繼續我們的西甯尋訪美食之旅，今天我們要說說西北地區人民最喜愛的風味小吃之一的釀皮子。

釀皮

釀皮子是西北地區人民最喜愛的風味小吃之一。雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”，但西甯的釀皮卻以其獨到的制作工藝和風味，得到無數好評。

釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉着，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一緻。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而，進了陝秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都隻概括了這種美食的一個方面。

釀皮

在青海省會西甯市，有興海路的釀皮和莫家街的馬忠釀皮最為出名，酒後吃能解酒；感冒了沒胃口能提高食欲。

其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調成硬性的面團，幾經揉搓，等面團精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去澱粉，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的面團煮熟後稱作面筋。剩下的面糊待水沉澱後，倒出浮水，将沉澱面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以面筋數片，澆拌上調料即可。

莫家街馬忠食府

對于西甯人來說，尤其是老西甯人，一提到“馬忠”首先想到的是釀皮，這是老西甯人記憶中的味道，并延續至今，成為“西甯味道”。

馬忠釀皮最早可以追溯到上世紀70年代，當時釀皮是老百姓趕集的緊俏小吃，馬忠的祖輩便挑着擔子到集市上去賣，由于酸辣可口，且經濟便宜深受老百姓的喜愛，擔子中的釀皮總能第一個賣完。

馬忠釀皮在莫家街市場經營已經有四十多年了，這也是老西甯人記憶中馬忠釀皮和莫家街分不開的原因所在。家住倉門街的陳新華老人回憶說：“上世紀七八十年代的莫家街，是西甯市幾大集市之一，彙集了上百個攤位，馬忠釀皮就是其中之一。記得當年馬忠是挑着擔子賣釀皮，擔子一頭是菜闆和釀皮桶，另一頭是放在罐頭瓶裡的各種調料，周圍放着幾個小闆凳，方便過往的行人坐下來吃釀皮。夏天吃釀皮最舒服，酸辣爽口，我們家裡隔三岔五就會買來吃。”

對于老一代西甯人來說，對“馬忠”情感更多的是對馬忠釀皮的喜愛。如今，“馬忠”經過幾十年的發展，從小到大，“以質量求生存、以信譽謀發展”，經營的清真菜肴和青海名小吃品種已達200餘種。“馬忠”商标從2002年獲青海省著名商标，“馬忠”“馬麗亞”商标被評為城中區好商标，在青海省餐飲業中有較高的知名度。

拜家釀皮

拜家釀皮

拜家釀皮（興海路店）。極有名氣的地方，看店中川流不息的人群，那熱鬧僅次于火車站。釀皮做得絕對地道，有黃、黑兩種，吃起來很筋道，調料就一個字，“香”。再來碗店家自制的酸奶，“美得很”。特色服務：有送餐，是老字号，提供在線菜單。

來西甯，别錯過金黃筋道的釀皮子。

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