乳制品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛,但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受,因此酸奶成為很多人的首選。
過去超市的酸奶都是擺在冷藏櫃裡,最近一兩年,以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。
随着網購、海淘的興起,原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶,又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”,它們到底好不好呢?
巴氏奶是什麼?
巴氏殺菌您一定聽過,它以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌,可以保持食物的營養與風味,常見的處理方式包括68度30分鐘或72度30秒。
在中國,巴氏奶主要指72-85度巴氏殺菌的鮮奶,需要冷藏,保存期很短。
和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”,主要是指用超高溫滅菌技術(UHT)生産的利樂包裝的奶。UHT是130-140度瞬時滅菌,結合無菌包裝,生産出來的奶可以常溫儲存半年以上,因此得名。
不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合,溫度越高、時間越短。比如在美國UHT也算巴氏滅菌技術,因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶。
巴氏奶比常溫奶好嗎?
很多人覺得巴氏奶比常溫奶好,這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理确實會損失少量維生素,但這個損耗完全可以接受,因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。國内圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的争論其實是商戰的一部分,它倆都是好産品,适應不同的市場需求和市場環境而已。
酸奶怎麼來的?
做酸奶,首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能将所有細菌全部殺死,因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”,避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大,導緻牛奶變質。
在乳酸菌發酵完成後,需要給酸奶降溫,讓乳酸菌停止生長和産酸,否則不斷産生的乳酸會把乳酸菌噎死,這也是為什麼超市裡很多酸奶要放在冷櫃的原因。
傳統的酸奶需要保持低溫,以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短,一般隻有幾天至十幾天而已。
在我國廣大農村和三四線城市,冷鍊不完善、物流相對不發達,傳統酸奶哪經得起這種折騰?于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生,解決了這個問題。
“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎麼來的?
其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合,巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌,而熱處理指發酵完成後的再次滅菌。因此國家标準裡面對酸奶中乳酸菌的量有明确規定,但特别注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。
由于殺死了“活的乳酸菌”,因此它的口味不會因儲存而改變,和UHT生産的盒裝奶一樣,它可以在常溫下存放數月。這不但使得産品可以長途運輸,也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鍊的要求,成本也就更低。
所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。
供稿:科學健康人。科學健康人專欄圍繞百姓關注的各類健康問題,由醫科社團組織專家提供專業的指導,并解答百姓的各類健康疑問,把權威科學的健康資訊信息及時傳遞到百姓手中。
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常溫酸奶原來是這樣的
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