站在超市的澱粉貨架前，面對着生粉、玉米澱粉、嫩肉粉等，一臉懵逼。它們看上去都是白色粉末，到底應該怎麼選？

答案就是：看需求。

下面依次詳細說說每一種粉的特點，了解下在什麼樣的情況下使用是最合适的。

01 生粉與澱粉

認識生粉與澱粉，先記住一句話：生粉是澱粉，澱粉不一定是生粉。

在港台地區，會将太白粉（土豆澱粉）和玉米澱粉稱為生粉，而生粉的作用主要是挂糊、上漿、勾芡等，除此之外，生粉還能使食物産生滑潤的口感，也常用來作為軟化肉質的腌肉料之一。

撒生粉腌肉

然而，澱粉是一個大家族，種類非常繁多，可以從各種等含澱粉的物質中提取而得。我們常見到的食用澱粉包括玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、栗子澱粉等。因為地域遼闊，澱粉的類别和食用都有很大區别，比如說川菜中常用紅薯澱粉，魯菜常用玉米澱粉。

這次，來跟大家說說玉米粉、紅薯粉、土豆粉以及木薯粉的區别與使用吧。

02 玉米澱粉與土豆澱粉

玉米澱粉，又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。它在烹饪中是作為稠化劑使用的，用來幫助食材質地軟滑，或者湯汁勾芡，也可以直接做涼粉或者用來攤煎餅。

加玉米澱粉腌帶魚

太白粉也就是土豆澱粉，常用來做嫩肉粉使用，自制豆瓣醬這類醬制品也推薦加入土豆澱粉。

做蝦餃必用土豆澱粉

經常下廚的人會發現玉米澱粉的使用頻率要遠高于土豆澱粉。這是為什麼？

土豆澱粉加水遇熱會立即凝結成塊，所以不能直接加熱水調勻或放入熱食中，而且土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後會變得比較稀。

玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有什麼變化，因此在做烘焙時，會加入一些玉米澱粉增加食材的粘性。

03 木薯澱粉與紅薯澱粉

木薯粉，又稱泰國生粉，是從木薯的塊根中提取出來的澱粉，比較常見的木薯粉用法就是用來調配菜肴，使湯汁變得濃稠。另外，木薯粉還可以用來制作酒精、果糖、葡萄糖、麥芽糖、味精、啤酒、面包、蝦片、餅幹、粉絲、醬料等。

通常木薯粉會混到其他食材一起使用，遇水之後會呈透明狀，無色無味，口感Q彈。

紅薯粉，又叫地瓜粉，是由紅薯加工制成的。與土豆澱粉一樣，融于熱水後會呈現粘稠狀，而紅薯粉的粘度更高，由于難以控制黏性，做菜勾芡很少用到它。紅薯粉除了用來制作中式點心，還同樣可以用于油炸，比如松鼠魚這類，或者用來制作粉絲、粉條、粉皮。

若是做湯圓等隻講究彈性的，這兩種粉是可以替換的。如果是做芋圓，那就必須要用木薯粉。

台灣芋圓要用木薯粉，因為木薯澱粉在經過蒸熟之後會呈現晶瑩剔透的純潔感，而紅薯澱粉在經過蒸熟之後顔色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，因此不能替換。

這次分清楚了麼？不懂，那就再看一遍。

責任編輯 趙瑞香

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