人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

每次去超市買醬油，售貨員總喜歡跟着我後面，給我推薦這個推薦那個，以前我覺得這些人應該不騙人，後來我才知道，這些推薦的醬油，性價比是真的很低，還不如自己随便選的，也都比這個要強，那買醬油的時候，到底該怎麼去選呢？買了這麼多次的醬油，總算是明白了。

估計很多人和我一樣，有時候也會有一個疑問？同樣是醬油，為啥有的醬油鮮味很濃有的卻很淡？到底是什麼原因呢？

醬油的制作它是要有一個發酵的過程的，也就是說我們在選擇醬油的時候，盡可能地去選擇釀造醬油，而且釀造時間在6個月以上的更好，大豆在經過長時間發酵，其中會産生蛋白質，這其實就是鮮味的來源。

它的原理比較的簡單：蛋白質經過分解産生氨基酸，它包括了人體必需的8種氨基酸，此外還有10種氨基酸也是比較常見的，谷氨酸含量高它的的鮮味濃。所以我們在選擇醬油的時候，如果想要它的鮮味物質和濃，同時又不想選到那種帶鮮味添加劑的，就看它的蛋白質含量。

在它的營養成分表當中，我們可以明确地看到每100ml醬油，它的蛋白質含量的占比，如果蛋白質含量數值越高，代表着它的鮮味也越濃。不同的醬油，鮮味出現差異，主要在于蛋白質的含量。

那為啥醬油要分生抽和老抽，“抽”是啥意思呢？它們有啥區别，鮮味一樣嗎？看完明白了。

醬油分為生抽和老抽，更有利于消費者的選擇，滿足不同做菜的需求，比如你炒個菜，就沒必要放入老抽了，但是如果是做紅燒類的，色澤比較的重的菜，這個時候用老抽上色就非常合适了。

此外把醬油分為生抽和老抽，也是企業對産品垂直化的一個打造，搶占更多的細分市場。

“生抽”和“老抽”都可以統稱為醬油，這個“抽”本義上其實是抽取的意思，醬油取出來裝瓶，按照傳統技藝需要進行抽取、提取，然後得到醬油，因為每次抽取出來的醬油，品質可能略微有差異，所以把第一次抽取出來的叫“頭抽”也就是生抽，後面抽取出來的，就是“老抽”。

以欣和的味達美生抽和老抽為例，它們的蛋白質含量都是每100ml，含有0.9克的蛋白質，所以鮮味基本上是一緻的，它們的差異主要體現在三點。

第一，色澤，味達美的生抽，顔色明顯的要偏淡一些，它的那種褐色沒有那麼深，反觀老抽，顔色比較的深，做菜的時候，上色效果會更顯著，尤其是做紅燒肉之類的。

第二，口感，生抽比較的偏鮮甜一點，吃在嘴裡，醬油味沒有那麼濃烈，是那種恰到好處的鮮香，炒出來的菜肴也香味撲鼻，而老抽的口感，那是那種鮮鹹的甜香味，做紅燒菜的時候，不會有一種焦味，反而是很香的那種鮮味。

第三，原料，上面我們已經提到生抽和老抽，它其實是抽取的醬汁不一樣，味達美的生抽是一次榨取醬油原汁，所以它的鮮味是比較濃的，而老抽，為了滿足上色的需要，裡面會加入一些黑糖，從而是它達到最佳的聲色效果。

食刻說：

想要選到鮮味濃的醬油，主要是看它的蛋白質含量，如果想要知道生抽和老抽，到底哪個好，這個就要看你自身做菜的需求了，燒菜，用老抽，色澤鮮亮，讓人大開食欲，炒菜，用生抽，鮮味翻倍，吃着倍香。

【本文由“小談食刻”原創，圖片均由本人拍攝。未經許可不得删改、盜用，侵權必究】

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