這套炸串醬料配方，适合街頭炸串擺攤，各炸串店都可以使用這個配方。

炸串醬料

适合商用版的配方醬料，蠶豆醬1千克，花生醬100克，芝麻醬200克，甜面醬200克，麻辣鮮50克，二荊條辣椒粉15克，青花椒粉10克，胡椒粉3克，蚝油80克，蒜末5克，姜末5克，蔥末5克。

熬制方法：首先将蠶豆醬剁碎備用，鍋中放入700克雞油，花生油100克，将油燒至5成熱，放入蔥姜蒜末炸香，然後加入蠶豆醬，小火熬至出香味，再将芝麻醬，花生醬，甜面醬用清水或者溫水稀釋開，再加入鍋中熬制，中途要不停攪拌，防止糊鍋，熬制5分鐘後可以往鍋内加入少許清水稀釋，然後加入剩餘調料調味，小火慢慢熬出香味，放置自然冷晾，然後用保鮮膜封好，放置2-3天可使味道更加芳香濃郁。

豬蹄，豬頭，雞，鴨付類鹵水

鹵料配方：桂皮10克，八角20克，紅蔻10克，甘草10克，香葉5克，五加皮10克，排草5克，草果10克，砂仁15克，草寇10克，栀子5個，香菜籽10克，花椒15克，肉蔻5個，羅漢果2個，白芷15克，陳皮10克，山楂8個，山奈10克，良姜6克，木香3克。

鹵制方法：首先将所有香辛料裝入紗布包，用清水浸泡20分鐘備用。将所用食材洗淨焯水備用，然後準備一個至少90千克的不鏽鋼桶，放入50千克的清水，500克料酒，30克高度白酒，再加入準備好的食材，再加入料包，然後大火煮開，改小火煮，再加入适量鹽，根據食材添加，适量雞精，适量味精，适量老抽，适量自制糖色，開小火鹵，中途要多攪拌，防止粘鍋，煮的時候不要蓋上鍋蓋，這樣可以使香味更好的發揮出來，煮至20分鐘撈出鹵料包，洗淨放入冰箱冷藏，下次繼續用，當食材煮好以後，關火讓食材在鹵水中浸泡一段時間，可以更好的入味，浸泡時間根據食材控制長短，有的可以浸泡一夜的時間，有的隻能浸泡十幾分鐘，這個需要自己掌握。

鹵湯配比

鹽300克，味精180克，美極鮮150克，生抽500克，高度白酒300克，冰糖350克，紅曲紅100克，大蔥300克，生姜350克，高湯45千克，然後加入香料包，再加入鹵湯大火煮開，改小火煮20分鐘即可。

高湯調制

雞架骨4隻，豬大骨2根，豬扇骨3個，豬皮300-500克，火腿500克，生姜20克，大蔥白3段，白胡椒粉5克，清水30千克。

将豬大骨對半敲斷清洗幹淨，雞架骨整隻洗淨，豬皮，扇骨洗淨備用。準備一個大的不鏽鋼桶放入清水，加入雞架骨，豬大骨，扇骨，火腿，豬皮大火煮開，再撇去浮沫，這一步很關鍵，浮沫要一點一點撇幹淨，不然後期也無法清洗幹淨，隻有撇幹淨浮沫這樣才不會影響高湯的口感。将煮好的的食材撈出，用清水沖洗幹淨，然後鍋中從新加入30千克的清水，放入煮好的食材大火煮開，再次撇掉浮沫，然後加入姜片，大蔥白，白胡椒粉，用小火煮至鍋中湯汁大約在15－20千克，一般6-8小時，全程不要蓋鍋蓋，這樣可以使食材中的香味更好的發揮出來。

最後将煮好的食材用漏網撈出，千萬不要扔掉，用這食材煮面非常好吃，然後再将鍋中高湯用漏網過濾出來，這樣一鍋鮮美至極的高湯就做好了，許多菜品中都可以用到，一定要好好儲存哦。

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