新鮮的剩蕨菜能吃麼?鮮蕨菜會“鬧”人？是，生吃有風險那還能吃它麼？，我來為大家科普一下關于新鮮的剩蕨菜能吃麼?以下内容希望對你有幫助!

新鮮的剩蕨菜能吃麼

鮮蕨菜會“鬧”人？

是，生吃有風險那還能吃它麼？

能，先用沸水焯

蕨菜是中國傳統食用野生蔬菜的代表，是“山菜之王”，很多人認為它綠色無污染，有營養，被譽為“長壽菜”。最近，蕨菜大量上市，然而，您很可能不知道——即便是純天然的蕨菜，如果烹饪不當，“長壽菜”也可能“鬧”人。

蕨菜會“鬧”人？有風險！

老祖先早就知道了

“有次同事出差，在山上采了一些新鮮蕨菜，吃午飯時就讓廚師将蕨菜直接炒了一下就端上桌。結果3、4個小時後，三個人都吐了。”西南林業大學雲南生物多樣性研究院的向建英副研究員提醒大家，新鮮的蕨菜含有毒性切不可直接食用，吃前先用沸水充分洗焯。

其實，祖先早已意識到蕨菜食用的潛在風險，很多古籍中都曾提到蕨菜對人體可能帶來的危害。不過，具體系統化的科學研究最早是在1978年的日本。随後，我國科學家黃能慧、李誠秀等人做了類似的實驗，他們得出結論：新鮮的蕨菜和蕨菜幹粉會誘癌和促進腫瘤生長，且新鮮的蕨菜誘癌和促進腫瘤生長的作用遠大于蕨類幹粉。

關于蕨菜食用之害，在《千金食治》、《食療本草》等中醫典籍裡，孫思邈等名醫就通過大量臨床實踐，進行經驗性的總結，得出結論了。

那還能不能吃？能吃！

吃前要用開水燙

由于科技的進步，現代科學的研究更加深入。據文獻記載，現代科學的研究将蕨類植物食用安全性影響因素歸為以下四類，分别為原蕨苷、野櫻苷、抗硫胺素因子以及亞硝酸鹽與硝酸鹽。其中，硝酸鹽本身雖然沒有毒性，但其代謝産物亞硝酸鹽、N-亞硝基化合物可能會對人體健康産生危害。

盡管蕨菜含有有毒物質，但并非不能食用。

陳萬翔等人研究發現，蕨和莢果蕨中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽，不過經過熱水漂燙可降低其中至少70%的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，使其低于無公害蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽的限量。

研究顯示，蕨菜中含有的有害物質可以用沸水清除。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國副教授等專家也一緻表示：蕨菜可以吃，隻不過吃前要先用開水燙。

怎麼吃才最好？加醋！

把有害物質降解為無害

既然專家們都說蕨菜可以吃，那麼蕨菜怎樣吃才最健康呢？

“我家通常都會将新鮮或曬幹的蕨菜，經沸水充分煮過後再多次漂洗，直到新鮮蕨菜的澀味完全消失再涼拌或炒食。”來自迪慶的普先生說，他家吃蕨菜和蕨根粉的方法是一輩一輩傳下來的，很多受訪者均給出了大體相似的回答。不過，有些地方的人會在焯鮮蕨菜的水中倒點酸醋。

“傳統食用方法被現代人證實為非常有效的減輕或避免天然食材的毒副作用時，我們不得不佩服古人的智慧！”對于目前各地傳承的蕨菜吃法，向建英表示，原蕨苷等有害物質易溶于熱水，研究團隊正是從熱水萃取液中分離純化得到原蕨苷。傳統吃法中，提取原蕨苷所用的沸水被丢棄了。這種吃法大大降低了原蕨苷的含量，尤其是有些地方，還會在焯煮蕨菜的水中加入醋，使得可能殘存的原蕨苷降解為無毒無害的“蕨素B”。

蕨根粉能吃否？能吃！

經傳統工藝加工的可放心食用

“蕨菜可以吃，那麼經傳統工藝加工出的蕨根粉更沒問題了，大家盡可以放心食用。”向建英表示，動物實驗中的吃法和我們現實的吃法可比性值得質疑。

首先，蕨根粉從蕨菜根莖中提取，而原蕨苷這類物質主要存在于蕨菜幼嫩的部分，根中含量相對甚少。上文中曾提到，蕨菜所含的有害物質可溶于熱水，不穩定，具有揮發性。經過多次水洗，反複加工後，提取蕨菜中的澱粉再加入大量水制作而成的蕨根粉，客觀上可能殘存的緻癌物含量已經極大地減少，而在蕨菜有害的研究中進行的動物實驗，飼喂動物用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，并沒有經過反複水洗和稀釋。

提個醒兒

“長壽菜”不宜長期大量食用蕨菜是中國傳統食用野生蔬菜的代表，天然綠色無污染，隻要烹饪方法得當，其不但富含營養，甚至還可抗癌，完全堪稱“長壽菜”之美譽。

據相關資料，蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂等多種營養素和礦物質。此外還含有18種氨基酸。現代研究認為，蕨菜中的纖維素有促進腸道蠕動、減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預防作用。

“不過，無論哪一種食物，食用都要有度，像吃燒烤、臘肉等有緻癌風險的食物一樣，對于蕨菜的食用風險大家沒必要過于恐慌，但也不要長期大量食用，飲食結構多樣化是有效避免食物毒副作用累積的重要方式。”向建英建議，對蕨菜有毒的說法，希望有更多更切合現實中食用方法的研究，來給出更科學的實驗數據，給大家一個交待。

本報記者 李國光

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