關于福建沙縣小吃有幾個不一定是權威的說法，據說沙縣小吃的品種有240多樣，全縣有半數以上的人口以經營小吃為生；甚至在全中國的大街小巷，沙縣小吃的招牌也司空見慣，如果身為中國人卻沒吃過一次“沙縣小吃”，似乎是一件不可思議的事情。但是，如果說最正宗的——你吃過沙縣的沙縣小吃嗎？

攝影、撰文：黃橙

要來沙縣吃沙縣小吃

沙縣的朋友總是對我說，你一定要去沙縣實地品嘗，否則無法領悟沙縣小吃的真正精妙。在他們看來，沙縣小吃離開沙縣這方水土，已經很大程度上失去了純正的原味。他們為我制造了一個懸念，讓我懷想。

沙縣小巷的夜色：沙縣位于福建省中部，西鄰三明，東接南平。

我抵達沙縣，乍看這個縣城，好像沒什麼特色。但來過沙縣的人為什麼一談起這裡就容光煥發，雙眼發亮，尤其口舌生津呢？

曆史悠久的福建沙縣闆鴨，宋朝宰相李綱将沙縣闆鴨譽為禽肉之上品。

炒木槿花

營養面！

尋香之旅意味着要走很多街巷，很多靈巧的手猶如變魔術一樣将精妙繁複的扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、泥鳅粉幹……端到你面前。我隻來了兩天，我無法嘗遍品種繁多的沙縣小吃，然而，唇齒間豐富的味覺告訴我，沙縣人是真的把小吃當作民間藝術，他們不僅創造了匪夷所思的小吃品種，而且天天享受着它們。小吃是他們的至愛；而後。才是謀生的手段。可以說，中國再也找不出第二個像沙縣這樣，與小吃血肉相連的地方。

卧虎藏龍的小吃

沙縣扁肉，寒冬來上一碗好頂贊

扁肉是福建叫法，在上海叫馄饨，在四川叫抄手，在廣東叫雲吞。這樣普通的小吃，卻被沙縣人做成别人很難望其項背的經典小吃。其奧妙至少有兩點：一是做肉餡的豬後腿肉必須新鮮到“刀插進去肉還會跳”；二是豬肉隻能用木棰敲打成肉泥，不能用絞肉機。隻有這樣，豬肉變成肉泥卻纖維不斷，沙縣扁肉美妙的Q感即源于此。

捶打一斤豬肉要花費半個多小時的人工，如此艱辛并耐心地做一種小吃，對于沙縣人來說是一種源遠流長的習慣，它比都市人所謂的職業操守更為堅貞。

扁肉餡發出亮麗的光澤

我特别喜歡看拌了少許鹽巴、味精、糖和少許醬油之後的肉泥，那亮麗柔媚的光澤會讓人心生愛意。很難想象如此溫順的肉泥，入水一燙，就成了彈牙的尤物。忽然領悟，沙縣扁肉之名是取其制作之關鍵：扁打豬肉；而廣東雲吞應是取其在瓷碗裡似朵朵飄浮不定的雲彩。

在小吃高手林立的沙縣，寶珠扁肉能成為看家絕活，除了店主的用心，應該還有調味上的獨到之處，但獨門秘技并不便于深入探聽。

廟門扁肉，門面寬闊，名氣比寶珠小吃店還要大。我比較了一下，寶珠與廟門兩家難分伯仲。

沙縣每家小吃店的經營項目大多在10種以上，寶珠小吃店給我留下深刻印象的還有芋餃和泥鳅粉幹；廟門扁肉店則有美味的蔥花拌面，與扁肉成為絕配。

以寶珠小吃店為中心，廟門扁肉在右，佳蘭燒麥在左，形成三足鼎立的态勢。這裡的燒麥以細皮嫩肉聞名，細皮是面粉與木薯粉混合擀成的，嫩肉裡有粉絲、瘦肉、香菇、冬筍等。隻見四隻手上下翻飛，包出來的燒麥猶如雪白的果凍一般，煞是可愛。放到蒸籠裡蒸熟，再薄薄地刷上豬油，視覺效果極佳，個個晶瑩似玉，吹彈可破；配上一碗燙嘴豆腐，夫複何求。

佳蘭燒麥

其實，燒麥還是有所求的，求的是豆豉油。隻有蘸了它，燒麥的鮮美才能展露無遺。燒麥上桌時，必定有一碟色澤清亮淡紅的豆豉油同行。豆豉油是做豆腐時的一種副産品，味道鮮香微鹹，保質期不超過一天，在外地的沙縣小吃店餐桌上，可以說難得一見。終于信了沙縣朋友的話：沙縣小吃離開沙縣這方水土，很大程度上失去了純正的原味。

甜燒麥和鹹燒麥

沙縣還有一種甜燒麥，是夏茂鎮的特産，在縣城逛了許多家小吃店都尋不到。好在沙縣城裡有一個集大成的小吃美食城，是為那些不懂得或懶得尋訪小作坊的賓客開辦的。

在我的印象中，凡是号稱美食城的地方通常沒有美食，但這個觀念在沙縣不大适用。

這裡的廚師都是從民間網羅來的小吃制作高手。我喜歡的甜燒麥就是在這裡品嘗到的。甜燒麥的外皮也是面粉和木薯粉擀成的，餡料是白糖、餅丁、紫菜、花生末等，而這樣的搭配如果掌握不好火候，太容易成為笑柄。

在美食城，我還品嘗了幾樣難忘的美食，忍不住要記錄下來：白切鵝肝（與法國的香煎鵝肝可以媲美）、紅谷豆腐丸湯、米凍、糦粿（與芋餃味道相似，形狀不同）。

紅菇豆腐丸湯

紅菇豆腐丸湯，那種入口即化的舒心啊。

吃得太飽了，沙縣城郊有一座淘金山非常适合消食散步。淘金山這個名字很俗，然而景區一點都不俗，最奇異的莫過于野生千年鐵樹群，火山噴發遺留下的如巨屏層壘的三疊岩，還有八百年名刹和佛光洞。

天然氧吧淘金山

淘金山千年鐵樹群

在淘金山曲徑上散步時，我還有一個意外的發現，一片高達七八米的苦槠樹，其中一顆樹上挂着小鐵牌，上面寫着：“種子含澱粉，味苦，可作米凍。”可以想象，在逝去的貧困歲月裡，這樣的樹種給沙縣人帶來何種歡欣與慰藉。

米凍，本來作為主食卻神奇地變成菜肴。

夏茂鎮，沙縣小吃發源地

到了沙縣，夏茂鎮是不能不去的。它是沙縣小吃的發源地，目前散落在全國各地的沙縣小吃店主十有八九都是夏茂鎮人。

夏茂鎮風情

夏茂鎮地處沙縣西北部，毗鄰将樂、順昌、明溪三縣，距沙縣城關四十公裡左右。車子快開進夏茂鎮時，迎面一顆古樟樹很是奪人眼球，粗壯的樹幹上綁着好多紮着紅布的許願罐着實讓人驚奇。

夏茂鎮的許願樹

更令我驚訝的是，離古樟樹不遠的小祠堂寫着一副對聯：“漢代司農裔，唐室王侯家。”橫批：“百世流芳”。聽說這是羅氏祠堂，夏茂鎮的羅氏家族僅明清時期就出過一門雙提督、三代九将軍。

夏茂鎮街頭小攤

烈火出美味

在沙縣說起夏茂鎮的牛系列，當衆就有人流口水。一頭牛能做60多道菜肴。

燙牛肚邊和燙牛百葉

麻辣牛肉幹

此前聽說過燙牛百葉，沒聽過燙牛肚邊；聽說過米漿灌牛腸，沒聽說過米漿灌牛肺；聽說過吹牛皮，沒聽說過洋蔥炒牛皮；牛鞭可炖、可紅燒、可火鍋；牛腩可蔥爆、可水煮、可粉蒸……絞盡腦汁，你對吃的想象力也未必有夏茂鎮人的豐富。

中草藥炖牛鞭

夏茂鎮不僅出美食，還産美酒，夏茂冬酒味道微甜，宛如少女之微笑，容易醉人。在牛系列的異彩紛呈中，冬酒絲絲入扣，拒酒于千裡之外的我也難免被“腐蝕”。

夏茂鎮溪灘牧場

如今，沙縣小吃的門店在全中國已超8萬家；但關于沙縣小吃的精髓，或許依然無法真正離開沙縣這方水土。也隻有身在沙縣，才能感覺到那個與小吃血肉相連的地方。

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