熱鮮肉與冷鮮肉的區分?熱鮮肉購買指數：★★★，現在小編就來說說關于熱鮮肉與冷鮮肉的區分?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

熱鮮肉與冷鮮肉的區分

熱鮮肉

購買指數：★★★

價格指數：★★★★★

缺點：運輸、銷售環境差，不衛生

首先我們來了解下什麼是熱鮮肉，所謂熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉在售賣的時候還保持一定的溫度，也被稱為熱氣肉。一般在12小時内。肉質口感處于僵直期，并不好吃。

熱鮮肉運輸、售賣環境較差，肉類在流通中溫度處于10~40℃之間，肉溫為37～40℃時，細菌活躍，拿大腸杆菌來說，隻需要17-19min就能完成一個生命周期，一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1d。

冷鮮肉

購買指數：★★★★★

價格指數：★★★

缺點：價格比新鮮肉貴20~30%

冷鮮肉，是指嚴格按檢疫标準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24h内溫度降低到0~4℃，并在該環境下進行排酸處理, 然後分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經過12-36小時，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在适宜溫度下有序地完成屍僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。

冷鮮肉憑什麼貴20~30%

1、新鮮度：冷鮮肉新鮮度更高

圖（1）

TVB-N 是評價鮮肉新鮮度的唯一标準。按照 TVB-N 含量 /(mg/100g)可将鮮肉分為三個等級：一級鮮肉(＜15)、次鮮肉(15～25)、腐敗肉(＞ 25)[13]。15℃貯藏的熱鮮肉在 36h 時超過一級鮮的水平，而 10℃和 4℃貯藏的冷鮮肉分别在 48h 和 96h 超過一級鮮的水平(圖 1)。

2、健康度：冷鮮肉細菌增長緩慢，更健康

生豬肉衛生檢驗檢疫标準可分為四級，Ⅰ 級低于5lg（CFU/cm²）；Ⅱ級低于10lg（CFU/cm²）；Ⅲ級低于20lg（CFU/cm²）；Ⅳ級低于40lg（CFU/cm²）。按照2010年公布的标準，菌落等于小于20lg（CFU/cm²）的符合收購要求！

圖（2）

如圖（2）所示，貯藏溫度越高，肉樣中的微生物生長繁殖越快。2 5 、2 0 ℃和 1 5 ℃貯藏條件下，微生物生長較快，1 0℃貯藏 4 8 h 後微生物開始快速生長，4℃生長緩慢。

3、口感：冷鮮肉嫩度好，更好吃

圖（3）

如圖（3）所示，剛屠宰的豬肉嫩度最好，随後發生宰後僵直，嫩度變差，剪切力逐漸上升，最後發生解僵成熟，嫩度接到改善。由于溫度大于15℃豬肉自熟速度快，熱鮮肉在12小時成熟，24小時變質（結合圖1），未能經曆充分成熟過程。10℃和4℃儲藏的冷鮮肉24小時開始成熟，但由于冷鮮肉儲存時間教長，有充分的時間使嫩度得以改善！因而冷鮮肉比生鮮肉肉質更為柔嫩，口感更好，當然價格也更貴！

總結：冷鮮肉最佳消費時間在36~72h之間

熱鮮肉使用品質沒有最佳消費點，無最佳消費時間，原則上是越早食用越好。4~10℃儲藏的冷鮮肉最佳消費時間在36~72h，此時肌肉已經充分成熟，肉色鮮紅，為一級鮮肉，總細菌數在 5lg（CFU/cm²）以内；

支招：選擇6h以内熱鮮肉放冰箱冷藏好吃又省錢

熱鮮肉在 2 5 、2 0 、1 5 、1 0 ℃和 4 ℃貯藏條件，一級鮮的消費時段分别在 12 、18 、36 、48h 和9 6 h 以内。綜合圖1、2、3,在48h以内，10℃的熱鮮肉與4℃相比，在TVB-N，剪切力，菌落總數等指标上無顯著差異，且剪切力（口感）明顯優于4℃，所以，從省錢角度來說，選擇熱鮮肉（6h以内）在冰箱冷藏48h内消費無疑是最佳的選擇！

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