鄉”。基于曆史文化優勢，長垣在1999年12月就被河南省烹饪協會命名為“烹饪之鄉”，2003年，中國烹饪協會正式發文命名其為 “中國廚師之鄉”，足以看出其深厚的烹饪文化底蘊。若将“中國廚師之鄉”打造成“中國美食之鄉”，面臨哪些問題？

據統計，長垣持有廚師證在外從廚的，有近四萬人。“長垣的廚師，自己開店的比較少，我之前去‘中國廚師之鄉’廣東順德交流學習了解到，他們的廚師大概有8000多廚師，有五六千位廚師都是自己當老闆，開的店多了就很容易打造自己的品牌，這一點需要我們學習。” 中國烹饪大師、國家高級烹調技師、河南餐飲與飯店行業協會常務副會長李志順坦言，目前河南缺少大型的、在全國叫得響的餐飲企業，這是原因之一，也是最難解決的問題。

李志順建議，在政府的支持下長垣能多開一些大師烹饪班、非遺傳承班等，多舉辦一些烹饪技藝的非遺傳承培訓活動。

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讓每個城市都有自己的餐飲名片 來拉動當地餐飲經濟發展

長垣的廚師、信陽的茶筵、西華的胡辣湯……“讓每個城市都有自己的餐飲名片”，在河南省餐飲與住宿行業協會會長、《中國烹饪通史》主編張海林看來，這是振興豫菜文化的關鍵點。

怎樣才能把河南的餐飲城市名片建設好，拉動這個城市的煙火氣？張海林表示，建設餐飲名片的目的就是為了拉動當地餐飲經濟的發展，“我們提出百城百品、千廚千味，就是要讓咱們100多個市縣區，都有自己的叫得響的菜品。”

據介紹，河南省餐飲與飯店協會先後認定了商城的“中國炖菜之鄉”，信陽的“河南茶筵之鄉”，信陽固始縣的“河南皮絲之鄉”，濟源的 “河南魚脍之鄉”和“河南土馍之鄉”，栾川縣的“河南山珍美食之鄉”，西華縣的“河南胡辣湯之鄉”，新密市的“河南豆腐之鄉”，南陽新野縣的“河南闆面之鄉”，認定長垣縣米屯村為河南首個“河南廚師名村”，此外，河南省餐飲與飯店行業協會還将把輝縣創建為“藥膳之鄉”，籌備工作正在進行當中。

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