2020-05-27 Friday

摘要：

現在市面上的牛排品類繁多，叫法百樣，一不小心你都不知道你買到的是什麼。

等吃到嘴裡又吃不出牛肉的感覺。

前言：

很早之前我隻以為牛排就是牛排，也就是牛身上的肉。

難道吃到嘴裡的是雞肉鴨肉之類的麼？

實際上自己還是to young to simple了。

慢慢的對牛肉這個行業了解後才知道這裡面的門道太多了。

今天就說一說這些常規的叫法是啥意思。

希望對各位看官有所補益。

正文：

首先要理解這些詞彙的大概含義。

“原切”是指從牛身上分割的部位沒有做過其他操作，也就是說牛肉屠宰分割後，切成适合烹饪的一塊肉。

這類肉一般會選牛的内柳、外柳、眼肉。

這一系列部位都近牛背部，有很少的筋膜和結缇組織。

這類型的肉有不規則的形狀，比較容易識别。

“整切”是指從牛身上的不同部位的肉經過加工再切成一塊一塊的牛肉。

一頭牛身上能做牛排的就那麼幾個部位，如果要多做一些牛排怎麼辦呢？

這時候就需要把不适合第一次做成牛排的其他部位牛肉通過處理手段組合起來，然後重新切割成一片一片的。

這種牛排吃起來的感覺就是口感統一性不強。

也就是說吃的時候，第一口下去是嫩的，但第二口下去也覺得柴，第三口又變得有嚼勁。

自己吃到的時候仔細一點完全能體會出來。

另外這類牛排的形狀會比較規則，圓形、橢圓、腎形等等。

“重組”、“拼接”、“合成”是指将零碎肉等通過特殊方式合成在一起，原料是畜禽肉，并在合理的範圍添加輔料各食品添加劑，之後做成一片一片的牛排。

額~~~太震撼了。

别急，還有。

輔料一般指水、醬油、調味料等。

食品添加劑一般指卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等。

這都是些什麼呢？

卡拉膠：凝膠、增稠和蛋白反應。

谷氨酰胺轉氨酶：改善蛋白質的結構和功能性質,賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。

六偏磷酸鈉：防止變色，增加粘稠性，縮短發酵期，調節口味。

大概意思也就是說，為了改善口感，在合理的範圍内用畜禽肉（還不一定是牛肉）再加入輔料和食品添加劑就可以制作出咬起來也很嫩滑多汁的牛排了。

那麼市面上的價格100到200塊左右10份的牛排到底是怎麼做出來的？

我所知道的普通原牛收購價也要30多一斤啊。

“調理”的意思是指經過腌制後牛排。

這裡沒有強調是不是原切還是合成，原切與合成指生産出來的方式。

而調理是指在初生産後為了讓口感好，經過腌制。

為什麼會有“調理”這個概念呢，因為一般人因廚藝的欠缺是不會把牛排做的美味的。

我認為調理就是為了讓更多人方便烹饪，而做的提前腌制操作。

恩，不錯的懶人設計。

總結：

品質排個優先序。

原切>整切>重組、拼接、合成

為什麼不排列調理呢？

因為調理是一種腌制過程。

“重組、拼接、合成”牛排是一定會調理的，不然吃起來不美味，但我個人來講是不建議大家吃這類牛排的。

那麼原切和整切是不是有調理過的牛排呢？

肯定是有的，但最好購買的時候詢問一下商家是不是原切調理或者是整切調理。

後語：

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