文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、馬駿 通訊員王蕾、袁君

圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員王蕾、袁君（署名除外）

秋高氣爽時節，雖然沒有了高溫襲擾，但秋燥已如期而至。秋日進補肉類，首推“海八珍之首”的海參，海參滋味腴美時下更适合補益養生，畢竟它不含膽固醇，而且膠原蛋白含量豐足。

蔥燒海參 鮮香惹味

怎樣才能把海參做得鮮香惹味呢？東莞莞香樓這道蔥燒海參，便“燒”出了全新風味與境界，其味鮮香堪稱入“參”三分。“這種南美參個大肉厚，需發泡3天左右，”據中廚部師傅甄惠康介紹，海參通常比較嬌貴，發脹過程中不能沾上油星和蝦蟹水，否則參體容易化成水，從而流失蛋白質等營養成分。

熱鍋放入用雞骨等熬成的高湯，猛火滾開，陸續滑入拉過油的京蔥段、杏鮑菇段以及海參條，前後熬上8分鐘左右，直至熬出膠質。然後舀淋适量秘制香油，這種香油以蚝油、白糖、洋蔥和香蔥等味料自煉而成，焖燒5至6分鐘便能恰如其分地凸顯濃郁的蔥香味。迅速改調中火收汁,稍加老抽、調和油調色，并勾芡增加菜品光澤。

在參汁的均勻包裹之下，蔥燒海參菜色分外誘人，參條入口軟糯香滑，輕咬慢嚼卻又爽脆入味，不僅回味悠長而且極易激活人的食欲。

海參滑雞粥 趕走秋燥

秋分時節，來上一煲海參滑雞粥，在将腸胃熨貼得舒舒服服的同時，更可為自己痛痛快快地“溫補”一下。這道看似簡單的粥點實則内有乾坤，即便是珍珠米粥底，莞香樓師傅也要慢火熬足四五個小時，直至綿稠溢香。調好味按需舀入砂鍋以猛火滾開，酌量加放新鮮雞腿肉丁，因為此處雞肉最為緊實嫩滑，這樣既能為粥底添香又能相應增加口感。不過煲制過程中，需不停慢攪動以防糊底。待雞肉漸熟之際滑入海參段，放上少許姜絲和蔥段，淋一點米酒和花生油提香，如是緩攪慢熬，一煲香粥便可新鮮出爐啦。

熱氣騰騰之餘，雞肉的香味混雜着參香惹人食欲，小勺舀食綿滑香醇，口感雖有幾分清爽卻撩撥得人根本停不下來。秋燥時節來上一煲海參滑雞粥，這樣的滋補全然不會增加腸胃負擔，食效或許遠勝肆意的吃香喝辣。

卷餅海參 大塊朵頤

在我國的南海、黃海和渤海均産海參，它大體分為刺參和光參兩大類。刺參久負盛名，是中國20多種食用海參中質量最好的一種。山東這個地方，有天賜的優質海參，當地食用海參也是由來已久，“燒海參”“奶湯海參”“扒海參”“麻醬海參”等皆是著名的海參菜肴。

東方寶泰的小·山東老家不拘泥于傳統吃法，探索尋求新奇食法。于是，廚師将肉沫燒海參與煎餅卷大蔥，這兩樣很山東的菜肴結合到一起，變幻出“卷餅海參”一菜。

一整條海參，經過精心烹制，肉沫包裹着海參，再用香噴噴的卷餅卷起來吃，什麼形象這會兒可以姑且放下，直接上手，就像吃煎餅一般，那才叫過瘾啊。

海參化扁舟 别有詩意

“烏龍吐珠”是廣州明閣的招牌菜肴，海參化作一葉扁舟，蝦膠乘舟而來。中餐廳行政總廚周凱芳師傅選用80頭的關東遼參，用雞湯煨制過，令雞湯風味深入海參之中。再用新鮮的海蝦，剝殼取肉剁碎之後做成蝦膠，與金華火腿一起釀入遼參之中，蒸熟後上湯打芡。光滑白嫩的鴿子蛋，裹上生粉，放入油镬中炸至金黃色，佐碟用。鹹鮮交融，别有新意。

海參也可作羹或者扣，周師傅說，松露海參銀絲羹是将肉質肥厚的南美海參汆水後，放入用老雞炖制的高湯内慢煮，勾芡後再用意大利松露油提鮮。冬筍的爽脆、松露濃郁的香味、湯羹的綿滑口感，層次豐富的味道讓人忍不住大快朵頤。

五谷豐登扣海參是将汆水後的關東參放在五種粗糧之上，然後澆上加了鮮百合的秘制鮑汁，烹煮片刻。肉質緊實嫩滑的海參和富有嚼頭的養生粗糧吃起來别有一番飲食樂趣。

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