冷鮮豬肉與鮮肉區别?膠東在線消息(記者 王櫻桔)近日，有網友咨詢現在市面上的肉類種類繁多，有時候分不清各種肉之間的區别，想問一下熱鮮豬肉、冷凍肉、排酸肉之間的區别是什麼？煙台市畜牧獸醫局畜産品質量安全監管科科長原文剛在民聲訪談中解答了這一問題，今天小編就來聊一聊關于冷鮮豬肉與鮮肉區别?接下來我們就一起去研究一下吧!
膠東在線消息(記者 王櫻桔)近日，有網友咨詢現在市面上的肉類種類繁多，有時候分不清各種肉之間的區别，想問一下熱鮮豬肉、冷凍肉、排酸肉之間的區别是什麼？煙台市畜牧獸醫局畜産品質量安全監管科科長原文剛在民聲訪談中解答了這一問題。
原文剛說：鮮肉的科學吃法是吃冷鮮肉。熱鮮豬肉是指淩晨屠宰、清早上市、還保持一定溫度的豬肉。傳統上，消費者都認為這種豬肉才新鮮，其實這是一個誤區，剛屠宰的生豬在僵直過程中會産生一定的熱量，使豬胴體體溫上升到40-42℃，此時上市的熱鮮豬肉為微生物生長繁殖提供了适宜溫度、豐富的營養和較高水分活度，就潛伏下食物中毒隐患。而且，由于細胞大量破裂，液汁流失，也使色澤口味受到影響。
冷凍肉是将肉置于攝氏零下18℃環境中冷凍18-24小時凍結并保存的畜肉，肉組織呈凍結狀态，雖抑制了微生物的生長繁殖，比較衛生，但肌肉中水分在冷凍時體積增加，細胞壁被凍裂。冷凍肉在解凍過程中，細胞中汁液會滲漏流失，影響畜肉的營養和風味。
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，将兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。同時，因為排酸肉是在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後，将豬肉迅速冷卻到0-4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度範圍，控制了大多數微生物生長，毒梭菌和金黃色葡萄球菌等緻病菌已不分泌毒素，相比熱鮮肉更安全。
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