2017年5月29日，浙江省杭州市，一家夜宵店門口，每天晚上都有許多年輕人前來排隊，俨然成了一家“網紅”夜宵店。這家夜宵店最近在杭州許多吃貨們的朋友圈裡刷屏，在這裡吃上一份臭豆腐可能需要排隊數小時。（許康平/人民圖片）

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半個月前，一張臭豆腐的包裝圖瘋傳網絡。原因是該産品包裝袋上的配料表一欄中，除黃豆、飲用水等外，“屎”字赫然在列。盡管商家已辟謠，該圖為網友惡搞的“作品”，但反觀近些年大家對臭豆腐與糞水之間關系的讨論，似乎一直沒有停止過。臭豆腐真的能用糞水做嗎？臭豆腐的臭味來自于哪裡？

據《健康時報》介紹，不管是北方常吃的臭豆腐乳，還是南方風靡的炸臭豆腐，在制作過程中添加糞水的說法都聞所未聞。中國傳媒大學附近的一家臭豆腐攤主在接受《健康時報》采訪時表示，自己炸臭豆腐用的是“秘方”，但肯定不會用糞水來增臭。

那麼臭豆腐的臭味是怎麼來的呢？鹵液就是其中的關鍵。南京知名小吃店的趙師傅在接受中國江蘇網采訪說，制作臭豆腐的鹵液是最講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成。雖然樣子難看，但鹵液卻是純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的也是很自然的臭味。用隔年爛鹹菜汁浸泡，再經過發酵才得到“臭”豆腐。此外，南京一高校食品研究專家趙亞夫補充，臭豆腐屬于發酵食品，它獨特的風味是由多個菌種一起配合發酵産生的。

中國江蘇網進一步指出，目前來說，并沒有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐隻能按照傳統方法，用鹵水發酵浸泡而出。

雖然臭豆腐裡沒有屎或是糞水，但調查發現還有一種臭豆腐是用“臭鹵水”做成的。據山西新聞網報道，臭鹵水是将腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭，将硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經化學反應後，水就會變得更黑更臭。太原市疾病預防控制中心化驗科主任表示，采用一些腐肉和肮髒原料制作臭豆腐鹵水首先是不衛生的，而往鹵水内添加硼砂和硫化堿、硫酸亞鐵等物質，更是國家明令禁止的。《健康時報》采訪的國家高級食品檢驗師、二級公共營養師李廣萍介紹，若經常吃這種速成臭豆腐，對消化系統和神經系統都會産生危害，加重肝髒負擔。

因此，建議大家在吃臭豆腐時，要挑選正規廠家生産或正規飯店烹調的臭豆腐。（陸靖）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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