讀創/深圳商報記者 塗競玉

海鮮遇上新式茶點、早午市推出特色小吃、廣式招牌融合陝西特色……近日，标杆餐飲企業徐記海鮮上新的創新菜品得到衆多消費者青睐。近年來，在大部分餐飲業陷入經營困局之際，仍有一些品牌走出了一條特色鮮明的發展通路。

餐飲業受疫情影響不言而喻，但是人們對餐飲的剛需卻是始終存在的。“餐飲行業受到疫情沖擊的同時，也有利于行業更規範有序長遠發展。對于餐飲企業而言，這也可能是自我變革、創新升級的窗口機會。”

特色食品喚醒消費者味蕾

疫情之下，那些逆流而上的餐飲品牌是如何實現突圍的？餐飲業未來的發展還能往哪裡去？徐記海鮮給出了答案。

記者在徐記海鮮京基店看到，在現有特色海鮮和粵菜湘菜的主營配置上，其重磅推出傳統雞仔餅、五香脆皮稞肉、現包海膽雲吞面、老陝自制涼皮、廣東鹹水餃、招牌核桃包等新式小食。“從小吃的類型可以看出是湘菜、粵菜和陝西菜系三個部分組成，選擇研發的也是傳統的老味道。在這個特殊時期，能勾起大家對家鄉的回憶。我們選擇先在京基店試點，下半年會在深圳其他門店慢慢鋪開。”

徐記海鮮這家主打商務宴請、家庭消費的海鮮酒樓，正在用别出心裁的方式，喚醒消費者的味蕾。

徐記海鮮相關負責人表示，特色食品的拓展是餐飲企業很重要的一個經營選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業未來的一個增長動力。

天眼查數據顯示，2020年，餐飲行業注銷門店超過32萬家；2021年，餐飲行業吊銷或注銷了93.5萬家店；2022年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家，僅半年就超過了2020全年。

國家統計局發布數據顯示，2022年1至4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；限額以上餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；限額以上餐飲收入653億元，同比下降24%。

這兩組驚人數據的背後，是餐飲行業整體下行的不争事實。同時，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流讓餐企的經營困境更為嚴峻。

世界中餐業聯合會會長邢穎指出，當前從國家層面上，各級政府相繼出台了相關政策支持中小企業纾困解難，堅定了餐飲從業者的信心；行業層面上，所有的參與者都在探索更多的市場策略，通過諸如增加線上銷售等創新手段來提振餐飲行業。企業層面上，疫情後，企業對傳統意義上的餐飲業也逐步開始有了新的認知。

消費降級給堂食餐飲帶來新商機

記者了解到，新型快時尚輕量化的“小吃小喝”在疫情的襲擊下，顯示出較強的抗風險能力和快速回暖能力。近期，餐飲界的各大頭部品牌紛紛下沉，進入輕體量快餐賽道。

海底撈推出一碗面僅需9.9元的快餐“十八汆”，喜茶推出定價8-16元的茶飲品牌“喜小茶飲料廠”。在普遍消費降級、理性買單的當下，餐飲行業的趨勢正在悄然變化，輕餐飲的商機或将爆發。

相對于重餐飲而言，輕餐飲是餐飲行業近年來提出的新概念，指低油、健康、快速、簡單而不失精緻的食物。對徐記海鮮而言，推出一系列特色新品小吃，正符合當下的消費趨勢。

據艾媒咨詢數據顯示，年輕人的收入減少了，但并不願意降低自己生活的品質。從消費者心态來說，輕餐飲不會産生負擔；從消費選擇來說，這些擁有信任背書和食品安全以及供應鍊保障的餐飲品牌，更值得消費者信賴。相關專家預測，在經濟下行、消費降級的大背景下，“輕餐飲”蓄勢待發，“小吃小喝”将會是餐飲業的新興商機。

堂食餐飲面對消費降級的出路絕不是直接展開價格戰，因為沒有商業模式設計的直接價格戰，要麼犧牲商家的毛利，要麼犧牲産品的品質。事實上，目前大部分商家都是以犧牲産品品質為代價，這樣隻會給顧客帶來更差的消費體驗，最終在惡性循環這條路上漸行漸遠。

對于餐飲業而言，隻有保持積極樂觀的态度，看問題要看到本質和底層邏輯，不斷發現、跟随消費者的改變而自我進化，才是解決問題的最佳方法。

審讀：喻方華

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