導讀：東北人為什麼愛吃炖菜？即使是離鄉多年也無法割舍，日思夜想

小時候在東北農村呆了好些年，對農村的田園環境和生活方式還是非常了解的，即使到今天也經常回老家看望老父親。

鄉下的生活講究自力更生，就是但凡能自産自銷的蔬菜或者作物，盡量都自己耕種，自己收獲。

家裡的菜園子種着各種蔬菜，俨然一個小菜市場。從黃瓜、香菜、生菜、長茄子、胡蘿蔔、大辣椒、尖椒等，那爬滿架的綠油油的油豆角，飽滿圓潤又誘人的黃色西紅柿，長得一米多高的大芹菜，撅屁股種的小羊角辣椒，都夾帶着農家的氣息，令人神往。

到了夏秋時節，孩子們就會鑽進菜園子不出來，可着勁兒地吃，大人也樂得其所不加約束。

到了冬天，生活似乎就顯得單調了許多，因為不主張買菜，所以家裡會儲存很多大白菜，也會把窩瓜堆起來像小山一樣，還要腌漬兩三口大缸的酸菜，還有滿土窖的上千斤的土豆子。自給自足才能豐衣足食，這似乎是父輩留下來的祖訓。

有了這些冬儲的蔬菜，葷油就成了不可替代的油脂。農村生活離不開豬油，我們管它叫葷油，以此和大豆油作以區别，而那個時期也習慣了葷油的香味，反而覺得豆油不夠味。

葷油做菜好吃，是大家公認的，而土豆、白菜和酸菜卻又都是喜油的食材，而葷油正好讓這些食材發揮出獨特的味道。

炖菜，就是這些食材最為常見的做法，也确實是東北地區比較流行的吃法，一來東北的冬天漫長，天氣寒冷，需要長時間加熱土炕或者火牆，而炖菜既可以長時間加熱食物，使之軟爛入味，又可以暖屋子。

二來東北人喜歡吃撈飯，就是先将米煮至半熟，然後再撈出來蒸熟，而鍋裡自然就多出來一鍋米湯，可以炖菜或者喝掉，一舉兩得。

三是那會兒的東北人口多，炒一盤菜不好幹啥，又不能炒好幾道菜，隻好炖一大鍋菜來解決全家的吃飯問題，帶湯的炖菜還可以泡米飯吃，或者就着大餅子（玉米面餅子），吃起來很香也很扛餓。

殺豬菜在那個時期是比較奢侈的事，隻有過年才有機會。早些年，不是家家都吃得上殺豬菜的。（可以點擊鍊接查看專門介紹殺豬菜的文章）

傳統的東北老菜：殺豬菜，竟讓離鄉的東北人念念不忘，日夜思念

平日裡吃的總是繞不開“老三樣”。土豆是“萬能”的搭配食材，總是和白菜、蘿蔔，或者酸菜為伍。如果菜裡還能有幾片油梭子，孩子們的筷子就變成了旋風筷！

土豆炖白菜，估計外地人也會這樣吃，而土豆炖酸菜或許是東北獨有的做法。一般是将土豆切成粗條，酸菜切成細絲，蔥花和花椒面在鍋裡爆香，在葷油和大醬的加持下，滿屋子升騰着“臭大醬”做菜的味道。土豆和酸菜是需要盡情煸炒的，而這個時候的柴火就不能太弱，需要配合鍋裡菜的變化，加柴火或者減柴火。

米湯在這個時候就發揮了它最大的優勢，米中的營養物質會帶到食材中，而且炖出來的菜略顯黏稠，使香味更加聚集。炖土豆和酸菜是不需要味精的，隻需要幾顆像石頭一樣的大粒鹽，稍微洗一下塵土就被抛進了鍋裡。

味精是極少出現的，因為那個時期還沒有普及，調味也比較匮乏，青醬（醬油）、花椒面、粗鹽、散裝醋幾乎就是全部了。

通常會餾幾個粘豆包或者饅頭，再把米飯抖在屜布上，蓋好笨重的木制鍋蓋，再沿着縫隙塞上抹布，剩下的就交給時間了。

在霧氣缭繞的廚房裡，煙火氣息最為濃厚，土竈台還要靠着老天爺的臉色，如果今天不順氣，總會有煙嗆出來，會把鼻子熏得黝黑，甚至于眼淚被嗆出來，再揉眼睛的同時，沾滿灰塵的手指印就印在了臉上。

我會給母親打下手，在她的眼裡聽話就是好孩子。燒火是我最拿手的事，但凡有這種事，我都是第一個蹲在竈台前，接受着柴火和濃煙的洗禮，以至于後來我從事了廚師工作，徹底從竈台下站立了起來！

如果說土豆炖酸菜是不太常見的菜，那麼炖一隻小雞，可是生活裡的一件大事。小雞和蘑菇的确是最好的組合，但是我們也往往用土豆幹來增加這道菜的數量，以便給全家人飽餐一頓。

土豆幹是土豆的衍生品，通常都是用廢棄的小土豆來做這個。将帶皮的小土豆沖洗幹淨，然後放入大鐵鍋裡“烀"(煮）上，竈堂裡架上柴火就可勁兒地招呼着。煮熟後，稍微涼一涼，然後放入冷水盆裡，全家人圍着盆一個個的給土豆剝皮。

去皮的小土豆，用小刀在手心裡切成均勻的厚片，然後一片一片地碼在簾子上，在陽光下暴曬，然後翻面，一般曬兩到三天就可以幹透了，收入到膠絲袋子裡。曬土豆幹是很考驗耐心的事，但是農村裡的活哪一樣不是磨練性子的呢？！

吃土豆幹的時候，需要用清水沖洗一下，稍微浸泡幾分鐘，然後跟着豬肉、雞肉或大鵝肉一起炖煮。通常土豆幹可以承受住半個小時左右的熬煮而不軟爛，依舊保持原形，入嘴一吃，總是哏啾啾的，完全改變了土豆的口感。

土豆幹不搶味，也沒有異味，有點喜油，而且還會借助葷菜的味道讓自己變得更有滋味，就像那道鲶魚炖茄子，裡面好吃的不是鲶魚而是茄子一樣。

小雞炖土豆幹就像炖蘑菇一樣的烹饪過程，将雞塊多煸炒一會，一定要炒到時候。我記得母親做這道菜的時候，雞塊是從來不用焯水的。尤其現宰殺的小笨雞，都是下鍋裡直接爆炒，一定要煸出油脂來，放兩個大料瓣，稍多一點的花椒面，下來兩三個自己曬的幹辣椒，就是炖小雞的全部香料了。但就是這麼簡單的佐料，卻可以做出吊打現在版本的小雞炖蘑菇，大抵是食材的新鮮特性是調料無法比拟的。

雞塊炒透了以後，會烹一點散裝的高度白酒，然後就是醬油加上米湯，一把粗鹽扔進去，放入土豆幹，或者再加一把幹粉條，剩下的就是柴火加持，小火慢炖了。

那會兒的小雞比較老，肉很瓷實，也很香，雞油也很多。炖出來的菜飄着一層油花，最後出鍋的湯汁一定是泡在米飯裡，而且鍋底的油汁一定要倒一點米飯“搜”（滾）一下，這一碗米飯也是最香最有味道的那一碗，常常被姐弟們搶來搶去的。

東北農村家裡的炖菜其實湯汁很少，應該說熬得更為貼切，講究收汁，隻有這樣味道才最濃郁。所以外面的炖菜，大抵是為了迎合當地的口味而做了适當地妥協，其實我們這些東北土著，根本不屑于那樣的美食，因為食材的鮮味和營養還沒有完全釋放出來，總是少了一點精髓。

東北地區生活的人為什麼愛吃炖菜？即使離鄉多年的東北人也無法割舍，日思夜想呢？其實在上述的内容裡已有了答案，很多人從小生活在那裡，已經打上了黑土的烙印。

炖菜也因為這種傳統的烹饪習慣，被一代代東北人傳承下來，就像任何地方的美食一樣，都有着民間深厚的文化底蘊，與百姓生活息息相連，再經過數十年乃至于上百年的演變，不斷地繁衍生息。

很多人了解東北菜，大都是從炖菜開始的，至少是接觸到了鐵鍋炖這種形式才知道東北菜的，其實它的來源離不開東北民間的飲食文化。離不開廣泛的民衆基礎和習性。畢竟先解決的是溫飽的問題，而後才有了提升食物質量的做法。

炖，是一種烹饪方式，需要火力的轉換和長時間持續地加熱，從而改變食物的屬性，同時它也賦予了食物甘甜醇厚的美味，增加了美食的魅力。在曆史長河裡，炖煮食物開啟了茹毛飲血的新時代，食物從生到熟和進食的過程，也見證了人類成長的進程。#無錫頭條#

東北炖菜以其樸實無華卻又極具煙火氣息而被廣泛地傳播着，就像東北大米一樣，隻要它走過的地方，一定可以遍地留香。

#冬日生活打卡季#

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