5月10日，

雲南發布

《雲南省食品安全地方标準

過橋米線餐飲加工衛生規範》，

其中要求：

①裝米線的碗宜選用直徑

大于22厘米的陶瓷器皿；

②不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗；

③葷菜：生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、

火腿片、魚片、鱿魚片、

鹌鹑蛋或香酥肉等。

生肉片應厚薄均勻，

厚度不超過2mm；

④素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、

可食用花卉、食用菌或醬腌菜等；

⑤主料為米線、餌絲、卷粉或面條等，

主料上桌前應燙熟；

⑥湯量應确保浸沒所有食材。

不少網友表示，

規範化可以讓

過橋米線走得更遠。

除了過橋米線，還有柳州螺蛳粉、魚香肉絲、肉夾馍等都有地方标準——

保證純正柳味，

柳州螺蛳粉又有35項重要标準正式發布

4月8日，《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工藝規範》等35項柳州市地方标準正式發布，這是自《關于推動柳州螺蛳粉全産業鍊标準體系建設的實施方案》以來，發布的第二批且數量最多的一批柳州市地方标準，涉及柳州螺蛳粉原材料種養，預包裝螺蛳粉原料和湯料包生産加工，實體店管理，品牌創造、運用、保護和管理等重點領域和環節。

本次發布實施的系列标準，分别從柳州螺蛳粉的原料種質及種養、生産與經營、營銷與流通、産業園區建設、品牌創造、地理标志證明商标使用及保護管理等方面，對柳州螺蛳粉全産業鍊各個環節作出了相應的要求與規定，實現原料、加工工藝和産品質量有标可循、有準可依，有效保證了柳州螺蛳粉的質量安全和“柳州味道”獨特品質，将進一步推動柳州螺蛳粉全産業鍊标準化、品牌化、規模化、産業化發展。

針對預包裝柳州螺蛳粉涉及上下遊産品種類多、産業鍊長的特點，2021年，柳州市委、市政府共同制定印發了《關于推動柳州螺蛳粉全産業鍊标準體系建設的實施方案》，高位構建和推動高質量發展的全産業鍊标準體系，統籌推進柳州螺蛳粉全産業鍊标準體系建設，各行業主管部門、高等院校、科研機構、行業協會、龍頭企業共同參與、整體推進，加強螺蛳粉産業重點标準研制攻關，有效保障柳州螺蛳粉質量安全和獨特品質，推動螺蛳粉特色産業高質量發展。

魚香肉絲要切10厘米，

"苛刻"二粗絲考驗廚師神刀工

記者從四川省質監局标準化處了解到，四川省質監局目前已制定了12項川菜的标準。除了經典菜肴烹饪和面點制作，目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時，随着市場口味的變遷和衛生标準的提升，川菜的地方标準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

除此以外，四川省制定的《中國川菜烹饪工藝規範》已上升至“國内貿易行業标準”，由商務部向全國發布，成為“國标”，邁向了川菜标準化的重要一步。

12項地方标準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規範，其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規範》（以下簡稱《規範》），共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水産、蔬果等常見的4類，回鍋肉、鹹燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》裡量化的标準。對照《規範》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不标準”。

以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成後1個小時内食用為宜”。

熱菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70℃以上，“出鍋至食用在10分鐘内為宜”。大蒜燒鲢魚，預處理時需把鲢魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

如果原材料和溫度還算比較好控制，《規範》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果炖雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的标準之一。至于鍋巴肉片“鹹鮮微酸”，鹽煎肉“幹香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感，同樣是菜肴是否标準的重要參考。

标準中還有一些要求則更為苛刻，是考驗廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的标準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

四川制定川菜标準引發争議

紅油雞片要選取飼齡為1年左右的公雞肉，魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬……此前，四川省發布《中國川菜烹饪工藝規範》，以具體細則标準化川菜制作工藝而引發各方讨論。官方回應稱：“标準”意在保障菜品衛生安全，并未對制作工藝做強制要求。不同意見者卻認為：川菜的靈魂應保持“百菜百味，一菜一格”。

據悉，該省發布的《中國川菜烹饪工藝規範》總計12項，除了涉及經典菜肴烹饪和面點制作，還對火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料提出技術要求。同時，随着市場口味的變遷和衛生标準的提升，川菜的地方标準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

“标準”共收錄了49道川菜代表作，其中對一些早已“飛入尋常百姓家”的家常菜也詳述了制作工藝的具體講究。如紅油雞片，在原材料應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，以保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成後1個小時内食用為宜”；根據頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲的切絲工藝标準，要求魚香肉絲原材料應切成二粗絲豬肉和青筍，而二粗絲還有對應的長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米的數字标準。

此外，《規範》中還對菜品感官提出要求，如在視覺方面，紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果炖雞“湯色乳白”；在味覺方面，鍋巴肉片“鹹鮮微酸”，鹽煎肉“幹香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”等，而這些細膩質感，同樣是菜肴是否标準的重要參考。

據悉，四川省發布的該項《中國川菜烹饪工藝規範》已經上升“國内貿易行業标準”，由商務部面向全國發布。而對于這一在《規範》框架内的上述諸多川菜的标準化操作，社會各界看法不一。

“針對菜系制定标準并不具備可操作性。”中國烹饪大師張钊認為，标準本身會有利于菜品味道的穩定，但川菜的靈魂應是“百菜百味，一菜一格”，如今通過“标準化”給川菜“穿上鞋子、戴上帽子”，會限制其發展。

還有部分受訪市民認為，菜品标準應該由市場決定或由相關行業協會出面制定，官方應該更加關注食品衛生規範和食材安全。

對此，四川省質監局方面則回應稱，推進食品方面的标準化建設有利于保障農産品質量安全，制定川菜标準則是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規範市場、提供技術依據、倒逼生産企業修正行為。而對于目前備受關注的标準化操作，該省質監局相關負責人還表示，關乎食品安全方面的規範是必須執行，但制作工藝并未做強制要求，“我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放”。

官方發布肉夾馍制作标準引熱議

廚師：為了細而細沒有意義

官方“标準菜品”能湊一桌宴席

西安質監局标準化處發布五項西安傳統小吃制作技術規程，分别是肉夾馍、牛羊肉泡馍、葫蘆頭泡馍、biangbiang面、藍田荞面饸饹，公布的五項制作技術規程目前處于征求意見階段。北京青年報記者注意到，近幾年，各地陸續推出過特色菜品的制作标準，其中不少标準都曾引起熱議，例如“揚州炒飯要求内含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高”等。有些标準也引起網友質疑：“規定這麼細有意義嗎？”有網友調侃：“有官方制作标準的菜已經可以湊成一桌了。”

西安小吃制作标準發布

西安市質監局官網發布通知，公布了包括肉夾馍、牛羊肉泡馍在内的共5種西安小吃的制作技術規程。這一通知引起網友熱議，有網友表示：“肉夾馍也出制作标準了，不知道我每天在小區門口買的肉夾馍是不是山寨的。”

記者看到，此次西安市質監局共推出五種小吃的制作标準，分别是肉夾馍、牛羊肉泡馍、葫蘆頭泡馍、biangbiang面、藍田荞面饸饹，官網發布的通知下面附有每一種小吃制作技術規程的征求意見稿。發布的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃制作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明。

北青報記者緻電西安市質監局标準化處，工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規範，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國範圍内流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

肉夾馍規定具體“直徑”

在網友對這些規範的熱議中，最引起網友興趣的是肉夾馍，北青報記者翻看肉夾馍的制作規程，内容包括，規定肉夾馍中使用的白吉馍需要“取110克面劑用紡錘形擀面杖擀制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形馍坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤淨豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

除此之外，牛羊肉泡馍的制作規程中，要求馍通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗内無湯”，且“入口無湯汁”。

西安市質監局标準化處工作人員介紹，籌備這些制作規程花費了一年多的時間，制作規程的内容都是由當地多家制作該小吃的企業大廚起草，細節都是各家企業通過實地操作和溝通商議後決定，“我們當地有非常著名的小吃企業，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥飯莊起草的，因為他們是傳統老牌餐飲企業，制作的牛羊肉泡馍非常經典。”

官方回應“過細”标準

關于有人質疑制定統一的标準是否會抹殺廚師個性化的制作，導緻食物“千篇一律、沒有新意”，工作人員說：“這些規程都是非常基礎的規定，而且它也是推薦性的标準，不是強制性的，不同廚師都有自己的風格，不同的地方也有自己的口味，标準化并不會抹殺個性化。”

此外，有網友抱怨稱：“現在都紮堆給食物規定什麼制作的标準，有的規定還特别細特别繁瑣，有什麼意義嘛？”對此，工作人員表示：“細節性的規定都不是随便想當然制定的，而是根據實際制作經驗以及該小吃的特色制定的，有很多考慮。”他表示，包括面條的寬窄等問題，都是各家企業一線大廚結合日常制作經曆，經過商讨才定下來的，過程中，标準化處的工作人員也曾前往制作現場觀摩一線大廚制作的全過程，“不是随便想着就定了，很多細節的規定都是在實際操作的基礎上定的。”

工作人員還介紹，一些參與制定規程的大廚也是某道小吃正統的傳承人，“他們掌握很多其他人所不知道的制作技藝和流程，他們的技術是通過手口相傳繼承下來的，并沒有形成文字性的東西，這些技藝其他人并不掌握，現在我們把他們的技術寫出來，制成一個标準，也是對這些技術的傳承。”工作人員表示，之所以想要将小吃制作标準化，是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例說：“就像麥當勞和肯德基，他們在世界範圍内都有自己的制作标準，這樣就很利于推廣。”

多地曾推“官方标準菜”

有網友調侃稱：“有官方制作标準的菜已經可以湊夠一桌子了，這一桌子真的正宗嗎？”記者查閱相關資料發現，近些年，從國家标準委到地方标準化部門都推出不少當地特色菜的制作标準，不少标準都曾在推出時引起熱議。

2008年，國家标準委批準實施的小麥粉饅頭國家标準引發熱議。而早在2000年，甘肅省質監局就發布了《蘭州牛肉面标準》，标準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉面，2009年河北省關于“驢肉火燒”的标準更加細緻：一個标準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

除了對于菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方标準中還明确了菜品的具體用料，2010年通過的《湘菜烹調技術基本操作規範》中，關于辣椒炒肉的标準是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省質監局批準公布了部分川菜制作标準，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”。

此外，遼甯正式頒布遼菜制作标準，在新标準中，鍋包肉的調料裡是番茄汁。

不過，在這些标準推出數年後，不少媒體都曾報道“難落地”。北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴記者：“對廚師來說，做菜的标準是有一定參考價值的，可能對一般人做菜并不會有什麼影響，但個人感覺沒必要規定得特别細，為了細而細是沒有意義的。”

（綜合來源：人民網微博、北青網、北京晨報、工人日報、北青報）

來源： 工人日報

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