來源｜科技日報、現代快報、四川新聞網、江蘇疾控、範志紅微博、營養師顧中一微信公衆号

5月24日傍晚

“專家不建議多用空氣炸鍋”

沖上了熱搜第一

在江蘇衛視的采訪中，專家介紹↓↓↓

空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會産生一定量的丙烯酰胺等有害緻癌物質。此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、 D、 E、 K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

什麼情況？

号稱“炸天炸地炸萬物”

被很多人奉為“健康飲食”代表的

空氣炸鍋，真的會緻癌嗎？

傳統的油炸是利用高溫下油的汽化将食物表面的水分帶走，同時由外向内傳導熱量來烹饪食物。

空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋内空氣，再借助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間内産生高溫和快速循環的旋渦熱流。

簡單來說就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣來“炸”食物。

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中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋内部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸。

這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。

中國農業大學營養與健康系副教授範志紅稱，無論什麼鍋，隻要讓食物過度受熱，都會産生緻癌物。空氣炸鍋也好，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正确使用都不會産生過量的緻癌物。

範志紅表示，加熱産生的有害物質主要有：油脂受到高熱産生的多環芳烴類緻癌物。油脂長時間高溫加熱産生的反式脂肪酸和其他有害物質。蛋白質氨基酸過熱後産生的雜環胺類緻癌物。美拉德反應中産生的丙烯酰胺類物質。

其中，丙烯酰胺作為2A類的緻癌物，已經證實會引起動物癌症，但是對人緻癌的證據還有限。而且，并不是隻有用空氣炸鍋的時候才會産生丙烯酰胺。範志紅表示，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量産生了。特别是在160~180攝氏度達到生産高峰。這個溫度正是烤制食物和油炸食物的合适溫度。

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範志紅稱，用油炸方式烹調時，四類有害物質都會産生。用空氣炸鍋烹調時，如果控制溫度合理，沒有過度加熱，那麼隻有最後一類丙烯酰胺值得關注。

注冊營養師顧中一認為，從少用油、控制溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空氣炸鍋可以減少油的攝入。

對“長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”的說法，顧中一稱這種說法從科學原理上說沒問題。然而，對使用空氣炸鍋的人群來說，攝入食用油過少是不可能發生的事情，他們極大可能需要的是減少油脂攝入。

根據2015年中國居民營養狀況變遷的隊列研究數據，我國約68%的成年居民日均脂肪供能比超過高限的30%。

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而對于高溫下很多營養素會流失的觀點，顧中一則表示，不管是普通烹炸還是空氣烹炸，隻要熟食就會有營養素的流失。我們做飯時，各種食材中營養損失最多是維生素，其中水溶性維生素（維生素C和B族維生素）又比脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）更容易損失。

範志紅說，我們沒有辦法避免丙烯酰胺産生。因為如果你不想要它，你也就沒法得到食物表面誘人的黃色，以及濃濃的燒烤香氣。

所以，雖然空氣炸鍋沒有油炸那麼糟糕，但在産生丙烯酰胺方面優勢并不大，香酥的口感往往伴随着比較高的丙烯酰胺含量。對于本身含脂肪較高的食材，比如烤魚、烤雞翅，也會多少含有一些脂肪氧化産物。

盡管如此，食物加工方式仍對丙烯酰胺的産生有很大的影響。高溫烹調食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所産生的丙烯酰胺的量。

範志紅建議，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這麼幾個方法：

控制烹饪的溫度和時間。讓食物表面顔色金黃就可以了，不要追求褐色。顔色越深，有害物質産量越高。

控制做空氣炸鍋食品的頻次。每周吃一次不用擔心，這樣有害物質的總量不會過多。

總量控制。凡是加熱後顔色變褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、餅幹、煎餅、燒餅、煎包子、煎餃子、燒烤玉米......烤、燒、煎、炸食物都會引入這種物質。

空氣炸鍋雖好

可不要貪吃哦

在日常烹饪中

多使用蒸、煮、炖、清炒等

烹調方法

保持食物原本口味

飲食上平衡且豐富

就是最健康的生活方式

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