佛跳牆為什麼叫福壽全?佛跳牆是閩菜中非常著名的一道菜在我們的飯桌上，佛跳牆已經成為逢年過節的重磅壓軸菜因為裡面放的食材都是比較珍稀而且價格昂貴的食材，這也讓大家覺得用來招待客人是再好不過的了在現代我們都知道佛跳牆是好菜，其實古人也早就知道這道菜的與衆不同了而且它原來還有另外一個名字，叫做福壽全大家也别急，聽完我講完佛跳牆的由來，你就都懂了，現在小編就來說說關于佛跳牆為什麼叫福壽全?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

佛跳牆為什麼叫福壽全

佛跳牆是閩菜中非常著名的一道菜。在我們的飯桌上，佛跳牆已經成為逢年過節的重磅壓軸菜。因為裡面放的食材都是比較珍稀而且價格昂貴的食材，這也讓大家覺得用來招待客人是再好不過的了。在現代我們都知道佛跳牆是好菜，其實古人也早就知道這道菜的與衆不同了。而且它原來還有另外一個名字，叫做福壽全。大家也别急，聽完我講完佛跳牆的由來，你就都懂了。

我們先說下大背景。在清末光緒二十五年，當時清朝設立了官錢局。官錢局在清朝是政府官方成立的金融機構。這裡所說的官錢局和票号不是一回事。票号是銀票發行的地方，但是銀票沒有通用的說法的。也就是說，這些銀票商都是個人形式或者集體形式發行的，而且每家票号隻能兌換自家銀票的錢财，拿到别家票号是根本不認可的。但是官錢局是清末官方發行的，這也意味着這是全國各地都可以用的官方銀行。而在福州一帶的官錢局，有一名官員準備宴請福建的布政使周蓮，這個官員準備用好酒好菜來款待周蓮。佛跳牆的故事就是從這裡開啟的

佛跳牆原名叫做福壽全

那麼為什麼官錢局的官員要讨好布政使？我們就需要了解下布政使究竟是幹什麼的。布政使屬于從二品官員，而布政使的地位相當于六部。比如說，總督或巡撫的職位是清朝一個省的最高官職，掌握了各方面的重要權利。而布政使就相當于僅次于巡撫等級别的官員。布政使掌握着财政及人事等各方面職能。包括管理官員、考核政績及與一省的财務相關的事宜，這些都屬于布政使的職責所在。因此布政使是一個省的重要職位。而周蓮為官精明能幹，組織修繕了浙江海堤。在升職之後，遇到海盜掠奪的情況。周蓮以誠懇之心勸降海盜，并招撫海盜們改邪歸正。在位期間政績卓越，并能做到勤政愛民，所以深受福建當地老百姓的愛戴。所以官錢局的官員才會對布政使特别重視，必須做出拿的出手的好菜來宴請周蓮。

官員夫人制作出了佛跳牆的原型叫做福壽全

官錢局的官員為表示尊敬，讓夫人親自下廚做飯。官員夫人将雞肉、鴨肉、豬肚、鴿蛋以及一些海物放到紹興酒中，用小火煨制而成。紹興酒在清朝已經成為家喻戶曉的黃酒了。在南北朝時期，紹興酒是作為貢品被進貢的良品。唐宋時期，紹興酒已經成為全國熟悉的酒類。明清時期的紹興酒已建立了多個酒廠，專門用來加工紹興酒。古人對于紹興酒的做法，給出的評價是：紹興酒聞着香，味道還特别醇烈。因為在清代紹興酒的評價非常高，所以古人做菜也選用了紹興酒。

紹興黃酒做成的福壽全

因為放了紹興酒的原因，做出來的福壽全不像是熬出來的高湯顔色，而是有着紹興黃酒的琥珀色，這個顔色透明而鮮亮。映襯着放入的肉類，讓這些食材更加色香味俱全。而這道菜是一時自己發明出來的菜肴。為了表示對周蓮的尊敬，也象征着吉利的意圖，再加上放進去的食材都是珍品。所以把這道菜取名叫做福壽全。周蓮吃到這道福壽全之後，對這道菜是贊不絕口。

後來，周蓮帶着禦廚鄭春發參觀官錢局的時候，特意點出了福壽全這道菜肴。鄭春發在得知這道菜以後，他回到衙門潛心鑽研這道菜的做法。并對這道福壽全進行了一系列的改良。因為福建是沿海一帶，海産品就特别豐富。由于用紹興酒煨制的時候。如果肉類食材放入過多會增加葷腥味道。鄭春發在福壽全中加入了一系列海産品，減少了其中的肉類。這樣做出來的味道就會有鮮美的海鮮味。這樣做出來的味道比原來更加鮮美可口了。

經過改良的福壽全味道更好

後來鄭春發在福州開一家菜館，名字叫做“三友齋”。這個名字大家可能不太熟悉，但是說起另外一個名字，大家就有恍然大悟的感覺了。三友齋這個菜館是現在福州聚春園大酒店的前身。聚春園大酒店在福州市最中心位置的東街上，而它是聚春園酒樓的裝修之作。但是它的全身就是鄭春發開設的三友齋。也就是說，我們今天說的著名的佛跳牆就是出自這個地方。

在三友齋的福壽全受到喜愛

鄭春發将這道菜在三友齋中推廣開來，受到各界人士的廣泛喜愛，從此這道菜就能了三友齋中的壓軸菜系，而且轟動了整個福州。

有一次，一批文人書生來到三友齋吃飯。他們想點這道福壽全，等鄭春發把菜上來之後，香味飄滿了整個酒館。其中的一個秀才感覺這個菜真是太好聞了，所以當場就即興作詩一首。他是這樣說的。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來。

經過這個文人的作詩，這道菜就改變了名字，從此叫做佛跳牆。

佛跳牆由文人的詩詞中來

而現在的佛跳牆在放置的海鮮中又有了一定的考究。因為當時的海鮮種類也不少，但由于做法的問題，很多食材也沒有加進去。但後來經過菜系廚師們的改良。在裡面加入了比較昂貴的魚刺、海參和鮑魚。

而且烹饪方法也越來越講究，不是将蔬菜都用紹興酒直接煨制，而且每一項食材都有自己獨特的加工方法。或煮或蒸，多多少少都需要配上紹興酒。這樣的味道才一等一的好。甚至羊肉、豬蹄以及動物肝髒類食材，都需要提前用紹興酒翻炒下，炒到金黃酥脆的感覺才是最好的。這些步驟繁瑣、做法多樣而且用料也都非常考究的工序，才一步步成就了佛跳牆。這也是佛跳牆為什麼比較昂貴的原因，确實花費了不少的人力物力和财力。

現在的佛跳牆受到大家的廣泛喜愛

現在的佛跳牆的做法已日漸成熟。由于每道食材都有特定做法，二十多種食材放在一起高湯煨制，味道也更有千秋。這也是佛跳牆受到人們喜愛的原因。

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