松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬 蘇菜 ，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鳜魚等魚類為原料，将魚去鱗、鰓、内髒，用清水洗淨。以胸腹鳍處下刀，将魚頭切下，然後再從下颌處下刀，将魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜适口。

松鼠魚

松鼠魚的注意事項：

1.草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。

2.魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚皮。

3.橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。

4.這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了衆多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽腌。

5.再在魚肉上撒上料酒。

6.最後磕上一個蛋清，将調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。

7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。

8.魚肉在生粉裡打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。

9.沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。

10.炸好的魚塊盛入盤中。

11.兩塊魚炸好後複炸一次。

12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。

13.最後将炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。

1．除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

2．改刀要均勻，不能改斷魚皮。

3．拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

4．糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要适中。

食材準備

主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)

松鼠魚

輔料:冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

1. 将桂魚去鱗及鰓，剖腹去内髒洗淨瀝幹。

2. 各種配料洗淨備用。

3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

6. 用料酒，精鹽調勻，分别抹在魚頭和魚肉上。

7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。

9. 再把将兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再将魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

12. 将番茄醬放入碗内加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁。

13. 鍋内留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

14. 起鍋澆在魚身上即可。

松鼠魚

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