雲南野生菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。被譽為“真菌王國”。每年的八月是野生菌上市的好時候，這種生長在極少甚至沒有任何污染的高山和叢林裡的山珍，在幾場雷雨後冒出泥土。

• “菌中之王”— 松茸

學名松口蘑，是松栎等樹木外生的菌根真菌，具有獨特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護物種。松茸隻能生長在沒有任何污染和人為幹預的原始森林中，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。

最佳食法：

煎松茸

食材：

黃油，松茸，鹽

步驟：

1、松茸洗淨，切薄片。

2、取兩小塊黃油，入鍋煎化。

3、把切好的松茸入鍋煎，兩面煎至金黃色即可。

4、煎好後用手去少量食鹽撒上。

松茸炖雞湯

食材：

松茸，雞，姜片，鹽。

步驟：

1、雞肉切塊，洗淨。

2、燒開一鍋水，将雞塊放入開水裡焯去血水。

3、雞肉洗幹淨浮沫後，與松茸，姜片一同入炖鍋中。

4、加适量水大火煮開，小火慢炖一個半小時即可。出鍋前放鹽。

松茸刺身

食材：

松茸，紅辣椒，紅醋，姜，蒜，芥末。

步驟：

1、松茸洗淨切薄片。

2、備蘸醬：紅辣椒，姜，蒜切碎，加入芥末，紅醋拌勻。

3、最後直接蘸醬食用就好了。

鮮炒松茸

食材：

松茸，胡蘿蔔，青椒，蒜末，瘦肉，鹽，雞精，生抽。

步驟：

1、松茸和胡蘿蔔切片，青椒切絲，瘦肉切絲。

2、鍋裡熱油，把蒜末放入爆香。

3、下肉絲，翻炒幾下，倒入少許生抽炒勻。

4、把松茸，胡蘿蔔，青椒下鍋翻炒至全熟後放少許鹽炒化出鍋。

松茸炊飯

食材：

松茸，米，生抽，玉米油

步驟：

1、松茸洗淨，部分切丁，部分切片。

2、大米洗好後浸泡30分鐘。

3、玉米油熱鍋，把松茸片煎至兩面金黃，松茸粒翻炒一下盛出備用。

4、米放入電飯鍋裡，加入适量水，放入松茸粒，鋪上松茸片，滴幾滴生抽。放好後按下煮飯鍵就好啦。

• 菌中之冠— 雞枞菌

新鮮的雞枞菇

雞枞菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞枞的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、焖，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。

最佳食法：

五花肉炒雞枞菌

食材：

雞枞菌 4-6朵，五花肉，蔥，蒜，耗油，生抽，鹽

做法：

1.雞枞菌洗幹淨，撕成條。

2.五花肉，切成片。蔥蒜切末。

3.鍋到油，先放放蔥蒜炒出香味，然後将五花肉放入鍋内翻炒，倒進一點生抽。最後倒入雞枞菌絲翻炒。

4.加入适量的鹽、耗油、調料。炒熟即可。

油雞枞-人間至美

食材：

新鮮雞枞菌 3斤（視情況定），核桃油 1.5L（視情況定），幹辣椒 15-20顆，幹花椒 一小撮

做法：

1.挑選優質雞枞菌，清洗幹淨後，撕成條狀。注意，不要太細，否則容易糊。而且盡量均勻。稍微晾一下。

2.倒一大半的油，燒熱。關火，讓油涼到7分熱，就放入辣椒，花椒。接着放入雞枞菌翻炒，此時火可以大一點，為了把菌子的水炒出去。不停翻炒，加入比較多的鹽(因為油雞枞主要是拌飯，拌面，可以略鹹。)

3.當看到油變得清亮點了，再倒入剩下的油，轉小火，炸。要有耐心。小火炸的時間不好确定，隻能用眼和口。看到菌子，顔色變金黃了，再嘗一下，口感不那麼綿密了，更容易咬斷了，就果斷關火。切記，不要炸過了就糊了。

4.不需要馬上盛出，利用油的餘溫，再讓鍋裡的雞枞泡一陣。待油涼下來再盛出來。

雞枞菌土雞湯

食材：

土雞 1隻，雞枞菌 120克，鹽 适量，姜片 3片，料酒 2勺，蔥 1棵

做法：

1、土雞，雞胸肉拿出另外烹饪，其他部分用水洗淨。

2、放入鍋中綽水，加點料酒、蔥、姜。

3、等水煮開後撈出雞肉用水沖洗幹淨。

4、因為是老母雞，所以我用電壓鍋壓了25分鐘。

5、壓好雞湯，清洗雞枞菌，用刨子把外面洗不幹淨的外皮刨去。

6、壓好的雞湯重新倒回砂鍋中，煮沸後加入雞枞菌，雞湯再次煮沸後加點鹽調味，再大概煮15分鐘即可。

鮮味雞枞菌

食材：

雞枞菌，鮮青椒 鮮紅椒 少量，核桃油 蓋過菌，鹽 适量偏鹹，辣椒姜 幾片

做法：

1.雞枞菌，洗淨。撕好菌，切姜片、鮮紅椒、鮮青椒。

2.倒入可以蓋過菌的油，油熱小火慢炸雞枞菌。

3.适量的炸了雞枞菌，再放入姜片、鮮青椒、鮮紅椒。

4.放鹽（偏鹹有助保存），起鍋。

花膠菌類烏雞湯

食材：

烏骨雞 1隻，雞枞菌 适量，牛肝菌 适量，花膠 幹25g，生姜 幾片，紅棗 8粒，大蔥 2段，黃酒 适量， 水 适量， 鹽 少許

做法：

1.準備食材。花膠提先一晚泡發，切成小塊狀，備用。雞枞菌和牛肝菌洗幹淨。

2.烏骨雞清洗幹淨，剁成塊。（我一般會将雞脖子、雞頭、雞屁股、雞翅尖、雞爪棄而不用）

3.鍋中放入适量水、黃酒、生姜片和大蔥，待水開後，放入烏雞淖水撈出，備用。

4.将烏雞、花膠、雞枞菌、牛肝菌和紅棗、生姜片一起放入電壓力鍋中，一次性加夠水，蓋上鍋蓋。時間結束，排氣後，打開電壓力鍋，加入少許鹽調味，攪拌均勻。

雞枞菌烤雞翅

食材：

雞枞菌 一把，雞翅 400克（約9個），大蒜 3瓣， 姜 3片， 辣椒 1個，八角 1個， 醋 5克， 生抽 25克，老抽 5克（可不加），冰糖 5克， 鹽 适量， 料酒 85克

做法：

1.将洗好的雞翅沖洗幹淨過一下熱水瀝幹，倒回洗淨的主鍋。

2.加入三片姜、3顆拍碎的蒜、一個辣椒、一個八角、5克醋、25克生抽、5克老抽、5克冰糖、适量鹽（口味淡的可不加）、85克料酒。慢火炖15-25分鐘。

3.加入一把雞枞菌，手動颠一下鍋，使上下入味均勻。10分鐘出鍋。

蝦滑雞枞菇肉片湯

食材：

雞枞菌 适量， 鹽 若幹，大蒜 兩瓣， 蔥花 2根， 姜 2小片，豬肉（略帶肥肉） 40g， 蝦滑（超市有賣） 60g， 白胡椒碎（可不加） 若幹，蒸魚豉油（可不加） 一小勺

做法：

1.适量雞枞菌洗淨對半切好。

2.蔥姜蒜洗切好，豬肉切小片，蝦滑解凍并在袋尖處剪開小口，油、鹽、白胡椒和蒸魚豉油拿出備用。

3.燒熱鍋後加适量油，再加入蔥白、蒜米、姜片翻炒片刻；之後加入略帶肥肉的土豬五花翻炒約7成熟，加入雞枞菇翻炒油亮（即略逼出水）後加一小勺蒸魚豉油（千萬别加多）炒勻，此步驟最後加适量水蓋鍋蓋燒開。

4.水開後調中火再加熱5分鐘後（蓋蓋），加一小撮白胡椒碎，将蝦滑擠入鍋中（可拿不鏽鋼剪在擠出蝦滑時将其分割成小塊，剪刀可在鍋裡沾一下水再剪防粘黏），蝦滑熟後加入之前切好的小蔥葉就可以起鍋啦！！

簡直奇鮮無比太鮮啦，根本不夠吃，吃飽了也還是在回味呢。

"四大菌王"—牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。

牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。

最佳食法：

香草醬焗牛肝菌

食材：

牛肝菌300克，香芹50克、迷疊香香草醬8克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，白糖3克，蔥姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（約耗50克），鮮湯30克，料酒10克。

做法：

1、牛肝菌洗淨，切成厚0.3厘米的片備用；香芹切成長3厘米的段汆水備用。

2、淨鍋上火放入色拉油，燒至4成熱。

3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥姜蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡即可。

特色：菌肉肥厚嫩滑，味鹹鮮微甜，香草醬味道獨特。

牛肝菌丸鍋

食材：

牛肝菌50g、精肉50g、油菜50g、雞油菌若幹朵、姜末、鹽各少許、高湯适量

做法：

1. 先将牛肝菌剁碎，将精肉剁成泥。

2．兩者混合後順時針方向攪拌，上勁後制成丸子。

3．将丸子和雞油菌放入高湯中煮5〜7分鐘。

4．出鍋前放入備好的油菜即可。

冰封牛肝菌

食材：

牛肝菌，豬大骨，老雞，雲南火腿。

做法：

1、将豬大骨、老雞、雲南火腿加清水煲制10小時以上，成高湯備用；

2、選用新鮮的牛肝菌，切片，入熬好的高湯中鹵15分鐘，撈出瀝幹，放在碎冰上，上桌，以幹冰煙霧裝飾即可。

牛肝菌焖土豬肉

食材：

牛肝菌，土豬腩肉、鹽，白糖，醬油。

做法：

土豬腩肉洗淨，切成方塊，入熱油爆香，轉小火煸炒，加鹽、白糖、醬油，入牛肝菌焖煮15分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。

制作關鍵：

通過煸炒将豬肉的油分逼出來，可達到爽脆的效果，火候要掌握得當。

黑牛

原料：

黑豆200克，牛肝菌140克，洋蔥120克，京蔥50克，幹蔥60克，鹽8克，蘑菇精3克，淡奶油30克，黃油35克，白芷半片，八角1個，香葉1片。

制法：

1、黑豆用清水浸泡12小時備用；

2、洋蔥去表皮、尾，改刀成絲，牛肝菌切片，幹蔥切絲，京蔥斜刀切片，備用；

3、鍋入油燒熱，入洋蔥絲以大火炒香，加幹蔥絲、京蔥片煸香，加黃油，入牛肝菌炒至無水分、出香，加黑豆、白芷、八角、香葉，加水燒開後轉小火炖40分鐘，至黑豆酥軟；

4、取出香料，将炖好的黑豆連湯一同入粉碎機打勻，濾渣取湯；黑豆湯重新燒開，加鹽、蘑菇精調味即可。

制作關鍵：

粉碎湯品時一定要先把香料取出。

幹椒牛肝菌

原料：

黃牛肝菌200克、幹辣椒節、蒜片、鹽、味精、幺麻子熟香菜籽油、化豬油各适量

制法：

1、把黃牛肝菌切1厘米厚的片，下入燒至五成熱的熟香菜籽油鍋中炸至色金黃，起鍋瀝油待用。

2、鍋内放入少量熟香菜籽油和化豬油燒熱，然後下幹辣椒節、蒜片炒出味，再放入炸好的黃牛肝菌片翻炒，調入鹽和味精，起鍋裝盤便好。

牛肝菌炒大連野生鮑魚

食材：

野生鮑魚一個（約重500克），幹牛肝菌50克，水發木耳75克。、鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉（加大地魚粉）、色拉油各适量。

做法：

1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗幹淨，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘後撈出，挖出肉，去清内髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋内，倒進開水，放進姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。

5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顔色，包尾油，即可裝盤。

紫蘇醬炒牛肝菌

食材：

冰鮮牛肝菌200克，五花肉15克，幹蔥末、姜片、蒜片各3克。蔥油15克，小米辣段5克，鹽2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鮮紫蘇醬（紫蘇葉切末，拌入少許橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克。

做法：

1、牛肝菌解凍，切成薄片。

2、平底鍋下色拉油燒熱，下入牛肝菌片小火煎至微黃，取出備用。

3、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸幹，下幹蔥末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻勻，調入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、生抽，淋香油後即可上桌。此菜鹹鮮微辣，有紫蘇葉的特殊清香。

“山珍之花”—竹荪

竹荪菌是寄生在枯竹根部的一種隐花菌類，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇後”。竹荪營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，含有蛋白質及16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高。自古就列為“草八珍”之一。

最佳食法：

竹荪腐竹排骨煲

食材：

竹荪、腐竹和肋排

做法：

1. 将肋排洗淨，去血水。

2. 加入适量的生抽、生粉、胡椒粉、雞粉、砂糖和清水，拌勻，腌制1小時左右。

3. 将竹荪和腐竹泡發2小時，期間不間斷更換清水

4. 然後焯燙一下，瀝幹，待用。

5. 熱砂鍋，放入适量的蝦米和蒜末，倒入适量的菜籽油爆香。

6. 放入腌制好的肋排。

7. 蓋鍋蓋，小火煲至20分鐘。

8. 揭蓋，放入竹荪和腐竹。

9. 倒入芡汁。

10. 蓋鍋蓋，文火煲10分鐘。

11. 揭蓋，輕輕拌勻，見收汁，即可關火。

竹荪雞湯

食材：

竹荪、雞、西洋參、枸杞、料酒、香葉、适量鹽和味精

做法：

1. 竹荪5根用淡鹽水泡開，雞切塊用涼水拔血備用。

2. 竹荪泡開後切去頭切去尾後切成小段。

3. 雞塊用開水去血沫，水中加些料酒去腥。

4. 把所有食材（以及西洋參、枸杞、香葉）放入紫砂罐中加水，上鍋蒸一個小時。

5. 蒸後加适量鹽和味精。

竹荪清新飲

食材：

竹荪、蓮子、百合、無花果幹、茯苓、蜜棗、冰糖

做法：

1. 茯苓、蓮子、百合、竹荪用清水浸泡5分鐘；

2. 無花果、蜜棗沖洗一下放入養生壺中，浸泡的材料洗淨全部放入養生壺中，加入清水至1500ml位置；選擇養生湯按鍵，按開始，養生壺開始工作；

3. 很快湯水已變了顔色；

4. 時間到，倒入碗中可以開喝，可加入适量的冰糖。

竹荪幹貝冬瓜雞丁湯

食材：

竹荪、幹貝、冬瓜、雞、花生油、胡椒粉、鹽、芹菜粒

做法：

1. 竹荪用淡鹽水泡發15分鐘，洗淨，去掉封閉口，剪段。幹貝清水洗淨後，泡幾分鐘，撈起用刀背碾壓，把幹貝壓扁，方便煮湯時出味。

2. 冬瓜去皮去籽，洗淨，切丁。

3. 雞胸肉洗淨，撕去雞皮，切丁。

4. 鍋裡加入足量清水，少許花生油，倒入幹貝煮15分鐘，倒入冬瓜和雞丁，煮至冬瓜8分熟，倒入雞丁，煮3分鐘，加入适量鹽與胡椒粉調味，撒入芹菜粒，一道清淡而味美的竹荪幹貝冬瓜雞丁湯就完成了。

竹荪釀

食材：

竹荪、肉餡、蔥末，醬油，鹽，料酒，香油，花椒粉，面醬

做法：

1. 幹竹荪泡發洗淨切成一樣長的段

2. 我用的肉片，大家用肉餡下一步更容易塞的哈，放蔥末，醬油，鹽，料酒，香油，花椒粉，面醬調味

3. 腌好的肉塞到竹荪裡，放蒸鍋，水開後蒸8分鐘

4. 出鍋加一片青椒放中間，也可以用小西紅柿哈，味道棒棒的

其實，雲南野生菌還有很多種類：雞油菌、北風菌、米湯菌、冬菌、等等，各地的叫法、做法也不盡相同，可以煮吃、炒吃、燒吃……限于篇幅，不能挨個介紹。

不過，菌子雖然美味，但食用野生菌中毒的事件還是時有發生。

在此，有個小小的提示：

烹調時一定要仔細、耐心、煮熟，尤其是每個品種一定要單獨烹調，不要混雜在一起；還有不食用長在打過農藥地裡的菌子，不食用不認識的菌子，并嚴守食物相克的禁忌。隻要做到了這些，就能安全、放心地品嘗到美味的珍馐。如果有機會，歡迎來雲南爬一次大山，背着小背簍，穿梭在陰涼的樹林間，呼吸着清新的空氣，與大自然來一次親密接觸，體驗一把拾菌子的快樂，相信将會是你一次難忘的經曆。

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