“真空包裝的食物肯定是沒有任何安全風險，畢竟它裡面沒有任何細菌。”

“真空包裝裡面沒有了氧氣，食物肯定是更加幹淨衛生。”

“真空包裝食物阻絕了與空氣的直接接觸，一定不會因滋生細菌而腐敗。”

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超商、便利商店陳列的真空包裝食品越來越普遍，因為它具有鎖住食物水分、保鮮、延長保存日期等特色，方便且衛生，深受現代人喜愛。如果你認為：真空包裝食品阻絕了與空氣接觸的機會，不會滋生細菌，那可錯啦。

在現實生活之中，絕大多數人都認為真空包裝中，沒有了氧氣，而且屬于密閉空間，肯定是沒有任何安全問題的。

那麼，這又是為什麼呢？

首先，我們來看看真空包裝是如何操作的。其實，真空包裝最為通俗易懂的理解便是将一個包裝袋中的空氣全部抽取出來，然後在包裝袋達到相對真空的狀态，就将包裝袋進行封口處理。此外，有時候有些食物難以承受很大的壓力，我們也會在包裝袋中加入氮氣或其他氣體。

從上述的真空包裝原理來看，其實無非就是抽走了包裝袋中的氧氣，使得食物處于沒有氧氣的真空之中。這樣一來，食物中所含有的微生物，尤其需氧菌，就很難生存、繁殖下去。那麼，食物就會在真空條件下延長保存期。

然而，我們需要知道的是，真空包裝并不是絕對安全的。一來，真空包裝抽走的是空氣，在缺少氧氣的條件下，需氧菌難以生存和繁殖。但是，對于厭氧菌而言，它們則可以在無氧的條件下進行大量的繁殖。當然，這是建立在抽真空時，滅菌不徹底的基礎上才會有可能出現的。

此外，即使在抽取真空的時候，我們做到了嚴格滅菌。但是，根據美國《生物醫學中心》雜志的研究報告指出，真空包裝食品在冰箱的冷藏環境中也能繁殖。近年來，新聞中也屢屢爆出肉毒杆菌傷亡事件，真空包裝引發的肉毒杆菌中毒值得大家關心。

肉毒杆菌孢子在厭氧和低酸性環境中會産生毒素，若未經完全滅菌處理，或制作包裝過程遭受孢子污染，就算是真空包裝也很容易導緻肉毒杆菌中毒。少量的毒素就可以引起中毒，亡率高，不能掉以輕心。

肉毒杆菌為何會要人命！肉毒杆菌毒素是一種神經毒，以A型最毒，它會阻斷神經肌肉交界處的神經傳導物質乙酰膽堿的釋放，引起一種緻命性的麻痹性疾病。肉毒杆菌毒素從哪裡來？肉類、蔬菜和膨出的罐頭或保存過久的腌漬品或不新的食材都可能藏有肉毒杆菌孢子，一旦釋放出毒素，即可能造成肉毒杆菌中毒。

肉毒杆菌中毒的臨床症狀多數于吃下含有肉毒杆菌毒素的食品約18~36小時後出現症狀，也可能早到6小時或晚到10天才出現；潛伏期越短，症狀就越嚴重。主要症狀為神經麻痹，包括視覺模糊或複視、眼皮下垂、言語障礙、吞咽困難、口幹等。若未及時給予适當治療，漸漸會有弛緩性麻痹的現象，病患的上半身會先出現無力，接着往下半身延伸，嚴重者會因呼吸肌肉麻瘤導緻窒息而死亡。

肉毒杆菌的診斷與治療從病患的血液、糞便或傷口培養或吃過的受污染食物中分離出肉毒杆菌或毒素，判斷是否受到感染。肉毒杆菌中毒者要盡早施予抗毒血清治療，嚴重者須插管治療。以下是五種主要的肉毒杆菌中毒的途徑，大家需要注意預防。

如果細菌的孢子進入嬰兒的腸道，就會發生嬰兒肉毒杆菌中毒。孢子生長并産生導緻疾病的毒素。

如果細菌的孢子進入傷口并産生毒素，就會發生傷口肉毒杆菌中毒。注射毒品的人群更容易患上肉毒杆菌中毒。創傷性損傷（例如車禍事故或手術）後，我們們也會發生傷口肉毒杆菌中毒。

食用被肉毒杆菌毒素污染的食物可能會發生食源性肉毒杆菌中毒。食源性肉毒杆菌中毒的常見來源是未經适當罐裝、保存或發酵的自制食品。雖然不常見，但商店購買的食物也可能被肉毒杆菌毒素污染。

如果出于美容原因（例如皺紋）或醫療原因（例如偏頭痛）注射過多的肉毒杆菌毒素，可能會發生醫源性肉毒杆菌中毒。

成人腸道毒血症是一種非常罕見的肉毒中毒，如果細菌的孢子進入成人腸道，生長并産生毒素（類似于嬰兒肉毒中毒），就會發生這種情況。雖然醫學上不知道為什麼會患上這種肉毒杆菌中毒，但患有嚴重影響腸道健康狀況的人群可能更容易發生這種情況。

在臨床上，肉毒杆菌雖可怕，隻要注意下列預防原則，我們完全可以防止中毒事件。

1、購買正規來源的食物

勿購買或食用來路不明的罐頭，或真空包裝常溫儲存的非幹燥食品；對于低酸性真空包裝或罐頭類食品，應選購經殺菌完全的産品。選購時注意外觀的完整性，若罐頭出現凸起，或真空包裝出現膨袋，或打開後有異味等，均容易殘留肉毒杆菌，不宜食用。

2、查看食物是否過期

要特别注意是否有過期，因為遭到肉毒杆菌污染的食物，可以有正常的外觀和味道，尤其是保存太久的腌漬品。肉毒杆菌素對熱敏感，充分加熱即可破壞。食用前充分加熱，至少應在100℃，加熱10分鐘。

3、有傷口不觸碰泥土

腌漬食品時，應将食物煮沸至少3分鐘且要攪拌，或将ph值控制在4.5以下。身上若有傷口盡量不要碰觸泥土。1歲以下的嬰幼兒，最好不要食用蜂蜜。若出現疑似肉毒杆菌中毒症狀時，應立即就醫，并告知自己所食用的食品，有助診斷與治療。#謠零零計劃##頭号周刊#

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