無論是宴請多年未見的老友，還是為心愛的人做一頓燭光晚餐，牛排都是最好的選擇。不用擔心聚會衆口難調，不用擔心不夠豪華，也不用擔心做好一個菜涼掉另一個菜的尴尬。我想用牛排來招待你，沒有比這個更硬的菜了吧。

當牛排在鐵闆上滋滋作響，油花和肉汁四溢，你倚在廚房門框，看着我用夾子夾起牛排翻面。這樣的畫面光想想就讓人激動向往。牛排人人會煎，可是究竟要怎麼煎才會好吃?有什麼祕訣能讓家裡煎的牛排跟米其林大廚出品一樣鮮嫩多汁？不要急，聽我慢慢說。

首先，選一塊你愛的牛排

煎牛排看起來是件簡單的事情，但其實大家都知道，能做出一塊熟度适宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技術因素，一塊好牛肉是關鍵，而對于一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說，無需複雜的烹饪和調味，保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁，就是對此牛排最大的尊重。

越是大量運動的部分（比如腿肉，牛臀肉），肌纖維就越粗，相應也就比較老，适合小火做七分熟或全熟；相應的，活動較少的如後頸和體腔内的肉以及背部纖維就較細，适合做生一些。

鮮嫩程度從嫩到老分别是菲力牛排、肋眼牛排、牛肋排、T骨牛排、西冷牛排。

按照這個排名，如果你想煎牛排慰籍父母的話，背上帶着厚厚的牛筋的西冷首先排除；同樣，去招待女朋友，一般用最嫩和牛油最少的菲力。另外，牛肉的“牛味”來說，草飼的安格斯牛味最濃，谷飼的和牛最香，部位來分從濃到淡則與鮮嫩度成反比，也就是西冷最濃郁菲力最寡淡。

記住這個準則來挑牛排，基本不會犯錯，當然如果記不住的話，永遠買嫩度和肉味最中庸的肉眼就好。

還要選一口适合的平底鍋

煎牛排前還要說說鍋子。牛排河幹炒牛河一樣是一種特别講究“鍋氣”的食物。

牛排店裡的一般都是厚重的鐵架子，上面刷上橄榄油和鹽水讓牛排入味，下面是充足的炭火，牛排分分鐘被烤得滋滋作響外焦裡嫩。

家裡沒這樣的條件，但其實也可以最大程度還原這一點，使得在家裡也能煎出炭火味濃重的牛排。秘訣就是火力。别怕肉燒焦，别怕燒廚房，一定要把鍋燒到冒煙，如果你已經是廚房好手，你甚至可以全程大火煎牛排。這時傳說中的美拉德反應（高溫讓肉中的蛋白質和糖分反應），會讓你的牛排産生100多種類型的肉香。

很多人想要烤牛排有漂亮的炙烤紋路，所以條紋煎鍋應運而生。其實條紋煎鍋除了讓你的牛排看上去更美更适合拍照外，對味道并沒有多大的助益。煎一塊好牛排，平底的鑄鐵鍋是首選，它能持續提供均勻的超高溫，讓你的牛排能一直在上面瘋狂地燃燒！

簡單處理你買回家的牛排

買回牛排後，也最好不要馬上就煎，還有一個專業的“aging”過程。aging翻譯成中文叫熟成，是一個讓牛排減少水分的過程。

通常牛排店會用幹熟成（dry age）的方式，但這需要無菌環境和恒定濕度和溫度，所以一般家裡的冰箱因為細菌太多不現實，所以我們最好的方法就是将牛排以用保鮮膜包好，再放在冰箱冷藏裡放三天後再煎，這樣牛排會因為自身酵素的發酵使得肉質更松軟更入味。放心，放三天不會壞的。

煎之前還有腌制的說法。

有事先用意大利黑醋，歐芹和海鹽胡椒及橄榄油腌一晚上的；有僅僅用鹽和胡椒的；還有用松肉錘的……

但如果你擁有一塊頂級牛排，那麼就值得玩一次返璞歸真，什麼都不放，也不進行腌制，僅僅在身上塗一層橄榄油即可。因為胡椒在炙烤中會焦掉帶來異味，而海鹽作為強電解質則會加速肉汁的流失，什麼都不放直接烤能最大程度鎖住肉香，而且結合鑄鐵鍋和方太竈具極猛大火能完成美拉德反應的最大化。

下鍋前還有一點要劃重點的，就是牛排溫度不到20度，就别下鍋。剛解凍好、或者剛從冰箱裡拿出來的牛排内部隻有3~4℃。一定先放個30分鐘，讓肉裡外都達到20℃左右的室溫，牛排很快就能煎熟，不會流失太多汁水，肉也不會外熟内生。

用三分鐘，煎一塊完美牛排

用方太竈具，很迅速就能把鍋内的溫度升高，可别站着傻傻地等，趕快把你那塊塗好橄榄油、用大蒜片擦拭過的牛排放入燒熱的鍋中吧。

英國國寶級廚師Heston Blumenthal曾經做過實驗，對一塊200g的牛排，每30秒翻個面能最大程度保證肉質不流失及均勻炭燒，一般三成熟翻三次，五成翻四次，七成翻六次即可。

200g是一般成年人一頓能吃飽的量，如果你的牛排有3-4cm厚，那麼30秒翻面一次是非常合理的，如果隻有1-2cm，那可以适當縮短翻面的時間，15秒都就可以了。

兩面都煎過了不要忘記把牛排立起來，煎一下邊緣部位，這樣脂肪表皮會非常酥脆，和瘦肉一起吃香到舌頭都想吞下。

煎得差不多了就要開始調味，海鹽是一塊牛排必不可少的靈魂伴侶。而且一定要是現磨的海鹽均勻撒在牛排上，這樣一口咬下去，舌頭一會兒觸到還沒來得及化開的大顆鹽粒、一會兒又碰到它在肉上逐漸融化開時那種不均勻感，混着牛肉的滋味不斷刺激味蕾！美味入口，簡直無法抵擋！

你以為煎好就可以是了嗎？并不是

牛排煎到表面焦黃散發誘人香味的時候，還不能馬上裝盤吃。有一種說法是，牛排煎好後放置5分鐘，要比趁熱吃多汁500倍。

這是因為牛排在剛烤完時候肉汁未完全被纖維吸收，這時候切開會浪費大量肉汁。很多牛排館給你盛牛排的盤子都是熱的，而且要熱到一定程度，比如400的高溫就可以将牛排從三成在離開煎鍋後加熱到五成，同時也完成了放置的過程。

在家裡想要模拟這樣的效果，可以借助烤箱。煎牛排前将烤箱預熱到260度，出鍋後将煎的差不多的牛排放進去烤兩分鐘，拿出來後放兩分鐘，再擺個盤拍個照，時間剛剛好。

方太生活家APP裡有很多牛排菜譜，搜索“牛排”，希望你也能用短短3分鐘，煎出一塊米其林大廚級水平的完美牛排！

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