如果你是一個熱愛早餐的人，你一定懂得培根在平底鍋上逐漸變色直至香味填滿整個屋子的幸福感。但是，你知道什麼樣的肉制品才可以被定義為培根嗎？回答豬肉的隻對了一半！接下來讓肉叔給您介紹一下這肉食界“流量明星”—培根的前世今生。

培根的起源與曆史

培根一詞最初成形于印歐語系古日爾曼語（Proto-Germanic）的“bakkon”，後演變為“bakōn”，這個詞表示中世紀時期日爾曼民族食用的煙熏豬肉。

古法蘭克語（Old-French）将其吸收改造為“bako”，最後定型為“bacon”。中古英語（Middle English）在12世紀時借古法蘭克語和古日爾曼語詞源收錄“bacon”或“bakoun”，但詞義在14世紀後逐步從表示新鮮的動物背部肉收窄固定為表示經過鹽腌、煙熏或不煙熏處理的豬的後背部、肋側部或腹部塊肉，腌制後未煙熏的培根可稱為鮮培根（green bacon）。

圖源\網絡

公元前550年，古希臘的《伊索寓言》提到了培根肉；在公元1世紀，古羅馬帝國的平民已經能夠方便地買到腌制的培根肉。一種技術成熟、風味誘人、較為著名的培根最早于17世紀70年代出現在英國西南部的威爾特郡（Wiltshire），威爾特培根使用幹腌法，經過10-14天腌制，在耐鹽細菌和少量硝酸鹽的共同作用下培根呈現出特殊的、誘人的粉紅色。

第一次世界大戰後，為加快生産周期，英國開始使用濕腌或注射技術代替幹腌。威爾特培根一般經過煙熏處理，從而具有一定時間的防腐保藏期。制作培根的原料部位一般取自豬肋背部肉（back bacon）和豬肋腹部肉（belly bacon），前者的脂肪含量明顯少于後者。

培根在國外

英國和愛爾蘭人制作培根一般取材豬肋背部肉，瘦肉含量高，通脊肉包裹背部脂肪。

美國人制作培根始于1620年“五月花”号到達北美，廣泛流行則是在美國内戰期間。1960年代中期，切片方便包裝培根已經成為超過60%的美國家庭流行的肉制品，而且這種方便包裝使得培根很快風靡世界。美國人制作培根多取豬肋腹部肉，脂肪含量很高，可稱呼五花培根（streakybacon或side bacon），我們平時吃得最多的就屬美式培根啦！

意大利人制作的培根稱為“pancetta”，取材部位同美國人一樣，也是豬肋腹部肉。同美式培根不同之處是産品卷起圓柱成型，腌制時還會添加黑胡椒等香辛料調味。意大利人還使用豬頰肉制作培根（jowl bacon或guanciale），這是一種腌制并煙熏的培根。

在澳大利亞、新西蘭和加拿大，較肥的美式五花培根和很瘦的英式背肉培根都常見；但加拿大多倫多人則更喜歡一種用純瘦的通脊肉制作培根，培根的外表蘸裹一層谷物或豆粉而得名。

除了上述培根産品，還可以選擇豬的頸部肉、肘部肉和後腿制作頸肉培根（collar bacon）、肘肉培根（ham hock bacon）和腌後腿（gammon）。

在中國，沒有西方傳統意義上的培根産品。如果将鹽腌、幹燥處理，能保藏較長時間的肉類一并算作培根，那麼中國的腌臘制品包括臘肉、牛肉條、闆鴨、臘兔等可以算作培根産品。

培根的原料肉

随着培根加工技術在世界範圍内的傳播，人們愈加喜愛這一美味。除了豬肉，牛肉、綿羊肉、山羊肉、雞肉、火雞肉等均可選用适宜的分割部位肉，采取豬肉培根的加工工藝制作出美味培根肉制品，而且像火雞培根還表現出很好的健康意義。

培根的健康問題

每次煎培根的時候，估計大家都能看到培根裡的油滋滋地往外冒。

的确，培根是多油的食物：一片培根的60%組成全都是脂肪！市場上賣的培根，一片裡大約有5～6克的脂肪，達到了脂肪每日所需攝入量的9%左右。所以你一定覺得培根真的脂肪好多好油膩好不健康對不對？但其實呢，肉叔在這裡要講句公道話，培根雖然含有很多脂肪，但脂肪酸構成還不算太差，大家隻需注意攝入量，一天吃個一兩片（劃重點！），不用太擔心會肥嘟嘟～

喜歡吃培根的小夥伴一定會擔心這樣一個問題，培根中的亞硝酸鹽含量到底是一個什麼水平？吃了會不會緻癌呢？其實，真正緻癌的物質并不是亞硝酸鹽本身，而是亞硝酸鹽在高溫下的産物：亞硝胺（nitrosamine）。科學家們測試了在不同溫度和時間下煎的培根中亞硝胺的含量，發現：

由此可見，溫度越高，烹饪培根時産生的亞硝胺就越多~

…

審核：

中國肉類協會首席專家張子平

參考資料：

參考中國肉類協會首席專家張子平老師文章《關于培根》

肉肉就是力量——培根 （思味 2017.2.27）

封面圖來源：pixabay

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本文由食研所原創

中國肉類協會出品

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