作者|竹子君
牛奶是人們熟知的天然飲料，含有脂肪、蛋白質、乳糖、維生素和礦物質等多種對人體有益的營養成分，且容易被人體吸收，是人們生活中重要的營養食品。
新冠疫情爆發之後，鐘南山院士及張文宏教授也都建議人們增加飲奶，以增強免疫力。但現在市面上的牛奶品類繁多，有巴氏殺菌奶、常溫奶等。為了選出适合自己的牛奶，我們就需要來了解這兩種奶的區别。
巴氏殺菌奶是以新鮮牛乳為原料，采用巴氏殺菌法，即在較低的溫度（72~85℃）來殺死緻病菌，制成的牛奶。
巴氏殺菌的方法比較溫和，在滅殺牛乳中緻病菌的同時，幾乎不會破壞裡面的營養成分，完好地保留了牛乳的營養價值和純正口感。但是，這種辦法并不能殺死所有細菌，隻能将緻病菌的數量降到對人沒有危害的程度。因此，巴氏殺菌奶的保質期較短，一般是3~10天，且需要冷藏保存。
常溫奶（普通貨架）常溫奶是以新鮮牛乳為原料，添加或不添加複原乳，經過超高溫滅菌法處理的牛奶，即在連續流動的狀态下，于130~150℃溫度下加熱，保持很短的時間，進行滅菌。因高溫将所有細菌全部滅殺，因此在常溫下亦可保存，保質期較長，一般在3個月以上。
在營養方面，巴氏奶和常溫奶有什麼區别呢？
蛋白方面：牛奶中的乳清蛋白是一類可溶性蛋白，主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等組成，對熱不穩定。
在滅菌過程中，會有不同程度的蛋白質因變性而損失。經檢測，巴氏奶中的乳清蛋白損失約為15.4%；而超高溫滅菌奶中的乳清蛋白變性損失高達71.1%。乳清蛋白中的免疫球蛋白在超高溫滅菌的過程中，其免疫活性也會消失殆盡。
維生素不同的滅菌方法對牛奶中脂溶性維生素幾乎沒有什麼影響，但對水溶性維生素影響較大。常溫奶和巴氏殺菌奶相比，前者維生素B1、B6、B12等B族維生素，以及維生素C損失明顯高于後者。
礦物質牛奶是人體優質的鈣源。其中的鈣有1/3為可溶性鈣，其餘的不溶性鈣則以膠體狀态存在。在經超高溫滅菌後，牛奶中的一部分的可溶性鈣會變成不溶性鈣，不易被人體吸收。此外，超高溫滅菌會讓牛奶中的蛋白質、脂肪和鈣、磷、鎂形成乳石，造成蛋白質和礦物質的雙重損失。
綜上所述，在口感和營養價值方面，巴氏奶勝過常溫奶一籌。但就儲存和攜帶的方便程度來講，常溫奶要比巴氏奶優秀很多。所以，如果經常在家飲奶，那麼可以買巴氏奶存在冰箱裡；如果要把牛奶帶到外面去喝，比如要去出差、上學、野餐等，則可以選擇常溫奶，方便裝在包裡攜帶。
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