過橋米線湯料配方（技術破解版）：

湯料：

淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，香料包1個，湯料添加 劑适量;

香料包配比：

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。

湯料添加劑說明：

所用添加劑為：“寶城"牌粉湯甄香王

湯料制作方法：

（1） 分别将壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶内，注入淹水15000

克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮*］、時，待湯還刺2/ 387，用細爹篩将湯瀝入

另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑（“寶城''牌粉湯甄香王）置于小火上保持微開待用。

（2） 接着取出雞鴨備用。在原湯桶中注入适星清水，繼續煮豺，作為它用。

過橋米線肉醬配方（技術破解版）：

（一）專用爽口肉醬：

選料：

選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大

蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20

克，永川豆豉30克，鄲縣豆您醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一号10克，多味雞汁15克，白槌20

克，香油30克，美極鮮汁10克，甄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，幹紅椒（B

成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1） 将牛肉剁成細未，用開水煮沸為鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁

細。

（2） 淨鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火型

制1}2咽鐘，待水分千時離火待用。

（3） 用一千淨瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有豺制的料袋在一

起調和均勻。

（4）待鍋裡原料豺到鐘水汽蒸發，甄出香氣時，離火涼到70P時倒入盆中拌均上蓋，密封10小

時待用。

（二） 香辣肉醬（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：

原料：

精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素200克、辣椒面300克、白槌150克、植物油600

克、精鹽300克、水1000克、醬油300克，特鮮一号15克，多味雞汁15克。

制法：

（1） 精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

（2） 鍋内加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末煽香，再下入瘦肉丁煽炒，煽炒變色後，下入苴他調料

翻妙均勻入味，然後加水型制，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。

特點：

肉與醬的經過充分型制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡适中，鮮香适口、辣味适中等特

點。

注：

以上介紹為中辣味型，苴他味型可适量調整辣椒粉用量。

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉

油5斤，放入辣椒王捽3斤（提前用清水泡半小時，取出控水備用），微火^20-30^鐘）.

例如麻辣，可适量加入山西的大紅袍幹花椒粉，并加入适量特制麻椒油（選用山西的大紅袍幹花椒和四

川鮮者花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮者花椒和1斤山西大紅袍幹花椒，微火豺半個小時即

ST）

（三） 香菇牛（雞）肉醬制作方法：

配方及重量比：牛（雞）肉200克、果仁50克、豆熊醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇

60克、蔥40克、姜30克。

制作方法：

（1） 先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香；

（2） 然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨千水份，再放入豆

熊醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點：

使用經豺制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆熊醬，使牛肉有醬香味。

過橋米線配方及制作技術（一）

原料配方：

上等袖米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉裡脊、

生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）胡椒粉、味精、食鹽。

米線制作方法：

（1） 将大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控千廠将米碾成面，或用粉捽機将米粉捽成面。

（2） 将米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元

育面稀一些。

（3） 将和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘後即成

熟米線。将米線晾24J、時，使之回生，用水浸泡散開。

（4） 用時再将米線放進鍋内煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控千即可盛碗上桌。

制湯方法：

（1）将豬排骨新馬，大骨新斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把

各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分别撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮豺，以敖出骨油，溶出

鈣質。湯裡诃放胡椒粉、味精、鹽巴，也可隻放鹽巴。

鮮料制法：

選用淡水魚，以嫩無腰氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮裡背片同攫在大盤

内，将豆腐及、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤内，香菜、香蔥切花（如用苴它鮮靈

小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撤入湯碗内。

食用方法：

吃時米彼，湯碗、鮮料分裝在三件餐具内一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫

較高）燙熟，再夾進米彼配鮮料食用。

特點：

選料考究，用料多樣，制作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。

主料：

酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。

湯料：

淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；

生片料：

淨烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬暧子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克；

生菜科：

去皮雞縱200克，鮮嫩堇芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，

白菜心300克，鴿蛋10個。

調料：

精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，

大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面I克。

制作方法：

（1） 分别将壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶内，注入淹水15000

克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮*］、時，待湯還刺2/ 387，用細爹篩将湯瀝入

另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接着取出雞鴨備用。在原湯桶中注入适量清

水，繼續煮豺，作為它用。

（2） 剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面.在食

用過橋米線前，澆入深湯上桌。

（3） 豬腰去暧騷洗淨，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；将烏

魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗淨漂透，分别片成薄片，連同暧片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤

中（每個盤中都要有上述晰原料，捕擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4） 分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、基芽、雞極、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗淨。把豆尖、白菜心、

韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分别整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；堇芽、雞極切薄片）；将鴿蛋打入10個小醋碟内待用。

（5） 先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞機、基芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜鹹醬油上

桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人I份。米線燙透，每人I碗（300克）；蛋面煮熟，每人-•碗

（150 克）。

（6） 取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦千碗内水分待用。将豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，

放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀态。

（7） 每個碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入源油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人I碗，先燙生

片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。

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