面茶在北京早點界的地位有些尴尬。豆汁焦圈，炒肝包子天生一對；豆腐腦、豆泡湯和糖油餅又忙着搞三角戀，唯獨剩下面茶，搭稀的嫌重複，搭幹的又太噎，愣是把自己活成了一團漿糊。

可漿糊也有漿糊的堅持。

▲ 撒芝麻鹽，勾麻醬，面茶看起來就很誘人

糜子研磨成粉，粗糧的細膩，正如鐵漢柔情。在面糊上均勻的撒上一層芝麻鹽，再勾上幾圈芝麻醬，托起碗底吸溜一口，柔滑的谷物清香，裹脅着麻醬的醇厚滑進嘴裡，後味生出一絲鹹香。

來自西北的古老糧食和中原的麻醬，就這樣在嘴巴裡愉快地打了個照面。

面茶和茶有什麼關系？

就算把面茶吃個底兒朝天，也看不出它跟茶有什麼瓜葛。不過這唯一的“線索”，恰好出賣了它的來曆。

▲ 谷物的清香裡混合了麻醬醇厚鹹香的滋味

滿族作者愛新覺羅·瀛生曾對面茶進行過一番考證，認為面茶起源于蒙古。以牛奶 磚茶 鹽煮制的奶茶，是遊牧民族補充維C的重要來源，但光有奶茶喝不飽，最常見的“奶茶伴侶”便是用糜子做成的酥脆炒米。

▲ 泡奶茶的炒米，原料就是糜子，質地比小米和大黃米都堅硬

融合了谷物焦香、茶清香和奶濃香的奶茶，初次喝的人可能覺得怪，但這股鹹香，一旦接受，就越喝越上頭。

後來滿洲崛起，八旗制度建立。一部分蒙古族編入蒙古八旗，并随清軍入關，将這種飲食習慣帶到了北京。可奶制品在農耕地區不容易獲取，糜子漸漸“反客為主”，奶茶最終改良成了以糜子面為主的“面茶”。

面茶最初的調味，用的是滿人喜歡的蘇子鹽（蘇子即紫蘇的籽），如今在延續着滿漢風格的“饽饽鋪”裡，還能見到用蘇子餡兒做成的茶食，可漢人更習慣吃芝麻鹽，于是才有了今天這種風格的面茶。

▲ 蘇子餡的點心也在今年回潮，在月餅界也小火了一把

北京還有一種叫茶湯的小吃，也是糊糊，不熟的人總把這兩樣搞混，其實二者有本質不同。

面茶是滿蒙漢的結合物，而茶湯則是漢人的發明，類似某些地區說的“油炒面”。将磨好的高粱面、杏仁粉或菱角粉先炒熟，喝前再用開水一沖，撒上白糖、核桃碎和葡萄幹，吃起來有奶油糖霜般的香甜。

▲ “茶湯李”的經典茶湯，有奶油糖霜般的香甜

吃不慣鹹口面茶的大有人在，但茶湯幾乎人見人愛。人最無法拒絕的，到底還是甜。

騰沖稀豆粉，千裡之外的似曾相識

面茶不是北京早點的唯一選擇，但對于騰沖人來說，稀豆粉是毫無懸念的早餐頭牌。

豌豆磨成粉，先炒再熬，單吃有淡淡的豆香，但擅于調味的雲南人顯然不會放過任何為食物“添彩”的機會。褐色的醬醋、乳白的蒜汁、泛黃的姜汁、紅色的腐乳汁、綠色的蔥花和芫荽，再加上炸過的洋蔥碎和花椒油等十幾味調料，一碗素淨的稀豆粉就像被施了粉黛。

不過就算經過這樣一番“妝點”，稀豆粉的顔色和糊狀質地，還是很難不讓人聯想到北京的面茶。舌頭對家鄉的記憶多麼頑固，即使變了原料，還是能吃出千裡之外的似曾相識。

▲ 騰沖稀豆粉，即便上了妝，還是能吃出與面茶的似曾相識

實際上，稀豆粉的制作技術，正是明洪武年間跟随漢人來到騰沖的。朱元璋收複雲南，大規模的軍屯移民，使騰沖成為離中原最遠的漢族聚居區。可糜子依然堅守在秦嶺以北，過了這片地界就水土不服，于是騰沖人便找到了豌豆作為它的最佳替身。

不光是稀豆粉，還有模仿面條的餌絲、山西移民帶來的“頭腦”，連同造紙、制陶、皮影等民間手藝，一起彰顯着中原文化對這座邊陲小城的沖擊。

▲ 騰沖的街頭小店，稀豆粉都有十幾種配料

不過吃慣了面茶的舌頭，對稀豆粉這般濃墨重彩的調味并不買賬，個人覺得隻加一點鹽和蔥花，能吃出豆類的清香最好。騰沖人還喜歡往裡泡餌絲和餌塊，紮實的米制品泡進糊糊裡，實在過于飽肚。我還是更喜歡油條，咔嚓切成幾段，可泡可蘸，無愧于早餐裡的百搭單品。

▲ 摸索了兩次之後，終于找到了我喜歡的打開方式——少調料，泡油條

濟南甜沫，為什麼是鹹味的糊糊？

從騰沖回來幾個月後，我又在山東吃到了一種叫甜沫的早點。如果說稀豆粉是面茶的表親，甜沫大概可以算作堂親。

▲ 名為甜沫，實為鹹粥，好喝的甜沫有種炝過的油香

甜沫不甜，而是用小米面做成的鹹粥，裡面還要加入菠菜、花生、粉條、千張、姜末和胡椒粉等配料，最後燒一勺炸蔥姜大料的熱油，往上一澆，香氣瞬間激發，謂之“倒炝鍋”。

小米面與糜子面接近，也有細滑的谷物香氣，喝起來比面茶更加落胃，配上油旋兒或者肉火燒，是濟南府響當當的小吃。

這種菜飯合一的糊糊在中原也很常見，名叫“豆沫”。鄭州、德州、邯鄲等地均有類似的吃法，一般在賣胡辣湯的地方有售。

濟南甜沫既為鹹粥，為什麼要帶個“甜”字？

說法有很多，最令人信服的一種是明英宗時，面茶從北京傳到了濟南德王府。最早隻是一碗純粹的糊糊，後來有人将各種配料加到裡面。濟南話稱“東西”為“麼兒”，人們喝到這滋味豐富的鹹粥，便問“添麼兒了（加了什麼東西）”？才有了後來從“添末”到“甜沫”的雅音演變。

如果見過老濟南和老北京喝這碗糊糊，就能領會到二者的關聯：不用筷子和勺子，托起碗底，順着邊兒、轉着圈兒吸溜着喝，那可比用家夥事兒來得痛快利索多了。

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一碗其貌不揚的糊糊，是滿族人從他們的蒙古鄰居那裡得到啟發，又與漢人的飲食習慣結合而成的産物。盡管如今的面茶與蒙古奶茶相去甚遠，但這種将食物的制作技術因地制宜進行調整的融合思路，卻一直在面茶的身上得以延續。

它被中原移民帶到邊陲小城，家鄉的味道得以在千裡之遙重現；又随皇室輾轉異地，普及民間，成為現在的百姓吃食。都說“他鄉遇故知”是人生四大幸事之一，可對于舌尖來說，在他鄉遇到家鄉味，又何嘗不是一種驚喜和慰藉呢。

參考資料

《“茶”界也分甜鹹黨？此茶非彼茶》，二豬，吃貨研究所

《zhei，您可得轉圈兒喝》，Alka，風味星球

《濟南甜沫兒三絕》，齊魯網

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文 | 西夏

圖 | 西夏&網絡

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