現在超市裡的醬油、醋種類越來越豐富，光是醬油就能擺滿一整個貨架，海鮮醬油、菌菇醬油、米醋、香醋、老陳醋...

這些不同種類的醬油醋有什麼不一樣？怎麼選？今天我們就來說一說！

醬油

圖為100g醬油營養成分含量

醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麸皮）為原料，經過3次微生物發酵後就是「生抽」，再濃縮提煉就是「老抽」。

菌菇、海鮮醬油味道更鮮？

大部分的「海鮮醬油」裡其實并沒有海鮮的成分，頂多是一些幹貝成分。

一般為了提鮮會添加一些食品添加劑，比如：琥珀酸二鈉。

「菌菇醬油」也是在普通醬油的基礎上添加了少量菌菇提取物。

如何挑選醬油？

分清“釀造”還是“配制”

市面上的醬油在制作過程上可以分為釀造醬油和配制醬油兩種，可以在瓶身上找到産品标準号：

●釀造醬油：GB/T 18186-2000

●配制醬油：SB/T 10336-2012

配制和釀造雖然都是醬油，但是兩者的差别很大：

● 在制作上：配制醬油是在釀造醬油的基礎上增加了食品添加劑、調味劑等配制而成。

● 在時間上：釀造醬油需要3-6個月的釀制時間，配制醬油隻需8~10個小時就能制作好，

所以購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

看氨基酸态氮含量

根據國家标準醬油中的「氨基酸态氮」含量分為4級，其中特級最好。

●特級：氨基酸态氮≥0.80g/100m

●一級：氨基酸态氮≥0.70g/100ml

●二級：氨基酸态氮≥0.55g/100ml

●三級：氨基酸态氮≥0.40g/100ml

醬油中「氨基酸态氮」含量越高，醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

看“佐餐”還是“烹調”

根據相關規定，成品醬油的包裝上，必須标注“佐餐醬油”或“烹饪醬油”，這兩者的區别也很大。

●佐餐醬油：衛生質量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。

●烹調醬油：衛生質量要求較低，适合烹調菜肴加熱後再食用（高溫殺菌）。

醋

圖為100g醋營養成分含量

做飯時常用到的醋一般都是以糧食為原料釀造的，比如：陳醋、香醋、米醋。經過發酵而成的醋富含豐富的維生素B族、鈣、鐵等微量元素。

香醋、米醋、陳醋分不清？

很多人買醋的時候分不清常見的三種醋，但其實很好分清：

●香醋：以糯米為原料，适合涼拌

●陳醋：以高粱為原料，适合紅燒

●米醋：以大米為原料，适合各種烹饪方法

如何挑選醋？

分清“釀造”還是“配制”

和醬油一樣，醋也分釀造和配制兩種，配制醋是在釀造醋的基礎上額外添加了「食用醋酸」，一般是釀造的話，瓶身都會标明“釀造醋”

還有個辦法是，看醋的産品标準号：

●釀造食醋：GB/T 18187-2000

●配制食醋：SB/T 10337-2012

看“醋酸含量”

另一個衡量醋的指标是“醋酸含量”，「醋酸」含量越高，醋的味道就越酸，品質越好。一般來說，釀造食醋的總酸度≥3.5g/100ml。

酸度也會标在瓶身上：

●适合做菜：醋的酸度5度以下

●适合蘸食：醋的酸度5~6度

●适合浸泡食物：醋的酸度9度以上

專家建議：醬油、醋作為烹調必備的調味品，每天都會攝入，“配制”的調味品中含有一定量的食品添加劑，雖然符合國家标準，但長期攝入會在體内積累，影響人體的代謝。

總結

如何挑選醬油醋？

❶ 醬油：

優先選擇「釀造」醬油

優先選擇「佐餐」醬油

優先選擇「氨基酸态氮」含量高的醬油

❷ 醋：

優先選擇「釀造」醋

根據口味偏好選擇「酸度」

紅燒推薦陳醋、涼拌推薦香醋、多種用途推薦米醋

本文為“京醫通”原創

審稿專家：劉思彤 北京同仁醫院 臨床營養科

來源： 京醫通

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