為什麼叫海南雞?雞年春節越來越近，今天已經是臘月廿九，很快就到大年三十了家家戶戶已經備好年貨，遠方的遊子也已陸續回家團圓在海南人過年的餐桌上，雞是不可缺少的食物“過年雞肥不？”是海南人過年說得較多的一句話這裡的“肥雞”就專指“雞閹”【萬甯發布廳】雞年特别策劃欄目【雞年說雞】今天推出第一篇【“雞閹”是怎樣産生的？】，提前祝大家今年的“雞閹”都肥肥，财源滾滾，大雞大利，現在小編就來說說關于為什麼叫海南雞?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

為什麼叫海南雞

雞年春節越來越近，今天已經是臘月廿九，很快就到大年三十了。家家戶戶已經備好年貨，遠方的遊子也已陸續回家團圓。在海南人過年的餐桌上，雞是不可缺少的食物。“過年雞肥不？”是海南人過年說得較多的一句話。這裡的“肥雞”就專指“雞閹”。【萬甯發布廳】雞年特别策劃欄目【雞年說雞】今天推出第一篇【“雞閹”是怎樣産生的？】，提前祝大家今年的“雞閹”都肥肥，财源滾滾，大雞大利！

誘人吃欲的“雞閹”肉

萬甯人把閹雞，俗稱“雞閹”。“雞閹”因為是由公雞閹割後變成的，是沒了雄性的公雞，是雄體性雌的一種很特别的雞，肉質鮮美，深受萬甯人歡迎。

現在，很多00後吃“雞閹”，但卻不知道“雞閹”是怎樣來的。我曾問過00後的兒子，你知道“雞閹”是怎樣來的？兒子說，養的。我說，這點說對了。我又指着一隻正在追趕母雞的“雞頭爹”問，同樣的養，為何這隻雞不是“雞閹”。兒子說不出來了。

“雞閹”與“雞頭爹”（紅冠大的為“雞頭爹”）

我對兒子說，因為這隻“雞頭爹”沒閹割過，它的“雞韻”（睾丸子）還在，雄性十足，所以它追趕母雞。我又指着幾隻正和母雞在一起低頭吃東西“雞閹”，對兒子說，你再看看，正在吃東西的這幾隻“雞閹”，它沒有半點要母雞的意思，為何，因為它已被閹割，“雞韻”（睾丸子）沒了，雄性也消失淨了。

正在成長的“雞閹”

說起“雞閹”的生産，它是有一個過程的。萬甯人養的“雞閹”，一般從春季開始，上世紀八十年代前，萬甯的養雞業，以個體農家庭為主，有條件的農戶，一般家裡都二三隻母雞，母雞下蛋後，孵出小雞來飼養。傳統的飼養方法是母雞帶小雞，小雞能單獨找食後，母雞才不再帶。

等待閹割的“雞角仔”

萬甯人喜歡春天養小雞來當“雞閹”，這樣的“雞閹”不老不嫩，肉質最佳，最爽口。春養的小雞生長二三個月後，就能分雌雄。上世紀八十年代前，雌雞一般會留下生蛋，當“雞母”（母雞），雄的，如“雞母”多，一般留一隻當“雞頭爹”（種公雞），其餘的“雞角仔”（小公雞），長到性初熟時，也就是小公雞開始追母雞時，就要閹割。

閹割，萬甯人俗稱“閹雞”。“閹雞”主要就是把“雞角仔”體内的兩小睾丸（“雞韻”）切割掉并取出。“閹雞”，有傳統法與新法。過去，“閹雞”也算是一個小行業，“閹雞”是有專業師傅的。傳統法從雞庇股處開刀口，師傅将兩個小手指伸進雞肚子裡，掏出“雞韻”，再将刀口縫合。這種辦法閹的雞，庇股處長油很厚。

“雞閹”的雞冠和母雞的一樣

傳統閹雞法，“雞韻”太小不行，因為太小，手指不好掏。一般要有小手指那麼大才行。所以，常有師傅開刀後，伸手進去掏“雞韻”時，感到“雞韻”太小，不閹了，隻好把刀口縫合，下次再閹。傳統閹雞法，“雞韻”太大了也不行，太大了，“雞韻”處血管粗大，把“雞韻”包的結實，不好掏，弄不好流血過多會“傷雞”（死雞）。

還有，“雞韻”過大，很容易把“雞韻”掏破，“雞韻”如不能完整取出，這隻雞就閹失敗了。失敗的閹雞，萬甯人俗稱“打膀爹”，“打膀爹”與公雞沒什麼差别，它照樣能追趕母雞，照樣能傳宗接代。

新法閹雞

閹雞也有新法，上世紀七十年代後，在萬甯市畜牧部門的推廣下，閹雞新法開始在萬甯流行。新法是從雞的則胸排骨處開刀，刀口一般二三公分長，用工具把刀口拉大，伸入小絲索繩，或是用手術刀，把“雞韻”周圍的血管絲絲弄斷，把“雞韻”完整取出。

新法閹雞

新法閹雞，取“雞韻”時，一般都較完整，再小點的“雞韻”也能閹割，人們一般在“雞韻”隻有筷子頭那麼大時就開始閹割。此時閹割，“雞韻”周圍血管相對較小，流血較少，對雞的安全有保證。現在，養年雞的雞場，一般都會在“雞韻”很小時請師傅去雞場閹割。

新閹雞法，刀口小的，一般不縫線，刀口大的，要縫二三針。閹割前，一般給雞喂半粒四環維，防止傷口發炎。小公雞閹後要靜養，農戶一般籠養，不讓别的雞來咬它，不能驚吓剛閹割的雞，防止傷口破裂出血。

這些“雞閹”都是佳品

過去，萬城附近的農戶，一般在萬城發牛坡時，用雞籠挑着小公雞到牛坡來閹割。萬城牛坡，有專門的閹雞攤，每每牛坡時，閹雞師傅就會聚集在閹雞攤，等待生意。各鄉鎮趕集日，閹雞師傅也會聚集在集市上閹雞。如家裡需要閹的雞較多，不好挑，農戶會在趕集日到閹雞攤請師傅到她家閹雞，一般牛坡散後，師傅就會上門閹雞。閹雞是一種手藝業，有人以此業讨生活。也有一些農戶，自己閹雞，我家的小公雞，過去都是父親自己閹的。

“雞閹”肉質鮮嫩味道芳香

李時珍說，閹雞“四月勿食”，說的是剛閹不久的閹雞有毒。所以，萬甯人養年雞，一般是農曆七月前閹雞，如果是初春養的小雞，七月前都可以閹。而養年雞，萬甯人是十分注重時間的，一般是初春。雞經閹割後，沒了雄性之本“雞韻”，閹前較大較紅的雞冠，會漸漸萎縮變小，與母雞的冠子差不多。也有些雞閹後，冠子收縮不太小，主要原因是此雞閹的時間遲了點，閹前雞冠長的太大了，閹後雄性收縮不夠完整。

“雞閹”

過去，農家的雞閹後，都是散養，一直到過年前二十天，才籠養。籠養是“雞閹”生産的最後一道工序。為何要籠養“雞閹”？萬甯人是這樣認為的，散養了一年的閹雞，此時肉質太粗太野，把雞籠養，讓它收收粗性野性，使肉質變美。

籠養“雞閹”，過去還有一個重要原因是推肥增肥。過去物質缺，人都吃不好，雞哪有好吃的？籠養主要是給“雞閹”開小竈，用花生餅、幹米飯和米糠等，天天喂這些，“雞閹”吃二十天，一般會增重百分之20至30，此時雞很肥，肉很軟，吃起來口感很佳。

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