老面的配法，可以說是五花八門，有啤酒做法、釀造白酒做法、蜂蜜做法、醪糟做法、蜜餞做法、高活性幹酵母做法、自然發酵法和面種法（用前次做包子時剩餘的發酵面團為面種）等等，而這些配法，其實都是利用酵母菌發酵原理，為什麼呢？有三十多年各種食品和營養食品研發和生産經驗的60後食品人為你解答如下：

在自然界中，酵母菌主要分布在花蜜裡、水果的表面、蔬菜的表面、果園的土壤裡、蜂箱附近的土壤裡；在空氣中，也有酵母菌，同時還有乳酸菌等雜菌。所以，蜂蜜和蜜餞裡有活的酵母菌；啤酒、釀造白酒和醪糟是通過酵母菌發酵生産出來的，因此，啤酒、釀造白酒和醪糟裡面也有活的酵母菌；自然發酵法，是利用空氣中的酵母菌進行發酵，同時也會感染雜菌，因此，自然發酵老面裡，也有酵母菌，同時還有乳酸菌等雜菌。啤酒老面、釀造白酒老面、蜂蜜老面、醪糟老面、蜜餞老面、酵母老面和自然發酵老面，它們都是利用酵母菌發酵原理制作的老面。

老面配制有這麼多方法，哪種方法好呢？

好的方法，必須是既簡單，又容易操作的方法。

啤酒做法、釀造白酒做法、蜂蜜做法、醪糟做法、蜜餞做法和自然發酵法，很難控制，質量不穩定，需要有一定的經驗。

面種法，必須要做了包子，才會有發酵面團，沒有做包子就沒有。因此，也不是好方法。

高活性幹酵母做法，酵母數量可以準确計量，是既簡單、又容易操作的方法，零基礎就能學會，怎麼配呢？

一、高活性幹酵母配制老面方法

1、高活性幹酵母:是由專門培養的鮮酵母經過低溫真空幹燥，真空保存的酵母，這種酵母使用方便，發酵速度快，有酵母特有鮮香味。

高活性幹酵母

2、配制方法:

（1）配方：面粉150克、生活飲用水150克、高活性幹酵母2克。

（2）步驟：先把150克水倒入帶蓋的不鏽鋼容器中，加入2克高活性幹酵母，攪拌均勻。然後加入150克面粉，攪拌均勻，蓋上帶孔的蓋子發酵。

特别提示：

（1）用這種方法，你隻需在前一天配好，放冰箱冷藏，到第二天就可作為老面使用。也可以提前1~2小時配制。

（2）使用這種方法制作的包子有酵母發酵産生的特有香味。

已經發酵好的老面

二、用老面制作包子的方法

1、配方：面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用調和油15克、水140克。

2、步驟：

（1）和面：把水加入老面中，用筷子攪散，加入白砂糖和食用油攪拌，加入面粉，攪拌成絮狀後，用手揉制成光滑、柔軟的包子面團。

（2）發酵：在溫度25℃~28℃條件下發酵，發酵時間1小時~2小時，包子面團體積增大1倍以上。

（3）成形：把發酵好的面團揉制成結實柔軟的包子面團，搓成長條形，分成每個重量為55克的劑子，按扁後，用擀面棒擀成中間厚，邊緣薄的圓形包子皮，包入餡料(如豆沙餡，豆粉餡，蘿蔔幹餡，榨菜餡，雞蛋韭菜餡，香菇鮮肉餡，酸菜鮮肉餡，黑芝麻紅糖餡，黑芝麻白糖餡等)，即為包子生坯。

（4）醒發：包子生坯醒發溫度為38℃~40℃左右，相對濕度80%，包子生坯醒發時間為15分鐘~20分鐘左右。醒發到包子生坯比原來大1~2倍。

（5）蒸制：包子生坯醒發後要馬上蒸，并注意控制火候。火力要大，蒸汽充足，包子顔色潔白，體積大，表面有光澤，口感松軟，組織氣孔均勻。重量為65克左右的包子生坯，大火蒸制15分鐘左右，出鍋冷卻即可。

各種形狀的老面包子

結語：

1、用高活性幹酵母配制老面，簡單，又容易操作，質量穩定。

2、用高活性幹酵母配制老面，隻需在前一天配好，放冰箱冷藏使用。

3、用高活性幹酵母配制老面，可以提前1~2小時配制。

4、用高活性幹酵母配制的老面制作包子，有酵母發酵産生的特有香味。

5、學會這種方法，你也能開家老面包子鋪。

我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與讨論留言，如果喜歡請點贊！

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