奶油是烘焙中必不可少的材料之一

常常初入烘焙的人掌握不好打發的狀态

到底奶油打發到什麼狀态為好呢？

幹性、濕性、中性你能分清嗎？

家庭常用的打蛋器分兩種：手動打蛋器、電動打蛋器。

手動打蛋器常見的為不鏽鋼材質，用于打發奶油、蛋白等。有不同尺寸的，按需求選擇需要的大小。是制作西點時，必不可少的烘焙工具之一。

手動打蛋器主要用于打蛋，打發奶油以及攪拌材料。以鐵條較密，較硬者為佳。建議大家買個質量好的，因為這個工具在烘培中最為常用。

電動打蛋器速度較快，制作蛋糕攪拌面糊時容易讓面起筋，所以最好還是要用手動打蛋器來攪拌面糊。如果你沒有電動打蛋器，隻要有手動打蛋器一樣可以做出完美的西點。隻是要付出強大的體力勞動。

打奶油時，目測打蛋桶的容量添加适當的鮮奶油，一般容量為桶身容量的20%即可，要使打發好的鮮奶油完全包住打蛋頭，這樣在攪打時才不易進入空氣，奶油不易有氣泡，細膩光滑，打發過程中，切忌反複調換檔位，檢驗奶油是否打好，直接切斷電源測試，在不熟悉一個打蛋機的性能時，要先将機器空轉來觀察它的低、中、高檔，以便很好的控制它。

1. 幹 性 打 發

1、奶油慢速攪拌成液态時，将機器調至5檔半。

2、奶油打至細膩光滑，直到奶油全都聚集到攪拌球上。

3、将桶取下，用攪拌球垂直向下壓。

4、将攪拌球快速垂直向上擡起，拉出的奶油呈尖峰狀，光澤度較差，氣孔大，較适合做造型式立體蛋糕和局部造型面等【如壽桃面等】。

濕性打發

、将奶油倒入桶内，将桶放至機器上，将機器的檔速調至歸零，開關打開，将檔速調至1檔半，将奶油進行攪拌，直至奶油裡的冰渣攪拌溶化。

2、桶裡的冰渣攪拌至液體時，我們将檔速調快至4檔半。

3、攪拌幾分鐘後，我們觀察一下攪拌球邊緣是否呈浪花狀，桶裡的奶油是否還有冰渣。奶油打好後，我們将電源關掉，将機器擡起，将鮮奶桶拿下來。

4、用攪拌球快速垂直向下壓向上擡起，奶油會快速下垂。這種打發的奶油光澤度高，氣孔分布細膩，較适合做浮雕人物動物等的制作。

1、奶油慢速攪拌成液态時，将機器調至5檔半。

2、奶油打至細膩光滑，直到看到攪拌球邊緣呈水紋狀即可。

3、将機器前端擡起，将桶取下，用攪拌球垂直向下壓。

4、快速垂直向上擡起，呈雞尾狀，有可塑性，無下垂現象，光澤度較高，氣孔分布較細膩。較适合做半坐式人物及動物，毛筆畫，陶藝蛋糕等。

需要注意的是，針對不同的奶油，在打發上也需要注意有不同的技巧。通常制作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油也叫淡奶油(塑性差)，在這兩種鮮奶油中植脂奶油價格低，動物脂價格較高，現在市面上西餅房常用的是植脂奶油。（建議使用動物脂奶油）

植脂鮮奶油的打發技巧

1、将鮮奶油先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質量由于充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀态，此時隻要再放入機器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。

、濕性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

3、中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油打發技巧

1、把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

2、用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。

3、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

4、測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。（看球尖的奶油的狀态是什麼樣）

5、再試試将球倒立奶油會出現什麼效果。

動物奶油打發的三種程度：

1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放奶油有些流動。

2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(适合擠一層的花不适合擠多層多瓣的花)。

3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

來源：王森國際咖啡西點西餐學院

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