#@大董大懂 一日一菜（133）#

火鍋（2）

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北京涮羊肉，肉是主角的。曆史上名人雅士多有記說。

大美食家唐魯孫這樣說羊肉：

“談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺腥膻。據說大尾巴肥羊，伏天都趕到口外剌兒山避暑，山上深松茂草，飛湍喧豗（huī）；一個夏天，羊養得膘足肉厚，在從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。”

這些羊真是幸福，為人民成仁之前，是這樣惬意快樂。現在的羊是沒有這樣的待遇了。

北京的羊肉都是在牧區屠宰的。内蒙古、甯夏、甘肅、新疆都有好羊。北京的涮羊肉館，哪家羊肉好，都有自己的說法。

羊大媽家的肉是排過酸的，這點在過去的北京涮肉界是沒有說過的。排過酸的肉味不一樣，真真的說，所謂的膻騷味兒，就是體液在體内積聚出來的。排酸，是現代肉類加工的一個科學工藝。排掉肉中的酸氨，肉就香美了。

羊大媽的羊肉，是内蒙羊，跟别人家最大區别是，不用羔羊肉，是18個月以上的成熟羊肉，隻有18個月以上的羊才能有肉香，不蘸料擱嘴裡嚼，是純純的奶脂香。

羊大媽招牌“沙蔥羊肉”，那天我多吃了點。我本來不吃重味。中秋前，我一個朋友是呼倫貝爾草原的女生，特别給我帶來，大草原的沙蔥。沙蔥墨綠，有濃郁的香蔥味道，我還用沙蔥做了餡餅吃，餡餅面皮煎的油焦焦的，肉餡和沙蔥餡兒，酽香。

吃餡兒，看人生。吃韭菜，大蔥或沙蔥餡，一是從小就吃，沒啥忌諱，自然沒啥想法；另一是來了大城市，進了公司，工作還是從屬性的，被老闆生硬的要求不能吃異味，生生的改變了人生美食觀，不讓吃大蔥、大蒜、韭菜，和禁性欲一樣，天理何在？再也一種是暮然回首，發現人生不過如此。規矩都是人立的，憑什麼我要服從别人立的規矩？所謂食色性也，食之味，“素五葷”絕對扛把子。享受人生妙味，從大蔥大蒜韭菜開始。

“羊大媽”家的沙蔥羊肉，妙哉。

羊肉片上，可見米粒大小的深綠色的沙蔥，鮮嫩多汁，口感香嫩，膻味無影無蹤。

羊大媽家“羊肉刺身”和“涮羊肉串”，都可嘗一嘗，過過瘾。

”寒意漸濃的晚上，邀上三五好友找一家涮肉館，煽上一個炭鍋，點上兩盤羊肉，要上幾瓶‘小二’，邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。”

在“羊大媽”，消磨“革命意志”，增添老百姓的家常樂趣。

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

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