基礎營養部分可能會比較偏理論偏專業些，我盡量寫的生動易理解可以運用，這對我來說本身就是一個挑戰。若是可以幫助大家入門營養學，那我就非常開心了。

脂類是三大宏量營養素之一，其他兩者為碳水化合物和蛋白質。與宏量營養素相對的就是微量營養素，包括了維生素和礦物質。另外再加上水和膳食纖維，我們現在常說的七大營養素就全了。宏量營養素和微量營養素光從名字上就可以猜出來，機體對這二者的需求以及在體内含量就有差異。

脂類包括了脂肪和類脂，總量約占體重的10%-20%。而其中作為體内重要的儲能和供能物質，我們今天的主角——脂肪，占了其中的大約95%。剩下的約5%就是類脂了，主要包括了磷脂和固醇類。（類脂的相關内容也比較多，接下來應該會有單獨的一篇做介紹。）

脂肪又稱為甘油三酯（對，就是體檢項目中常常見到，有時候看見它高又恨得牙癢癢的那個TG。下面會混用這兩個名稱，意思是一樣的），是食物中主要的脂類，由三分子脂肪酸和一分子的甘油構成，長下圖這樣，拖着三個尾巴。

人體内的甘油三酯主要分布在腹腔（腹部）、皮下和肌肉纖維之間（能不能對應想起來皮下脂肪和内髒脂肪），有如下幾個生理功能：

當人體攝入能量過多不能被利用時，就轉變為脂肪而儲存起來，所以為什麼說注意别吃太多了。當我們需要的時候，脂肪細胞中的脂肪分解酶立即分解甘油三酯，釋放出甘油和脂肪酸進入血液循環，和食物中被吸收的脂肪一起被分解，釋放出能量以滿足機體的需要（在後面講到脂類的消化吸收的生理過程時可能還會再細講，可以先簡單了解下）。

由于甘油三酯本身的化學結構中碳、氫的含量遠高于蛋白質和碳水化合物，所以可提供比兩者更多的能量。1g脂肪可産生能量約39.7kJ（9.46kcal，用的時候可以直接用9kcal，蛋白質和糖供能是4kcal）。安靜狀态下空腹的成年人，所需的能量大約25%來自遊離脂肪酸，15%來自葡萄糖，其餘由内源性脂肪提供。從食物中攝取的脂肪被稱為外源性脂肪，内源性脂肪主要是指過量的蛋白質、葡萄糖通過一系列生物化學反應（糖異生作用、三羧酸循環等，想起那會兒被這些反應支配的“恐怖”），合成軟脂酸（含16個碳），再進一步延長碳鍊合成甘油三酯。

而對于體内脂肪的儲存，有一個特點就是，脂肪細胞可以不斷的儲存脂肪，至今還未發現其吸收脂肪的上限。所以人體可因不斷的攝入過多的能量而不斷的累積脂肪，導緻越來越胖。

這個特點非常關鍵，隻要是多餘的能量我統統都能給你轉化成脂肪留在體内，這主要就是和脂肪細胞的數量有關了。對于成年後脂肪數目會不會增加還存在争議，一般認為是在成年後細胞數目不增加。而另一些學者則認為，若是增大體内原先的脂肪細胞的體積就能适應體脂的增多，機體就沒必要再分化出更多的脂肪細胞存儲脂肪；如若原有的倉庫——脂肪細胞，不能滿足我們存放脂肪的需求，就要考慮再多建一些“倉庫”來滿足了。也就是說成人後脂肪細胞數目也是有可能發生變化的。

但是，毫無疑義的是，在生長發育期，如生命早期和青春期，若是太胖了，脂肪細胞的數量是很容易增加，這是鐵定的。好比兩個空的櫃子，2個櫃子總是會比1個櫃子容納更多的東西。同時，也意味着有更多的脂肪細胞的人較非肥胖者複胖的機率更大，比其要更關注減重成功後的維持，稍有不慎，就會很容易胖回來（保持和延續良好的生活作息很關鍵）。所以要想改變其細胞數量，這些時期就要非常注意，避免孩子比常人更容易肥胖。也是為什麼要重視兒童、幼兒肥胖問題的原因，以及關注患其他疾病的機率（詳細的可以看看這篇作為家長，肥胖對孩子這5方面的危害，你必須知道）。有時候甚至也要一并關注，胎兒時期在母體宮内的環境以及母親自身的身體健康。

脂肪不僅可直接提供能量，皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用，維持體溫正常和恒定。因此肥胖者一般冬天相對不怕冷，夏天怕熱，就像常人就需要多穿衣服禦寒一樣。

脂肪組織在體内還對器官有支撐和襯墊作用，可保護内部器官免受外力傷害，以及減少髒器間的摩擦。如心髒，腎髒等髒器四周的脂肪就可對内髒起到保護和減震作用；腹腔大網膜中大量脂肪在胃腸蠕動時起到潤滑作用；甚至皮脂腺分泌脂肪對皮膚也起到潤滑、保濕護膚的作用。

所以為什麼說健康體重就好，避免過度減肥，導緻體内脂肪量太少不足以起到支撐器官、緩沖和潤滑（減少摩擦）的作用。

脂肪在體内代謝分解的産物（乙酰CoA、α-磷酸甘油等），可以促進碳水化合物的能量代謝，使其更有效的釋放能量。脂肪可保護體内蛋白質（包括食物蛋白質）不被用來作為能源物質，而使蛋白質能有效地發揮其生理功能。

細胞膜中含有大量脂類（必需脂肪酸是磷脂的組成成分），是維持細胞的正常結構和功能的重要成分。（這部分會後後面的磷脂介紹中再次提到）

（這個圖後面還會出現哦）

人體的脂肪組織還具有内分泌的作用。[相對于外分泌而言，内分泌的專業定義是，機體組織所産生的物質不經導管而直接分泌于血液(體液)中的現象。]

現已發現的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子α（TNF-α）、白細胞介素-6（IL-6）、白細胞介素-8（IL-8）、雌激素、胰島素樣生長因子-1（IGF-1）、IGF結合蛋白3、脂聯素及抵抗素等。這些脂肪組織來源的因子參與機體的代謝、免疫、生長發育等生理功能。

簡單介紹幾個下，後面有機會就詳細介紹。

A.瘦素會參與糖、脂肪及能量代謝的調節，抑制食欲、增加能量釋放消耗、抑制脂肪細胞的合成；

B.脂肪細胞能分泌雌激素，意味着肥胖，會影響兒童骨齡提前（影響身高）；女生出現性早熟；男生生殖系統的正常功能，如因脂肪堆積過多出現的小兒隐匿性陰莖、青春期乳房發育等。

而食物中的脂肪，除了為人體提供能量和作為人體脂肪的合成材料以外，還有一些特殊的營養學功能。如下：

食物脂肪由胃進入十二指腸時，可刺激十二指腸産生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進入十二指腸的速度相對緩慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的速率越慢，所需時間越長，從而增加飽腹感。

是不是覺得過油（油炸、炒、煸等）後的食物特别香，非常有食欲，對它難以産生抗拒。是因為除了油脂本身在加熱後會産生遊離的脂肪酸和具有揮發性的醛、酮等化合物，還因為油脂可以幫助食物中的氣味成分發生化學反應，産生香味（如蔥姜蒜等，ps：突然發現又有可以成一篇文章的素材了）。所以知道餐館裡的菜為什麼要用這麼多的油了嗎。

而且油脂還可以賦予菜式、甜點的酥、脆、外酥裡嫩等特點，滿足味覺感官。所以，下次點菜時看到帶炒、煸、酥等字樣，要注意這些菜式裡面油脂含量很高。

常用的油炸，能使食物産生金黃的色澤，有助于食材的定型。通過油脂可以将辣椒、花椒等香辛原料中的香味、辣味以及植物色素等溶于油脂中，制成辣椒油、花椒油，可以直接用于涼拌、佐食、熱菜等方便制菜流程簡單化。

所以，脂肪作為食品烹饪加工過程中的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達到美觀和促進食欲的作用。

食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K等），不僅是這類脂溶性維生素的食物來源，也可促進他它們在腸道中的吸收。反過來也就是說，脂溶性的維生素需要有脂類的幫助才能被人體吸收，進而被機體利用（就像一些維E的營養補充劑為什麼是膠囊、油狀的）。

總結下，以上介紹了脂類中脂肪的生理功能：儲存和提供能量、保溫及潤滑作用、節約蛋白質的作用、細胞膜構成成分、内分泌功能。以及食物中脂肪的營養學功能，增加飽腹感、改善食物的感官性狀和提供、促進脂溶性維生素的吸收的作用。記得要把可以用的理論知識運用到生活中或者把這些内容轉述給家人（當然對着空氣講也可以：D），能幫助我們提高學習的效率哦。

謝謝你的耐心閱讀，希望能幫到你。

以上内容僅為營養知識科普，不作為具體的醫療建議使用。

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參考文獻：

[1]劉紹生. 前脂肪細胞增殖分化在肥胖形成及運動防治肥胖中的作用[D].河北師範大學,2017.

[2].孫長颢等.營養與食品衛生學[M].第八版.北京:人民衛生出版社,2017:33-35.

[3].周春燕等.生物化學與分子生物學[M].第九版.北京:人民衛生出版社,2018.

[4].周曉燕.烹調工藝學[M].北京:中國紡織出版社,2008.

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