關注@松哥談吃，訂閱《一哥食經》欄目，跟着大師學做菜！
本期，我們介紹一下如何煨魚翅？要把一塊幹的生翅弄成一碗蟹黃翅或滑雞翅是要經過數十小時的火候，和好幾次的手續：
（一）将原塊幹翅頭部的翅肉斬去，用滾水一盆，把已斬翅肉的幹翅放進盛滾水的盆裡；盆上還要加蓋，任幹翅在盆裡泡一小時，然後取出。
（二）用刀刮去已泡過滾水的魚翅外皮的細沙；刮淨後，再把魚翅煲二三小時，然後把魚翅裡的翅肉翅骨揀出，而且要揀得幹淨。
（三）用軟水（即是熱水，切勿用生水，因為生水是硬水，含有礦質，如果把魚翅放在生水裡，就發生所謂“過冷河”的作用，翅身即炖到極夠火候，極柔軟，吃起來仍有爽口的感覺。凡翅要弄得軟滑方為合格，爽口的翅就被認為火候不夠。有些翅雖然經過足夠的火候蒸炖，但仍覺爽口的，就因為忽略了硬水和軟水的關系。廣東雲吞面為什麼将面煮熟後再用冷水淋過，這就是“過冷河”，凡“過冷河”的面就會爽口，爽口的東西易于下咽，且能吃得多，不“過冷河”的面會帶黏漿性。但魚翅則不應有爽口的感覺）、生姜、青蒜煲四五小時，烹調術語謂之“出水”。
“出水”的作用是把魚翅裡的灰腥味漂去。有些酒家“出水”不夠時候，魚翅還留存有灰味，所以吃翅加漸醋，就是利用醋性中和堿性的原理。
（四）把經“出水”的魚翅，放在蒸籠裡，文火蒸12小時，魚翅方夠火候而會軟嫩。
（五）弄完了上項手續，才到煨翅的工作。煨的方法是：
1、用豬油起鍋，姜少許，以玫瑰露酒少許，爆香油鍋，然後放翅入鍋；
2、加二湯、豬膏一塊，煨約1小時，等翅身已盡吸入二湯的鮮味，才把魚翅兜起；
3、将煨過翅的二湯倒去，又用新鮮的二湯再煨一次，這樣才完成翅身的炮制工作。
,
更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
