炖出來的魚很腥，小孩和老人不願意吃，怎麼炖才能保證魚又鮮又美味呢？

今天給大家分享炖魚最正确的方法，掌握材料跟火候很關鍵，重要的是這三個步驟一定要學會。

1、把魚的黑膜處理幹淨後，一定要用蔥姜水腌制，或者将蔥姜蒜放到魚肚子裡，盡量不要放料酒，料酒的味道太大，容易遮蓋魚本身的鮮味兒，用蔥姜蒜腌制的魚能夠去腥，而且魚的鮮香也不會被蓋住。

2、在魚肉炖煮之前，可以煎一下，這樣可以保證魚肉不易散，而且湯汁更濃，味道和口感更好。

3、炖魚時一定要加山楂或者醋，炖出來酥骨軟爛而且色香味俱全，一定不要放八角（大料），八角炖出來的魚，又老又柴，口感不好。

食材：草魚，香菜，山楂， 花椒，生姜，大蒜，金針菇，紅幹椒

調料：郫縣紅油豆瓣醬，味極鮮，啤酒，辣鮮露，蚝油，食鹽，白糖，蚝油，胡椒粉，香油

1、準備處理幹淨的草魚一條，從魚頭處下刀，切透魚身的三分之二即可，這樣更容易擺盤，盆裡加入食鹽，胡椒粉，蔥姜擠出的料汁各适量，用手把魚身兩側塗抹均勻，腌制10分鐘。

2、準備生姜一小塊切成姜片，大蒜幾粒拍扁，小米椒3個對半切開，一起放入小盆中，再抓入山楂兩粒，花椒和紅幹椒各一小把，香菜幾根切成段，放入小盆中備用，金針菇一小把，去掉根部，放入盆中，加入清水，用手抓散，清洗幹淨備用。

3、炒鍋燒熱添入半勺食用油，倒入紅油豆瓣醬10克，翻炒化開，炒出紅油，放入姜蒜和小米椒爆香，添入半勺清水，倒入一罐啤酒，加入味極鮮10克， 辣鮮露5克，蚝油5克，攪拌化開。

4、放入切好的草魚，再添入适量清水，加入食鹽3克，白糖2克，胡椒粉1克，大火燒開，放入一個小蔥結，蓋上鍋蓋，炖煮3分鐘。

5、3分鐘過後，下入金針菇，繼續煮2分鐘，淋入少許芝麻油增香，即可關火起鍋裝入盤中，最後再放上少許香菜用來點綴。

1.準備處理好的草魚一條，先将切好的蔥姜放到整條魚裡腌制30分鐘，（可以将蔥姜擠出汁然後塗抹在魚身上）然後從魚尾處下刀，片開魚肉，從魚頭處切斷，把魚骨斬成小段，放入盆中，用手壓緊魚肉，片去魚排，斬成段和魚骨放在一起，把魚肉平鋪在案闆上，斜刀間隔三毫米，切成魚片，放入盆中備用。

2.接下來把魚骨和魚肉分别清洗一下：盆裡分别加入一勺食鹽，倒入清水，用手抓洗幹淨，洗去裡面的血水，先把魚骨洗淨，撈出控水放入盆中。

3.魚骨裡面加入食鹽1克，胡椒粉2克，再加入一勺玉米澱粉，颠盆拌勻，放在一邊腌制10分鐘。

4.魚片裡面加入食鹽，胡椒粉各适量，用手抓拌均勻，打入一個蛋清，用手快速抓勻，加入适量的玉米澱粉，再次用手拌勻，鎖住魚肉裡面的水分。

5.接下來準備配料：酸菜一包切成段，小米泡椒和泡椒原汁各适量，大蔥半根切成斜片，生姜一塊切成姜片，再放入幾粒紅幹椒，小蔥幾根切成蔥花，大蒜幾粒切成蒜末，再抓入一小撮花椒和一把紅幹椒備用。

6.起鍋添入适量清水，倒入酸菜段，水開後倒出控水，另起鍋添入食用油，倒入蔥姜和紅幹椒爆香，再放入酸菜段，開小火快速颠鍋翻炒，倒入魚骨繼續翻炒，倒入泡椒和泡椒汁，添入清水，開大火把湯汁燒開。

7.加入兩粒山楂，食鹽5克，雞粉2克，胡椒粉2克，白糖1克提鮮，加入白醋30克，用勺子攪拌化開調料，改中小火煮兩分鐘，用漏勺撈出魚骨和酸菜放入盆中。

8.繼續把湯汁燒開，起鍋下入腌好的魚片，用勺子輕輕推動，大約30秒後，即可關火，把魚片撈出放入盆中，再澆入适量的原湯，放入蔥蒜，花椒和紅幹椒，潑上200度的熱油激發出香味，美味即成。

1.準備新鮮的黑魚一條，擇洗幹淨以後從魚尾處下刀，片開魚肉斬開魚頭，片去魚刺，把魚骨斬成小段，裝入盆中，接着把魚皮去掉，再把魚肉斜刀切成薄片，放入盆中，加入清水，加入食鹽2克，加入蔥姜料汁，用手揉搓3分鐘，腌制10分鐘，之後洗淨魚肉裡面的血水擠幹水分，放入小盆裡面備用。

2.盆裡加入食鹽2克入底味，白胡椒粉1克，然後用手抓勻，使魚肉充分入味，再打入一個蛋清用手攪拌抓勻，再放入适量的玉米澱粉拌勻，放在一邊腌制10分鐘。

3.削皮的青筍一個，切成長條，把青筍葉切成段放入小盆中，洗淨的黃豆芽一把備用，生姜一塊切成姜粒，蒜子兩個拍扁切成蒜末，再放入幾粒紅幹椒，一小撮麻椒備用，蒜子一粒拍扁切碎，小蔥3根切成蔥花，小米椒3個切成細圈，杭椒一個也切成細圈，一起放入盆中備用。

4.起鍋燒水涼水下入魚骨，用勺子翻動幾下，使魚骨均勻受熱，焯水一分鐘左右，倒入漏勺中控水，再用涼水沖洗幾遍，洗去上面的沫子。

5.另起鍋添入半勺食用油，倒入輔料炒香，加入豆瓣醬5克，炒出紅油，倒入豆芽和筍絲，快速翻炒片刻，然後倒入魚骨繼續翻炒，再倒入一罐啤酒去腥增香，添入适量清水開始調味：加入蒸魚豉油10克，老抽2克調色，食鹽2克，雞粉2克，白糖1克提鮮，白胡椒粉2克，開大火燒開，轉中小火炖3分鐘，下入青筍葉，20秒後撈出魚骨和配菜，放入盆中。

6.接着把湯汁煮開後離火，下入腌好的魚片，再上火煮15秒，用勺子繞鍋邊推動，使魚片受熱均勻，撈出魚片，放入盆中，再澆上适量的原湯。

7.另起鍋添入半勺食用油，油熱後倒入青紅椒和蒜末，炸香以後倒入魚盆中，最後撒上少許熟芝麻用來點綴，美味即成。

春天吃魚有很多好處，對體質虛弱，免疫力低下的人來說好處會更多，尤其是中老年人和兒童吃魚好處更大，吃魚有利于心血管健康，還能補充身體所需要的營養元素，吃魚還能變得更聰明，如果孩子正在上學記得要多吃哦。

（第一名廚編輯：樂樂）

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