高湯材料:雞架5隻，豬棒骨3斤。

雞架和豬棒骨處理方法:

雞架和豬棒骨放清水清洗幹淨，雞架裡面的内髒去掉，鍋内加水放入蔥姜料酒放入雞架跟豬棒骨焯水撈出洗淨。

高湯熬制:

湯桶加入清水八十斤大火燒開，把雞架跟棒骨放進去大火熬制十五分鐘改小火熬制出香味，再改大火熬制湯稱乳白色即可。

米線雞油制作:

原料:雞油20斤，大蔥250g，生姜120g，大蒜70g，八角10g，花椒40g，桂皮10g，小茴香10g,草果30g，香葉10g。

熬制過程:

1.鍋燒熱，倒入雞油，小火熬制大約60分鐘，熬至油色發黃油渣撈出丢掉。

2.油溫七成熱時放入提前準備好的蔥姜蒜，中火熬制十分鐘，炸出香味。

3.改小火依次放入八角，花椒，桂皮，小茴香，草果，香葉，白蔻，用最小的火把香料炸15分鐘，用濾網把料渣撈出扔掉，待雞油晾涼倒入不鏽鋼桶内即可。

米線辣椒醬制作方法:

（1）色拉油2500g，牛油1200g，豬油700g。

（2）輔料:大蔥150g，芹菜500g，香菜150g，洋蔥一個，姜末130g，蒜末130g。

（3）醪糟400g，冰糖80g，紅九九250g，白芝麻150g，白酒200g。

（4）郫縣豆瓣醬1200g，豆豉300g，麻椒粉300g，辣椒面1200g。

草料比例:香葉220g，草果380g，八角380g，香茅草380g，丁香220g，荜撥200g,桂皮200g，當歸200g，白芷200g，小茴香180g，良姜220g，白蔻220g，花椒400g，肉蔻200g，千裡香80g，孜然100g，殺人200g，山奈100g，胡椒100g，香菜籽100g。

制作過程:

（1）鍋内倒入色拉油，牛油，豬油，油溫燒至五成熱，改小火，放入大蔥，芹菜，香菜，洋蔥小火慢炸，炸至暗黃色時撈出。

（2）放入豆瓣醬炒十分鐘，放入豆豉五分鐘炒幹水分。

（3）放入草料，麻椒粉炒十分鐘，然後放入姜末和蒜末炒出香味，放入白芝麻炒兩分鐘，然後放入紅99火鍋底料炒五分鐘關火，放入辣椒面兒攪拌均勻，然後放入醪糟炒兩分鐘，開小火倒入冰糖粉炒五分鐘關火倒入不鏽鋼湯桶内即可。

番茄醬料制作:

原材料:雞油500g，姜末100g，蒜末120g。西紅柿2200g，番茄醬1600g，醋50g，胡椒粉2g雞精50g,鹽20g。

（1）鍋燒熱放入雞油，加入姜末，蒜末小火不停攪拌，炸出蒜香味，放西紅柿大火燒開，改小火熬制五分鐘。

（2）改中火放入番茄醬翻炒均勻，改小火放入香醋，胡椒粉，雞精，鹽，炒出香味即可。

米線的使用方法:

幹米線放入涼水浸泡十個小時，第二天撈出，放入100度熱水的不鏽鋼桶内燙兩分鐘左右倒掉熱水然後加入涼水把米線徹底拔涼在涼水裡面泡五分鐘水控幹即可。

調底料煮米線的出鍋方法:

砂鍋底料依次放入鹽，白胡椒，雞油，雪菜，豆皮，豆芽，高湯，雞精，蚝油，米線，燒開加青菜葉，根據客人所需口味加入提前熬制好的醬料即可。

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