如何避免買到變質的酸奶？你首先想到的一定是看包裝盒上的保質期，沒錯，保質期是判斷酸奶是否變質的重要依據，但是，在保質期内的酸奶就一定不會變質嗎？

除了保質期外，另一個簡單的的判斷方法是觀察酸奶是否漲袋或鼓起。原因是這樣的，酸奶是乳酸菌發酵的産品，而乳酸菌發酵的産物中隻有乳酸，沒有諸如二氧化碳的氣體，因此正常情況下杯口是不會鼓脹的。

那麼問題來了，酸奶和乳酸菌有什麼關系？發酵又是什麼意思呢？

顯微鏡下的乳酸菌

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）能分解碳水化合物（如糖、澱粉）等有機物，并産生大量的乳酸。乳酸菌常用于制造酸奶，能将牛奶中豐富的乳糖分解成乳酸，但仍保留部分乳糖，所以形成特有的酸甜風味。牛奶中的奶酪蛋白及乳脂也可以被轉化為短肽、氨基酸和小分子的遊離脂類等小分子物質，更容易被人體吸收。有一部分人由于本身乳糖酶分泌得少，不能完全消化分解牛乳中的乳糖，所以飲用牛奶之後經常引起非感染性腹瀉，而乳酸與鈣結合形成的乳酸鈣，不僅極易被人體吸收，也适于“乳糖不耐症”的人群選用。

發酵指的是微生物分解有機物，大量産生和積累特定的代謝産物的過程。比如乳酸菌分解有機物同時産生和積累了大量的乳酸就是發酵的過程。發酵是在沒有氧氣參與的情況下分解有機物的過程，又被稱為無氧呼吸，其産物為酒精時，稱為酒精發酵，為乳酸時則稱為乳酸發酵。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸菌，在一定條件下發酵而成的，該過程（見下圖）是不産生氣體的，因此如果超市購買或家庭制作的酸奶出現漲袋現象應該是感染了産氣雜菌，這樣的酸奶就是不宜飲用的變質酸奶。

乳酸發酵途徑示意圖

酸奶非常容易變質，應保存在2~6℃的冷櫃内。在天氣炎熱的夏季，有些顧客将酸奶取出冷櫃後又放棄購買，導緻酸奶在常溫環境中放置較長時間，這就不難解釋為什麼保質期内的酸奶也有可能變質了。

如何避免買到變質酸奶？

1．檢查保質期

一般來說，酸奶的保質期為21天。正規生産廠家的酸奶包裝上，都印有生産日期和保質期，在購買前一定要仔細檢查。“酸奶大減價”時，往往是馬上就要超過保質期的酸奶，商家為了減少庫存、積壓或損失而做的讓利銷售。

2．檢查外包裝

在購買前仔細檢查外包裝，如果有破損，千萬不能購買。

3．檢查包裝形狀

變質的酸奶會因内部發酵而産生大量氣體，如果在購買過程中看到包裝很鼓，說明酸奶已經變質，不要購買。

4．檢查酸奶保存狀态

（1）看：合格的酸奶凝塊均勻，細膩、不會湧出氣泡，表面可有少量的乳清（清水狀液體）；變質的酸奶，有的不凝結成塊，呈流質狀态，有的冒有氣泡，顔色變深黃或發綠。

（2）聞：合格的酸奶氣味清淡，有奶香；而變質的酸奶有濃重的酸味或有酒精發酵味。

來源：科普中國

編輯：夠土小編

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