乳制品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。

過去超市的酸奶都是擺在冷藏櫃裡，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。

随着網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什麼？

巴氏殺菌您一定聽過，它以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68度30分鐘或72度30秒。

在中國，巴氏奶主要指72-85度巴氏殺菌的鮮奶，需要冷藏，保存期很短。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生産的利樂包裝的奶。UHT是130-140度瞬時滅菌，結合無菌包裝，生産出來的奶可以常溫儲存半年以上，因此得名。

不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合，溫度越高、時間越短。比如在美國UHT也算巴氏滅菌技術，因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶。

巴氏奶比常溫奶好嗎？

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理确實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。國内圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的争論其實是商戰的一部分，它倆都是好産品，适應不同的市場需求和市場環境而已。

酸奶怎麼來的？

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能将所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導緻牛奶變質。

在乳酸菌發酵完成後，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和産酸，否則不斷産生的乳酸會把乳酸菌噎死，這也是為什麼超市裡很多酸奶要放在冷櫃的原因。

傳統的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般隻有幾天至十幾天而已。

在我國廣大農村和三四線城市，冷鍊不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎麼來的？

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合，巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成後的再次滅菌。因此國家标準裡面對酸奶中乳酸菌的量有明确規定，但特别注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生産的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得産品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鍊的要求，成本也就更低。

所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

供稿：科學健康人。科學健康人專欄圍繞百姓關注的各類健康問題，由醫科社團組織專家提供專業的指導，并解答百姓的各類健康疑問，把權威科學的健康資訊信息及時傳遞到百姓手中。

看完之後才知道失眠有多可怕，這些你忽視了嗎？

點擊文末“閱讀原文”可直接查看。

常溫酸奶原來是這樣的

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!