根據醬油的制作方法，醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類。
釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的标準的産品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
釀造醬油又可分為生抽和老抽。
生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特别工藝制成的濃色醬油，适用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區别是老抽由于添加了焦糖而顔色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顔色也較淺。
如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
簡單的鑒别方法：
生抽顔色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用于調味;
老抽顔色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等産品，一般用于給菜肴上色
買醬油口溜：買醬油，認标簽，盡量不買勾兌的。搖搖瓶子看泡沫，好醬油沫勻不易散。歪歪瓶子看瓶壁，好醬油不會留油污。
标準一：衡量醬油質量最關鍵的标準是醬油中氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。
标準二：正常的醬油顔色為澄清的紅褐色，品質好的顔色會稍深一些。但如果顔色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油隻适合紅燒用。
标準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時隻有少量泡沫，并且容易散去。選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS标志，這是醬油進入市場的準入标志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有标明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格産品。最後要看标簽上标明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指标是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指标較好，而烹調用的可不能直接入口，隻能用于烹調炒菜用。
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