超千億規模的鹵味市場，入局者、攪局者不斷。未來，誰能稱霸市場？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李卅。

近年來的餐飲市場中，鹵味這個并不新穎的賽道，正上演着一場久違的狂歡。

企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業相關資本事件共有75起，其中鹵味賽道尤為引人關注，僅上半年鹵味的融資信息就有7起，約占整個餐飲産業融資的10%。

如今，鹵味賽道已不再是印象中簡單粗暴、小商小販的擺攤貨，而是進入了一個由門店連鎖化、到休閑食品化、再到一個以新消費特色為驅動力的賽道新時期。

鹵味賽道上各巨頭加速攻城略地，加上地方品牌蠶食零散市場。千億鹵味市場，接下來還有哪些可能？

01

資本入局，鹵味賽道大熱

周黑鴨“風景甚好”

CBNData聯合天貓發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》指出：鹵味具有久遠的文化積澱和穩定的消費基礎，鹵制品消費正在快速增長，未來5年，休閑鹵制品市場年增長率超13%，到2025年市場規模将突破2200億元。

伴随鹵味市場大熱，權威機構也紛紛對未來格局給出正向預期。中金公司點評稱，鹵味餐飲标準化程度高，具備全國擴張潛力，加之鹵味具有産品普适性強、供應鍊及加盟體系标準化、可控性高的特點，市場依舊有很大擴張空間，行業有望誕生萬店品牌。

△圖片來源：周黑鴨官方

一個重要的标志是，鹵味品牌正在近來成為資本新寵，今年上半年，鹵味界的投融資事件高頻發生，期間，紅杉中國、今日資本、騰訊等資本大鳄紛紛入局投資，并以闖入者的姿态攪動着行業的格局。

從作坊式地方性小吃，到品牌連鎖化促成千億規模，頭部企業可謂功勞顯赫，并不斷加速變革，探索品牌煥新的可行路徑，業績新增點呼之欲出。以周黑鴨為例，根據公司日前披露的2021年中期報告，今年上半年，周黑鴨總收益達14.53億元，同比增長60.8%；淨利潤達2.3億元，同比增長644%。

從财務表現上來看，周黑鴨的多項經營指标也快速優化，公司毛利由去年同期的4.93億元提升至8.57億元，同比增長73.9%；毛利率由54.6%提升至59%，增長4.4個百分點；淨利率達15.8%，超過疫情前2019年的同期水平。

02

陣痛與颠覆

周黑鴨“後疫情”時代逆勢上揚

周黑鴨漂亮的業績答卷背後，實則在向我們訴說着它強勁的抗壓性。2020年的疫情，讓地處武漢震中的周黑鴨深受影響，全國1200多家店有超過1000家暫停營業。彼時，周黑鴨剛邁出“第三次創業”的步伐，突如其來的疫情反倒加速其戰略變革。而今，周黑鴨已然度過疫情重擊，面對後疫情時代的起伏考驗，逆勢迸發新的活力。

再回看周黑鴨的“第三次創業”曆程，周黑鴨探索出了一條獨特的發展路徑。

2019年下半年，周黑鴨正式推出“六大戰略”，圍繞商業模式、渠道、産品、供應鍊等六大維度全面改革優化。曾以“直營”見長的周黑鴨，還完成了一項以“近場零售”為核心的商業模式升級，引發業界的集體關注。

△圖片來源：周黑鴨官方

記者了解到，在休閑鹵味品行業，增強消費者的可觸達性和消費粘性至關重要，用周黑鴨CEO張宇晨的話說，鹵味産品必須“離消費者更近”，從而支撐品牌的市場占有率。

在這一背景下，周黑鴨正式啟用了“直營 特許經營”的商業模式，中期業績報告顯示，截至今年6月30日，周黑鴨全國門店總數達2270家，同比增加66%。僅特許經營門店數量，便由去年同期的121家，速增至1109家。

目前周黑鴨門店擴張正在提速、穩質并行，周黑鴨現對特許業務形成全鍊條的管理機制：在經營階段，周黑鴨會對門店銷售情況和庫存情況進行實時監控，還會對特許合作夥伴進行賦能培訓，達到直營和特許經營的高度統一，讓門店網絡布局迅速得到高質量拓展。在日前的中期業績會上，周黑鴨方透露，第二季度新增的特許店中，有70%來自于老特許合作方的新增店鋪。可以看出，特許方與品牌之間的黏性在增加。

△圖片來源：周黑鴨官方

值得一提的是，在特許模式加速時，周黑鴨基于對供應鍊的不斷優化，毛利率不減反增，從上年同期的54.6%提升至59%；此外，公司還在大舉開拓互聯網O&O業務，滿足消費者購買的沖動性和便利性需求，上半年電商和外賣等業務貢獻收入同比增長29.5%。

03

新勢力崛起

周黑鴨加速創新 行業擴容期或優先受益

目前，休閑鹵味賽道有周黑鴨、絕味、煌上煌“三大巨頭”，佐餐賽道還有紫燕百味雞，看似市場已經被四大品牌牢牢占據，事實卻并非如此。

除了巨頭在加速争奪，地方品牌在蠶食零散市場外，一些新玩家新品牌開始避開巨頭的鋒芒，通過細分賽道切入。比如，四川降龍爪爪、廈門洪濑雞爪和江蘇鹵人甲，就以雞爪這個細分品類突圍而出。同時，還有一批鹵味品牌從線下重點轉攻線上，同樣取得了不俗的成績，如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等。甚至，一些新玩家為了避開競争，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。

△圖片來源：攝圖網

面對來勢洶洶的新勢力，周黑鴨加速優化産品結構，除了聚焦周黑鴨經典的甜辣頭部口味，還積極從新品類、新口味兩個方面創新研發。僅今年上半年，周黑鴨就成功推出16款新品，包括去骨鴨掌、虎皮鳳爪、香辣蝦球等網紅爆款新品類，以及五香、寶藏山胡椒等全新口味系列都深入人心；同時補充9.9-25元的中低價位帶産品，也滿足不同場景、不同消費人群的差異化需求。數據顯示， 香辣蝦球、五香鴨脖已實現單月銷售破千萬元，周黑鴨上半年新品貢獻收入超2.5億元，第二季度新品的銷售占比近20%。

△圖片來源：周黑鴨官方

基于對商業模式的升級，以及在産品、供應鍊和渠道上的優化創新，周黑鴨的綜合品牌力也不斷獲得認可。作為鹵制品行業領先的品牌，周黑鴨在今年再次入選世界品牌實驗室2021年中國500最具價值品牌。“沒滋味就吃周黑鴨”的品牌slogan更是深入當代消費者心智，為周黑鴨注入了更多年輕化和潮流基因。

放眼鹵味行業的未來發展，周黑鴨的成長潛力依舊突出。

雖然行業迅速擴張、新勢力崛起，但鹵制品市場遠遠未達到飽和程度。有業内人士表示，随着消費升級，生産标準化，未來休閑鹵味的市場集中度有望提升，龍頭将優先受益。周黑鴨開放特許經營，在兼顧拓店速度與質量的同時，中期内不必擔心市場飽和度的問題。未來幾年的營收規模和盈利水平将持續向好。

△圖片來源：周黑鴨官方

周黑鴨方也對未來發展機會作出表态：公司将繼續探索和加快特許經營業務發展，今年将開出800-1000家特許經營門店，預計到2023年整體門店數達到4000-5000家。同時，打造自營門店旗艦，保持電商業務及社區生鮮渠道快速拓展，并在新品研發、品牌營銷以及供應鍊、組織力等方面繼續優化。

回顧近幾年，周黑鴨這個休閑鹵味巨頭，既有驚喜出現，也有意外發生。如今，六大戰略築牢根基，周黑鴨讓我們看到大象轉身的變革決心。而面對新老玩家強攻、疫情常态化風險的浪潮，周黑鴨還要激流勇進。

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