今天我們說的涼皮是指正宗的涼皮，不涉及米皮、擀面皮等。

今年過年大長假期間涼皮狠狠的火了一把，很多人都在家學習制作涼皮，但是很多人失敗了，原因多種多樣，五花八門，很打擊大家信心。今天教大家做涼皮，要是還有問題，直接私信我，我遠程教你，教不會你我請你吃一星期涼，說到做到啊。

陝西涼皮

首先我們先搞明白一件事情，涼皮在陝西關中地區最為有名，那麼大家有沒有什麼想問的嗎？為什麼陝西關中一帶的涼皮做的最好？答案是陝西人以面食為主，涼皮屬于面食的一種，在發展面食文化的過程中創造出了涼皮，這也就是很多人看了别人做的視頻後，自己照做都做不出來，原因是你照做的是其他地方人做的不專業的涼皮制作過程，所以你的結果也就不成功了。

了解涼皮的由來，我們在開始學習涼皮的制作。

第一步、首先我們從面粉說起，面粉我們隻要一般的特級面粉就可以，不需要什麼高筋粉等等。我一般選擇五得利特等面粉或者一級面粉。

一般面粉

第二步，選擇好面粉後，開始和面，準備好大點的面盆，一碗面做出的涼皮基本夠兩個人吃（做出來太好吃的除外），所以面粉用量根據家庭情況而定。面盆裡倒好面粉，一邊加水一邊和面，把面和成團，面團表面光滑、不粘手，不沾盆即可，盆内的面粉也都全部利用完。

注意要點：一邊加水一邊和面，注意用水量，水不要太多，光滑成行即可；也不要太少，不能有幹裂縫，翹皮，掉皮，大塊幹面粉等。

和好的面團

第三步，把揉好的面團放在盆子裡，上面蓋上一個蓋子，靜置一個小時，使面團微微發酵。

注意：這一步很多人沒有注意，缺少這一步，涼皮無論薄厚基本都會開裂。有的人把洗好的面靜置很長時間，有人加堿、加鹽，但是就是開裂，原因就在這裡，沒有短暫的發酵。

為什麼要發酵，發酵後的涼皮不會開裂？首先我們要明白發酵的原理。發酵是酵母菌在做有氧呼吸和無氧呼吸的過程，這中間會釋放二氧化碳，酒精等。二氧化碳讓面蓬松，有韌性，粘性，酒精遇高溫會揮發掉。這中間的整個過程增加了酵母的數量，代謝産物也都是有益的酶、纖維素和維生素等，在我們制作涼皮的過程中增加涼皮的彈性、韌性，也就不會開裂。明白了原理我們是不是會更好的理解涼皮開裂的原因？

常溫下發酵一小時足以

注意：為什麼不能放發酵粉或者靜置時間太長。放發酵粉的量很難控制，很容易就放多了。面團發酵過了，涼皮就會太軟，沒有彈性，沒有勁道。所以隻需靜置一小時即可，溫度高的話半小時就可以 。一般溫度是指室内20度左右。

第四步，洗面。洗面的過程需要半個小時到一個多小時，盆裡加水至多半盆即可。洗面洗到水的濃度沒有明顯變化，即可換水。将洗好的面水放置另外的盆子裡靜置。面團盆第二次加水要根據面團洗的程度添加，但是沒有明顯的界定，因為靜置後洗好的面會沉澱，清水最後會被倒掉。一直洗到面團隻剩下面筋，彈力十足，洗不下面氣即可。将後面洗下來的面水和之前的全部混合在一起靜置即可。将面筋用清水沖洗幹淨，備用即可。

洗面水

注意：面水靜止時間一般在四十分鐘以上，在清掉上面的清水層，慢慢将清水流進面盆中，要做到輕、慢，不要讓底下沉澱的面攪動起來。

第五步、攤涼皮。攤涼皮有專用的雪花白鋁皮鑼鑼，不可用面盆，瓷制器皿等代替。白鋁皮鑼鑼傳熱快，光滑，散熱快、重量輕，能快速從熱水中提出且不燙手等特點。每個鑼鑼在蒸第一張涼皮時都必須塗抹足夠的菜油，防止涼皮粘到鑼鑼上，後面可以少量塗抹，鑼鑼會越用越光滑。

涼皮鑼鑼

注意：涼皮鑼鑼市面上有大有小，如果是城市煤氣竈用買小的比較合适，一個鑼鑼裡面一飯勺面水即可。提前準備事項：口徑大于涼皮鑼鑼的鍋，燒半鍋熱水至沸騰；準備好給鑼鑼底下塗抹的菜籽油；準備半盆涼水，盆中能放下鑼鑼。

制作過程：燒開的半鍋熱水，小火繼續保持加熱，鑼鑼先塗抹一層菜籽油，将面水舀入鑼鑼裡，旋轉均勻，放入沸水表面，蓋上鍋蓋，等2分鐘即可揭開鍋蓋，提着鑼鑼上面的提手，提出放入提前準備好的冷水盆裡，靜待冷卻。這時可以再用另一個鑼鑼重複第一個的過程，等第二個鑼鑼放入熱水中 蓋上蓋子後，可以将第一個鑼鑼從冷水盆裡取出，撕下裡面的涼皮，透亮、勁道。如此循環即可。

第六步，調汁、配菜。

調汁可以根據自己喜好調配自己喜歡的味道。先是搗蒜，放入辣椒面，然後用180度菜籽油進行油潑，然後放鹽、醋、開水、其他調料等。

個人建議：可以小炒一份西紅柿炒蒜苗，弄點炒菜汁倒入，是很好的選擇，易消化，增加香味。

涼皮的一般配菜有黃瓜絲和豆芽，都是比較涼性的蔬菜，建議腸胃不好的人最好在裡面放入炒的有汁的熱菜，如西紅柿炒韭菜，炒蒜苗，小蔥炒西紅柿等，這樣子腸胃會很舒服，味道也會更進一步。

豆芽

以上即是我做涼皮的詳細步驟，該注意的每一步都有，多留意重點部分。另外不加鹽、不加堿、通過微微發酵達到涼皮勁道、不開裂，也是最健康的做法。涼皮雖好吃，可不能太貪，畢竟性涼。如果按照以上的過程您還是做不出好的涼皮那麼您可以直接聯系我，我負責包教包會，負責到底。

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