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五星級米其林廣州

三星再度從缺，今年廣州米其林榜單還有啥亮點？

今天上午，最新廣州米其林榜單新鮮出爐。

疫情防控常态化下，今年的這一餐飲盛事多了幾分謹慎。

除了廚師們紛紛戴口罩入場外，出席的媒體數量已有所控制。

衆所矚目的榜單本身，看似乏善可陳。

畢竟，萬衆期待的三星，依然沒有在廣州出現。

今年究竟有啥亮點？

①

守住江湖的粵菜

今年的米其林榜單中，粵菜依然是最大赢家。在新出爐的10家一星餐廳中，9家主打粵菜；兩家二星亦是高端粵菜餐廳。

值得一提的是，二星餐廳中，享譽海外的新加坡高端粵菜餐飲品牌——禦寶軒新晉入榜。其上海分店亦是名聲在外，同為米其林二星。

禦寶軒糯米炸子雞

粵菜沒掉星，至少可以說明粵菜在廣州這座兼具國際化和煙火氣的美食之城中，江湖地位猶在。

但能走入國際化視野的粵菜餐廳，仍然屈指可數。新晉二星餐廳禦寶軒，雖主打粵菜，但該餐飲品牌源自新加坡。其拿手好菜，亦是以鮑參翅肚為主。

禦寶軒糯米乳豬

事實上，這家餐廳創始于新加坡，主打潮州菜，首家分店為禦寶閣，在獲得市場的肯定後，新增了禦寶軒等品牌。創始人梁智威來自香港，國際化視野和本土化風味的融合，使其在新加坡本土大獲成功。随後進駐上海外灘的禦寶軒主打傳統粵菜。在高端粵菜林立的外灘，禦寶軒的出品精緻且穩定，品類豐富口味出色，這是衆多食客對其一緻的評價。衆多褒獎源于梁智威一以貫之的餐飲經營理念——将最簡單的菜做到極緻。

禦寶軒黑胡椒炒大肉蟹

在廣州，高端粵菜餐廳不少，但秉持極緻理念的高端餐飲不多。國際五星級酒店中的中餐廳稍有條件做到極緻，因為在國際連鎖品牌酒店的管理運營下，食材篩選，出品把控，擁有一套嚴密而細謹的流程。所以瑰麗酒店中的廣禦軒摘得一星，意料之中。

然而對于大部分大衆餐飲而言，在疫情的沖擊下，多囿于維持生計，生存尚艱，談何發展？

粵菜何以生存尚可？因為市場活力猶在。

“用嘴投票”，是廣州餐飲界的“潛規則”。疫情防控常态化的當下，中端連鎖粵菜品牌依然廣受熱捧，陶陶居、廣州酒家、炳勝等一批粵菜中堅力量，以穩定的服務和出品，依舊成為市場寵兒，疫情期大排長龍的場面一度震驚世人。

②

決定一家餐廳生死的絕不僅靠菜品

好味，看似是廣東人“用嘴投票”的唯一标準。隻要味道好，多麼偏于一隅的餐廳都能被找到。然而，決定一家餐廳能生存多久的，絕不僅靠獨步天下的菜品。

事實上，米其林榜單的風向亦在引導餐飲業健康且國際化發展。

今年廣州米其林榜單新增兩個針對餐飲人的獎項——2020米其林服務獎和2020米其林年輕廚師獎。

一個行業的有序健康發展，關鍵在人。餐飲人，才是餐飲行業能否健康可持續發展的命脈。隻有他們對這個行業源源不斷地傾注熱情，才能為這一行業注入永續的動力與活力。

“最重要是堅持。”2020米其林廣州年輕廚師獎獲得者司徒劍泉的這句得獎感言，看似放之四海而皆準的真理，實則最難踐行。

尤其是，在這個信息技術高度發達的時代，比廚師這一職業輕松且來錢快的職業數不勝數，唯有對這一職業的熱愛與持守，才能做到行業領先，赢得職業尊嚴。

③

把專業做到極緻

在疫情沖擊下，不少餐廳轉而做外賣以彌補堂食的損失。服務轉型，成為另一種生存之道。

然而同樣在疫情沖擊下，仍有一部分高端餐飲企業并未加入外賣行列。比如新晉二星餐廳禦寶軒，其廣州市場部負責人鐘思敏表示，即時是疫情，餐廳也一直沒有選擇做外賣，他們希望客人能夠親身前往，感受餐廳服務。同時，餐廳一直以來也非常看重衛生防疫工作。事實上，今年7月，該餐廳已恢複至去年同期水平。

與其說米其林三年入穗，是對廣州餐飲國際化水平的檢驗，不如将其視為專業化水平的一種褒獎和推崇。專業化的烹饪技術、餐飲服務、出品管理等等，是國際化餐飲的發展方向。将專業化服務做到極緻，才有可能讓廣州邁向世界一流。

附最新榜單

◎2020廣州米其林二星餐廳

共2家

江、禦寶軒

◎2020廣州米其林一星餐廳

共10家

炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粵軒、廣禦軒

◎2020廣州米其林必比登餐廳

共31家

啊睿（荔灣）、常來小聚（花城大道）、創發、大鴿飯（棠下湧西路）、大洋家、達揚原味炖品（文明路）、東興（天河）、肥豚肉骨茶、海門魚仔店（燕嶺路）、堅記、靓姐南甯蒲廟生榨米粉、開小竈、老西關濑粉（文明路）、嘛嘛檔、南園、榕意（越秀）、蔬稻（金穗路）、天都裡、同記雞粥粉面、文記壹心雞、西關恒記婆婆面（德政中路）、西關竹園（荔枝灣）、西關竹園（十八甫）、 香蘭（越秀）、向群（龍津東路）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、幸福驿站、雲軒、啫八、朱仔記食府（江南大道）

◎2020廣州米其林餐盤獎餐廳

共46家

北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼、二沙壹号、中國元素、風味、四季小館·鴨（越秀）、Fuel、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、禦寶閣、極炙（新天河賓館）、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、芒果樹（天河）、莫卡多、曼索蒂、明閣、泮溪、桃園館、樂排館、空中1号、漫活堂·甄選有機、夏宮、湯氏美食、陶然軒（荔灣）、陶醉館、泰愛裡、空中花園、惠食佳（越秀）、聞見、吳财記、禧京京、源記腸粉、躍、悅景軒、韻軒、禅意茶素

【記者】周人果 鄭潔琳

【作者】 周人果；鄭潔琳

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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