文/李園園營養師

全麥粉，大家聽到的次數一定不少，但是真正經常吃的可能不是很多。不論您吃過沒有，不得不承認，全麥粉憑着”實力”，斬獲人越來越旺盛的人氣。

在今年的全民營養周上，它被評為“中國十大好谷物“之首（根據産量與營養）。

這個谷物中NO1的全麥粉究竟是啥？營養怎麼樣?與一般的面粉有何不同？

1全麥粉皮膚有點黑

一粒完整的小麥包括麸皮、糊粉層、胚芽（也叫谷胚）與胚乳四個部分。

我們經常吃的面粉大都是“掐頭去尾”精細加工過的，主要保留部分就是胚乳。而“全麥粉”，是用整粒小麥磨成的粉，包括麸皮、糊粉層等四大部分都“健在”。

我們常吃的“普通粉”是去掉麸皮之後磨成的粉。

“标準粉”不僅去掉了麸皮，而且把胚芽也去掉了，是用胚乳連同糊粉層一起磨成面粉。

特制二等粉是用小麥整個胚乳部分磨成的面粉。

特制一等粉，其實就是用小麥胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

以上四類面粉，都是被精細加工後的面粉，顔色更白淨，吃起來口感也更好，是典型的“白富美”。而全麥粉因為有麸皮的痕迹，口感有些粗糙，顔色也顯得偏灰黃偏暗淡，顔值遜色不少。

2膳食纖維是“白富美”的35倍

顔值跟不上，但是營養卻很全。與精白面粉相比，全麥粉更好地保存了小麥中的全部營養成分。

麸皮的主要成分就是膳食纖維，根據美國農業部數據庫的數據，全麥粉中的膳食纖維含量高達10.7%，與燕麥差不多。而精制小麥粉的膳食纖維含量隻有0.3%，少得可憐。

這些膳食纖維對于我們來說彌足珍貴。中國營養學會建議成人每人每天膳食纖維攝入量是25克，國外建議量更高。如果一個人的膳食結構中，主食全部都是精細糧，那麼每天膳食纖維攝入的目标就很難實現。

而膳食纖維長期缺乏，與超重肥胖、糖尿病、便秘、心腦血管疾病，甚至癌症等都有一定關系。

3最易缺乏的B族維生素，它能補

全麥粉B族維生素含量也十分豐富。B族維生素與人體能量代謝有密切關系，尤其維生素B1、B2，是人們最容易缺乏的。全麥粉的維生素B1含量是精制小麥粉的6倍還多，維生素B2含量是精制小麥粉的4倍。

而B族維生素的特點是，如果缺乏一種，往往會影響另外一種的功能發揮，缺乏後容易出現乏力、炎症反應、口腔潰瘍、舌炎、嘴角炎、睑緣炎、貧血等情況。

全麥粉以及其他粗雜糧是補充維生素B1、B2的主要來源之一。雖然B1、B2在谷物中含量不是最高的，但是别忘了，主食吃得量多呀。

4全麥粉做的饅頭其實更香

用全麥粉來代替普通的面粉做饅頭、面包、面條等都是很不錯的吃法，而且全麥粉做的主食更香。

小麥的脂類中，約有80%的脂類分布在谷胚和糊粉層中，隻有20%左右存在于胚乳中，所以全麥粉比精白面粉的脂類含量更高。脂類正是賦予食物特有的香味的重要物質。

不過正是因為全麥粉中保留了更多的脂肪，全麥粉不如精白面粉好貯存。在空氣中、光照下，脂肪都容易發生氧化變質，甚至産生一些有害物質，所以全麥粉需要在幹燥環境下，密封避光保存。

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