閑說湘菜56 發絲牛百葉

張效雄

發絲牛百葉是一道最有特色的湘菜菜品，絲細如發，色白如玉，筍絲與韭黃絲相間，配以紅椒，經典精緻，好看好吃。

記得第一次吃這道菜，是1983年。我剛開始寫這個系列的時候就記載過，當時的省委書記焦林義，宴請從台灣回鄉的馬璧将軍，發絲牛百葉就是主菜之一。做這道菜的，不知是湘菜大師石蔭祥，還是他的徒弟，後來也是湘菜大師的張志君。我那時候是個初出茅廬的記者，鄉巴佬似的，隻曉得吃，還不知曉他們的大名。

後來才知道，發絲牛百葉做得最好的，不隻是蓉園賓館或是九所，還有在玉樓東。省政府先前有9個直屬的招待所。一所和三四六所在五一路，二所在東塘，也就是現在大華賓館。五所在韭菜園，現在成了省政府的家屬區。八所是現在的楓林賓館。九所還在老地方，隻是改稱九所賓館了。七所在哪裡，我至今沒有搞清楚。據說是在南嶽衡山，我沒有認真去考證過。這幾個招待所，還有奇峰閣、又一村等名家飯店，也有這一道菜的。

後來我才從記者同行盛伯骥那裡得知，發絲牛百葉做得好的，還有湘菜大師王墨泉等好幾位，并由他帶我去“又一村”品嘗過。記得新聞媒體在1980年代，為王墨泉打過一次抱不平，發了好幾篇新聞報道。緣由是他帶到北京去參賽的牛百葉，原料沒有冰箱保存，比賽中品相不夠好，與大獎失之交臂。好在他的手藝太好，在以後的比賽中依然奪魁。

長沙的老食客們，還是喜愛玉樓東的發絲牛百葉，這道菜現在還是那裡的“保留節目”。這道菜的的原料主要是牛肚子，長沙人叫牛百葉。做這道菜的難處，就在其名“發絲”。要把牛百葉切至極細，形如發絲，且根根粗細均勻。除了刀工以外，大師烹調時，一是成菜擺盤講究美觀，二是烹制過程中受熱均勻。成菜中，牛百葉和冬筍均切成細絲分别燙熟，然後将百葉瀝幹水分，進熱鍋爆炒待用。再将冬筍絲、紅椒絲、蒜末煸香後，加入牛百葉合炒。最後加入雞湯、米醋、香油、蔥段、芡水兌成的芡汁，收汁即可出鍋裝盤。

因為這般講究，長沙人習慣地認為，小店不會花功夫做這個。吃發絲牛百葉，必定要去玉樓東。

玉樓東是個老字号。1949年後，“玉樓東”其名幾經變更，先後改名為“奇珍閣食堂”“廣場飲食店”“長沙實驗餐廳”，1982年恢複“玉樓東”招牌。其實，玉樓東最有名的，并非宴席而是夜宵。玉樓東和許多私營企業一樣經過改制，早已變得非常親民，諸多傳統高檔的宴席菜經過改良，能夠被老百姓接受消費，而1990年代爆火的宵夜市場，又使玉樓東更成為老長沙城裡有名的場所。這股風潮，一直到玉樓東配合城市改造，遷出五一廣場核心城區，才有所回落。現在的玉樓東，以經營經典湘菜為主，延請各路大廚主持。

有哪些大師在玉樓東掌過勺，我實在數不過來。但我堅持認為，玉樓東的牛百葉，是真功夫炒出來的。發絲牛百葉能夠傳承至今，牛的是一代又一代大師手把手教出來的徒弟們，尤其是那刀工，不是一天兩天的功夫，非得練過三年五載。同讀書人一樣，大師都自苦寒來。

作者張效雄，記者出身的作家，高級編輯，湖南日報社原副總經理。代表作：長篇小說《風起》，通訊集《到洞庭湖去》，散文集《尋覓天籁》。

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