今天的課題，讓我們先從一個事件說起。

事件：2010年3月，湖南省質監局獲悉部分茶油企業抽查結果不合格，相關企業也在内部自查中發現緻癌物“苯并芘”嚴重超标，但這個消息被隐瞞長達5個月。直到當年8月份，在曝光壓力之下，金浩茶油公司終于就這一情況做出道歉。

在這裡，大家很好奇，苯并芘是什麼？怎麼會出現在我們的食用油當中呢？

其實，這是一種新型的食用油加工方式。這種加工方式叫做植物油浸出法。

所謂浸出，就是用一些非常容易揮發的有機溶劑——最常用的是正己烷，用正己烷去浸泡打碎的油料種子。因為植物油與這些有機溶劑親和力更強，所以幾乎所有的油都能跑到溶劑中。然後把溶劑與油的混合物與油料殘渣分離之後，稍微加熱，就可以令這些溶劑揮發，從而就去除了這些溶劑，從而得到了粗油，也就是第一次加工獲得的油。

粗油經過進一步純化精煉，就得到了純淨澄清的植物油。

這時，有人問，苯并芘是不是就是這個有機萃取溶劑啊？不是！我們通常使用的有機溶劑正己烷雖然也有那麼一點毒性，但是它極易揮發，所以幾乎不會殘留在油中。

根據美國國家環境保護局制定的正己烷安全标準以及浸出油中可能的正己烷殘留，一個人每天需要吃掉100斤浸出油，也達不到有害的量。

那麼檢測出來的緻癌物，苯并芘是什麼呢？它又是怎麼來的呢？

苯并芘是有機物燃燒的産物。比如烤肉會有，苯并芘還微溶于水，水中也有。

那麼在浸出法的加工工藝中，沒有燃燒啊，怎麼會出現緻癌物呢？

這裡回到剛才所講的，浸出法可以讓植物中幾乎所有的油都跑到溶劑中，那麼也就是說，還有部分油在油料殘渣當中。有的廠家為了榨幹最後一滴油，就對油料殘渣反複高溫加熱。這樣就産生了苯并芘。

也就是說，如果按照标準的工藝流程，苯并芘不可能出現。

這時有人就問了，傳統的壓榨工藝不是挺好的嗎？為什麼要用這個奇怪的加工工藝呢？

大家可能不知道，傳統的壓榨工藝，最高隻能獲得70%的油，這還是在最好的情況下，家庭作坊産量更低。這對于食物來說是一種極大的浪費。而植物油浸出法呢，可以提取植物中95%以上的油，這絕對是是食用油加工工藝的裡程碑！

随着人們對食品安全的關注越來越多，任何現代加工工藝技術都會帶來質疑，這很正常。

所謂自家榨的油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。

在食品技術上，這樣的油成為粗油。就是我們平時看到的顔色較深的油。

這種油的主要成分是三酰甘油，也就是甘油三酯。除此之外，還有相當多的磷脂和遊離脂肪酸等雜質。

正式因為這些雜質，是自家壓榨的油有一種特别的風味，于是很多人就相信：粗油更營養、更安全。

但是大家有沒有發現一個現象，自家榨的油，很容易冒煙。也就是油溫并不高的時候，就能經常看到縷縷青煙。而這就是因為粗油中這些雜質的存在。那這些青煙有什麼害處呢？

冒出的煙中含有一種叫做丙烯醛的物質，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰的時候，丙烯醛是作為化學武器來使用。

粗油的冒煙點一般是110攝氏度左右。而精煉之後的油，冒煙點都在230度以上。從安全的角度說，自家榨的粗油不如精煉油好。大家要知道，我國現在得肺癌的不僅僅是吸煙的，而家庭主婦由于長期暴露在油煙中，也成了肺癌患者的高危人群。

當然，精煉的油就和精制的大米一樣，在精煉過程中，維生素E和植物化學物也會流失。有時損失甚至高達50%。

但是，我們還是回到那句話，沒有完美的人，也沒有完美的食物。食物隻要做好它的本分就好，其他營養成分，我們可以通過其他營養渠道獲得。

我們還是從一個事件開始說起。

2012年1月。春節臨近。安徽省工商局對外發布通報，該部門抽檢7家生産廠家10組食用油後發現，合肥市有2批次食用油不合格。其中金龍油玉米油被檢測出色澤和煙點項目不合格。

色澤是什麼？我們要知道，經過精煉的植物油色澤很淡。如果精煉不充分，會導緻成品顔色比較深。當然油中的色素跟健康關系比較小，有些色素，比如類胡蘿蔔素甚至是營養成分。顔色主要影響油的外觀和穩定性。比如含色素多的油，特别容易被氧化，或者是已經是被氧化了。

而煙點呢，就是前文中講到的油煙。它也是精煉程度的一個标準，雜質多，煙點就低。

同時，食用油如果被氧化，也會導緻煙點變低。

而且油被氧化後，還會導緻顔色變深、油變粘稠、出現哈喇味等。

如果被氧化程度高，除了味道變得不可接受，還會出現大量氧化産物，而這些對身體健康都是有害的。

1、與空氣或者氧氣接觸。哪怕是在密閉的容器内，油中還是溶解了一些氧氣。所以食用油都有保質期。超過保質期的食用油，很可能就因為氧化而腐敗變質。所以，平時保存油的油罐，最好是密封的。

2、溫度，溫度越高，越容易被氧化，所以夏季高溫，千萬不要讓油也處于高溫，可以的話，可以放在冰箱冷藏哦。

3、光照，光照，尤其是紫外線，會大大增加食用油的氧化率。所以，有時候超市裡面長時間擺放的食用油就不要買啦，要求重新拿一提新的，要看着是從紙箱子裡拿出來的哦。

4、金屬雜質，尤其是銅和鐵。能夠大大的促進食用油氧化。所以油壺還是用塑料、陶瓷或者玻璃的吧。有些高端廚具，是金屬制品，真的不大适合我們。

5、時間，這裡說的就是保質期。超過保質期的食用油千萬不要食用。接近保質期的食用油謹慎食用。

其實從油料品質到提取或者壓榨、精煉到分裝的整個過程，控制氧化都是重要的工藝目标。

而色澤和煙點就能很好的反應被氧化程度。

然後，我們再來看一下油的凝固點。

這裡呢，我們還是從一個案例開始。

案例：

2011年4月。據報道，有一個高中生，發明了用物理方法鑒别地溝油而獲得創新大賽中的大獎。這個鑒别方法是什麼呢？這個高中生解釋說，因地溝油大都反複使用，其中動物油含量高，相比植物油，其粘度、冰點不同，所以他采用半導體制冷片，設計不同結構組合，通過溫度鑒别油的成分。

那怎麼操作呢？很簡單！

他說，橄榄油零下17度才凝結，普通植物油也要零度，而地溝油在8攝氏度就會凝結。将自家購買的食用油放進溫度為8攝氏度左右的冰箱，如凝結即為地溝油。

這個方法呢，确實很實用。為什麼，我們來看一下。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪比例來決定。

植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，比如大豆油、葵花籽油的凝固點都在零下十度以下。花生油和棉籽油要相對高一些，在零度左右。

所以，如果你家的大豆油在常溫下就凝固了，那就太可疑了，果斷扔掉。

那動物油脂呢，比如豬油，哪怕是在常溫下都會凝固。

豬油

當然這裡有一點，我們需要知道，這很重要。

我這裡講的是我們家裡日常經常食用是食用油。一般是大豆油，花生油，茶油，橄榄油等。但有那麼一兩種植物油，他們的凝固點卻高達25攝氏度。

這兩種油是什麼呢？

棕榈油

這就是棕榈油和椰子油。但是很顯然，這兩種油并不是我們日常所吃的植物油。并不是因為他們貴，而是因為他們的飽和程度非常高，甚至高于動物油，所以一般用來制作方便面。所以他們不是一種健康的油。

椰子油

但是呢，通過凝固點，有一種油，我們還是無法識别，那就是反複使用過的植物油。比如反複榨薯片的油。有的高檔零食，不會反複使用植物油，那麼僅僅使用過幾次的植物油就會被分裝再次銷售。那麼怎麼去辨别這些油呢？

首先，這些油價格特别便宜。其次，這些油顔色較深。第三，這些油都有一股淡淡的哈喇味。

所以，下次我們在選購食用油的時候，一定要記住我今天講的這幾點。

第一，傳統壓榨油，精煉油好于小作坊的粗油

第二，新型加工的浸出油，産出更高，利用率更高。隻要工藝合格，就是物美價廉，大家可以放心使用。

第三，在選購食用油的時候，要通過色澤、煙點、凝固點來判斷食用油的品質。

最後，希望大家多選擇植物油，少食用動物油脂，油脂每日攝入量不要超過30g哦。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!