封面新聞記者 賴芳傑 雷遠東 秦怡

齊心戰疫，成都得行。暫時放慢節奏的成都人，也有了更多時間品味家的味道。一日三餐，百菜百味。川菜的色香味，離不開被譽為“川菜之魂”的豆瓣醬。

9月6日，封面直播走進成都“防疫泡泡”中唯一一家豆瓣醬生産企業、四川省郫縣豆瓣股份有限公司的生産區，探訪“調味精靈”從醬缸走向餐桌的曆程。

探訪天然曬場

實時監控豆瓣的溫度、濕度、含氧量

“杵來翻去年複年，曬到斜陽一線天。露盼東方魚肚白，日月精華醬香生。”在非遺生産區，4000多口傳統醬缸靜靜地“沐浴”着太陽的光照。這首打油詩則出自一線工人的勞動所得。

正在作業的陳師傅介紹，杵是豆瓣醬工人用來翻曬的工具，原材料下缸後，需要在每日清晨，順時針沿缸壁杵12下進行翻攪，并使之接受陽光照射，使蠶豆與辣椒充分融合。之後再将翻攪過的豆瓣表面抹平，起到一個保持水分的作用。自然光照的曬，可以蒸發掉缸内多餘的水分和氣體。而到了晚上，在沒有雨水的情況下進行敞露，讓郫縣豆瓣發酵過程産生的異味随霧氣揮發走，同時通過溫度的高低變化，使發酵中各種有益菌種得到交替生長和繁殖，進而賦予郫縣豆瓣産品特有的醬酯香味。

傳統的一個醬缸，最多可以裝200公斤豆瓣醬。但現代化産業線上的發酵條池，一個則可以裝滿12噸的豆瓣醬。記者從非遺生産區來到了天然發酵曬場上，自動翻攪車正依次翻攪700餘口發酵條池中的豆瓣醬原料。生産車間經理代強介紹，科研人員可通過視頻24小時在線監控室内的溫度、濕度和含氧量。同時，曬場頂部的頂部設有雨水傳感器，感應到下雨能自動關閉，天窗的開啟和關閉僅需3分鐘。

日産4000千件

保供成都人餐桌的“資格”味

下午3時，自動化包裝車間生産線上，裝箱機器人、碼垛機器人在崗位上高速運轉。“考慮到疫情保供，我們現在主要的産品是500g一瓶的家庭裝産品，優先供商超。”代強介紹，在“防疫泡泡”的保障下，目前園區有90名工人在進行生産，每天可出4000件貨。從生産線下線的豆瓣醬，要經過質檢後，再由物流運走。比較可喜的是，通過多方協調，當日省外也發出了2000件貨。代強介紹，從這裡“走出去”的豆瓣醬，還通過船運走向了世界各大洲，撫慰着遊子的鄉愁。

代強同時提醒，對于一般家庭而言，在家儲存郫縣豆瓣，應将未使用完的産品放在陰涼、通風的地方進行儲存，并盡快使用完畢。每次取豆瓣醬時，應用幹淨、未沾生水的器具。

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