學拿手好菜，擺品牌故事。由封面新聞、華西都市報、成都範兒、四川美食搜索主辦的成都首檔企業家廚藝真人秀「老闆下廚」第六期正式上線。

本期展示廚藝的企業家是老街稱盤麻辣燙創始人劉榮。老街稱盤麻辣燙作為成都新派麻辣燙，新鮮現整，成都人都直呼地道，劉榮在本期節目中教大家做的正是蓉城老味道的“家常麻辣拌”。

成都新派麻辣燙

蜀都老味 新鮮現整

“舊城老街拐彎處，一盤裝盡老成都”。一盤菜，一鍋湯，三番幾次，滾滾燙燙，食材在鍋中飄出人間幸福的味道。

串串香一桌一口鍋，自己燙簽蘸香油碟和幹油碟，冒菜是老闆燙好拌好料直接吃，而麻辣燙則是老闆燙熟再加上蒜蓉幹碟，淋上香油，客人自己蘸着吃。不同手法滋生不同味道，有些人覺得它們相似，但在熱衷麻辣燙的人看來卻有着天壤之别。

老街稱盤麻辣燙将流傳一個世紀的四川街邊傳統味道帶到了忙碌的當下，秤盤裝菜，主打味道與價格。在味型上還原了80年代的味道，在裝修、餐盤碗碟等細節也還原了二十世紀八十年代的風格。

通過打造舊時老街的門戶，收銀台的老式秤、算盤，舊時報紙糊牆，搪瓷稱盤裝菜等充滿年代感的老物件，讓廣大食客找到兒時的記憶。

老街稱盤麻辣燙采用獨家秘方炒制的麻辣燙鍋底、配以香料，不添加任何香精，保留和傳承了四川本地特色。

劉榮在節目中帶來的這道“家常麻辣拌”，沿用了老街稱盤麻辣燙的做法，充滿了老成都人的舊時記憶。

老街稱盤麻辣燙創始人劉榮

家常麻辣拌

香辣過瘾 好吃又下飯

一道好吃的麻辣拌比在街邊吃一頓火鍋還過瘾，最重要的自己做經濟實惠又放心。麻辣拌的調料是關鍵，然後再搭配自己喜歡的肉菜。

做這道“家常麻辣拌”需要用到的食材有牛肉50克、千層肚50克、午餐肉50克、小香腸50克、各類蔬菜100克、金針菇50克、牛丸100克、苕粉50克、蟹柳50克、豆腐皮50克、方便面1塊等。

首先炒料，向熱鍋中适量油，七成熱時加入辣椒、花椒爆香，然後放入火鍋底料，把底料水分炒幹即可。

接着再加入适量高湯或水（加多少根據煮菜分量定），燒開15分鐘後濾除底料殘渣，稍後煮菜備用。一定記住要濾掉殘渣，不然殘渣再煮菜時會進到菜裡面。

燙菜時，依據易熟程度和入味程度決定下鍋順序，不易熟和不易入味的菜品先下，比如先放方便面、苕粉、牛丸，大概煮10分鐘。

然後放入午餐肉、金針菇、小香腸、牛肉等。接着放入蟹柳、蝦滑、豆芽、土豆、蔬菜。最後放很容易熟的千層肚。

所有菜品出鍋前，可以制作拌料，在空盤中加入蒜蓉、辣椒面、李錦記純香芝麻油，然後用煮菜的熱湯淋一下蒜蓉。

接着可以把煮好的菜倒進盤中，點綴上香菜和熟芝麻，這道色香味俱全的“家常麻辣拌”完成。

進入品鑒環節，吃之前需要拌勻辣椒和蒜蓉，還可以在碗中加入李錦記醇釀香醋。

家常麻辣拌滿盞豐富，色澤誘人，讓人口水留不停，味道鮮美過瘾非常下飯，這道菜對老成都的味道做了很好的還原，是小時候的味道。

老街稱盤麻辣燙現在有門店近700家，分布在全國各地。劉榮說，老街稱盤麻辣燙的雛形就是出于老成都人之手，手藝和配方都是真資格，在選材選料标準和味型還原上下足了功夫，這也是老街稱盤麻辣燙的王牌。

劉榮來自一個餐飲家庭，從小與美食結緣，從選擇“成都新派麻辣燙”這個品類開始，就不忘初心，精心耕耘，立志把老成都的味道傳遞給更多人。據介紹，老街稱盤麻辣燙所有操作都是前置化，來來往往的顧客可以直觀地感受到門店傳遞的煙火氣和市井氣，感受食材的新鮮，品味成都的味道。

成都首檔企業家廚藝真人秀

讓情懷更有味道

通過每一位企業家的廚藝展示讓情懷更有味道，這是“老闆下廚”欄目的初心，從每一道菜品中可以感受到一個品牌的成長。

本次活動指定品牌有李錦記醬料集團、海爾冰箱、米倉耳記江小耳，同時感謝四川省美食家協會和三川九味川菜體驗館對欄目提供的支持。

作為國際知名醬料品牌，李錦記經過133年的發展，已從一個隻生産蚝油和蝦醬的小作坊發展成為擁有200多款産品、遠銷100多個國家和地區的跨國醬料集團，總部設于中國香港，在全球擁有接近6,000名員工。

李錦記堅持“100-1=0”的品質管理理念，秉承品質百分百堅持，為人們提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質中式醬料，是中式調味品的領軍品牌，獲獎無數。

立于博觀處，覽盡天下鮮。海爾博觀冰箱作為全球首款源自博觀平台的集大成者，在全空間保鮮的基礎上全新升級，讓食材時刻處在原鮮狀态。冷凍層溫度低至-30℃，深冷恒溫不損傷細胞。

其搭載底置平行流制冷系統，冷風不直吹，食材“凍而不幹”。以對現代工藝美學、科技與性能的融合集成，海爾博觀冰箱帶來前所未有的極緻新鮮體驗。

米倉耳記江小耳淡淡的清甜，溫熱後爽潤鮮滑的口感，無任何添加劑，一口膠質順喉而下，滋養腸胃。尤其是在吃辣的時候，喝一口江小耳，瞬間清爽解辣。

據了解，米倉耳記江小耳選用的是通江銀耳，其本身就有強大的養肝護胃效果，在這樣的基礎上江小耳隻搭配了枸杞、冰糖、水，通過121°高溫炖煮後，銀耳軟糯入味，豐富的植物膠質緩解吃辣的不适。

繼2020年登榜之後，“天府菜油”再次獲得“中國糧油影響力公共品牌”榮譽稱号。近年來，随着“天府菜油”行動的開展，“天府菜油”品牌影響力、公衆美譽度、市場占有率顯著提升，正朝着“打造全國菜籽油第一區域公共品牌”的目标闊步前進。

截至目前，已有5家“天府菜油”品牌産品企業、共計10款菜籽油産品進駐紅旗連鎖首批優質門店400家。

“烹饪天堂”、美食之都、國際美食傳播中心、國家美食文化交流創新中心、川菜标準制定和發布中心、特色美食人才培養和輸出中心...這些美譽都是對成都在餐飲業發展的肯定。

濃郁地方特色菜、名優小吃種類繁多、火鍋串串數不勝數，味道變化無窮，成都餐飲業一年GDP貢獻達1100億之多，以“餐飲 文化”的市場打開方式，打造了獨一無二的内核競争力，并奠定了遙遙領先的地位。

在成都，美食和生活已融為一體。為持續弘揚天府美食文化、打造享譽全球 的國際美食名片，在業内标榜和塑造更多的餐飲傳承人，講好天府美食文化故事，「老闆下廚」年度策劃由此誕生，活動主辦方将在行業内挖掘30位企業家，通過自己的“拿手好菜”，講述企業家背後的創業故事。

文/韓建文

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