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豬肉是否都排酸

生活更新时间:2024-10-18 10:43:07

近來，市場上的豬肉價格漲勢迅猛，消費者對于豬肉信息的關注度也越來越高。去超市或者肉店買肉時，總會發現一些“排酸肉”的字樣，排酸到底是什麼呢，排酸肉和普通肉又有什麼區别呢？

豬肉是否都排酸（豬肉排酸是什麼）1

排酸到底是什麼呢？

排酸是活牲畜經屠宰後送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。

排酸肉和普通肉又有什麼區别呢？

經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

豬肉是否都排酸（豬肉排酸是什麼）2

分類

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉(又稱冷鮮肉)3種。

熱鮮肉

熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。

此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40 倍，幹燥、缺乏彈性，嫩度降低，風味口感不佳。

冷凍肉

冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。

排酸肉

排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時内降為0-4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0-4℃的生鮮。

排酸肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質内部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并産生特有的滋味和氣味，我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經曆的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5-7小時，牛肉需要10-14小時。

豬肉是否都排酸（豬肉排酸是什麼）3

圖為排酸肉

鮮子豬肉，屠宰後第一時間送至冷卻間，在冷卻環境下抑制有害物質的增生，保持肉質的鮮美，同時在冷卻環境下分解乳酸，揮發不良物質，經過5小時後，進行切割分解、真空包裝，杜絕一切污染，保證送到客戶手裡的每一盒都是高品質，每一口都零負擔。

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