清明時節野菜的味道?唐代，寒食節大緻演變固定在清明節的前一天（或前兩天），清明節的種種過節習俗，皆為寒食節所包而寒食節固定到春季，影響非常深遠，比如這篇小文将要提到的寒食、清明采食各種山野蔬菜的食俗，隻有在春天才有這些舌尖上的口福，今天小編就來聊一聊關于清明時節野菜的味道?接下來我們就一起去研究一下吧!

清明時節野菜的味道

唐代，寒食節大緻演變固定在清明節的前一天（或前兩天），清明節的種種過節習俗，皆為寒食節所包。而寒食節固定到春季，影響非常深遠，比如這篇小文将要提到的寒食、清明采食各種山野蔬菜的食俗，隻有在春天才有這些舌尖上的口福。

古人将很多好吃的蔬菜寫進詩文中了。如杜甫“夜雨剪春韭（韭菜）”句，陸龜蒙的《杞菊（枸杞和菊花腦）賦》，蘇轼《春菜》詩“蔓菁（蕪青）宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨”句及“秋來霜露滿東園，蘆菔（蘿蔔）生兒芥有孫”句。至于寒食和清明前後野菜，清代潘榮陛《帝京歲時紀勝·時品》言：“香椿芽拌面筋，嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品。”香椿芽拌面筋、嫩柳葉拌豆腐這兩道涼菜，是寒食節上佳的菜肴。

詩人們最常吟詠到的野菜首推蕨菜和春筍。寒食、清明時節正是蕨這種野菜剛剛打苞、鮮嫩可食的時候，是故蕨菜也往往見于詩人清明詩作中。南宋詩人陸遊《晚春感事四首》組詩中的其中一首言：“風惡房栊燕子歸，雨多山路蕨芽肥。青餈旋搗作寒食，白葛預裁充暑衣。”這是一首寫于寒食節前後的詩，清明前後往往多雨，陸詩山路雖多雨，但可喜的是蕨芽正肥，是食用鮮美無比的野蕨菜的時候。陸放翁是非常喜歡吃蕨菜的，在他另一首《陶山遇雪覺林遷庵主見招不果往》詩中寫道：“梨花開時好風日，走馬尋公作寒食。不須沽酒飲陶潛，箭筍蕨芽如蜜甜。”有朋友在冬天下雨的日子招飲他，他寫詩謝絕，說自己既怕寒又怕虎，不來赴約慎勿怪。他約定寒食節時騎馬去見這位朋友，不僅是梨花盛開的好風日，屆時也不需要主人買酒備酒，因為長得如箭的春筍和鮮嫩的蕨芽正如蜜一般甜，是最好的盤中肴。南宋另一位著名詩人楊萬裡在《寒食對酒》詩中言：“先生老多病，頗已疏綠醑。兒童喜時節，笑語治樽俎。南烹俱前陳，北果亦草具。蝤蛑方絕甘，筍蕨未作苦。”适逢寒食節，詩人老病纏身，因而不怎麼飲酒（綠醑）了，但小孩子都是喜歡過節的，興高采烈地準備吃的喝的，無論南方的菜肴、北方的果品都紛紛陳列出來了，蝤蛑（即今天所說的梭子蟹）固然是鮮甜，春筍和蕨菜也是很好的野味兒。

我國古代采食蕨菜的曆史相當久遠，《詩經·召南·草蟲》便有“陟彼南山，言采其蕨”的詩句。由于蕨菜隻能吃蕨的未展開的幼嫩莖葉，古人覺得這種葉苞像鼈腳，所以蕨菜又被稱為紫鼈。清代的學者郝懿行還解釋了蕨菜的另外兩個别名來源：“蕨菜全似貫衆而差小，初出如小兒拳，故名拳菜。其莖紫色，故名紫蕨。”蕨菜剛剛長出來，最嫩的時候像小孩的拳頭，所以民間又叫拳菜；而蕨菜的莖是紫色的，所以又被稱為“紫蕨”，謝靈運詩雲“山桃發紅萼，野蕨漸紫苞”，便是說的蕨菜之色。宋代龜山先生楊時《感懷詩》有句“籬下蹲鸱餘晚實，雲間紫鼈奮新拳”，寫的便是兩種時蔬，前者蹲鸱即竽頭，因其形狀像蹲伏的鸱（鹞鷹），後者便是蕨菜，一句詩便包含了“紫鼈”“拳菜””紫蕨“三個别名之意。晚清大儒王先謙說：“（蕨菜）今京師每用供客，以夷齊窮餓所食，更其名曰‘吉祥菜’。”遲至清末，北京人還常用蕨菜來待客，而因為商周之際的伯夷、叔齊躲入首陽山，就是采蕨菜、薇菜充食，所以蕨菜又被稱為吉祥菜。清明前後采食蕨菜的曆史一直延續到今天，用它烹制的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，還營養豐富，是春天不可多得的美味時蔬，而它的根更可制成蕨根粉。

清明前後，正是食春筍的時令，而我國挖食竹筍的曆史相當悠久，《詩經·大雅·韓奕》言：“其蔌維何，維筍及蒲。”“蔌”，相當于今天“蔬菜”的意思，是說蔬菜主要是筍和蒲。古人愛食野筍的大有其人，宋初高僧贊甯專門寫有關于筍的著作《筍譜》，其中記載了80多種竹筍，他寫道，毛筍為諸筍之王，大的毛筍可達20多斤，最好的是沒有冒出土的，筍肉白如霜，掉地即碎，用手指掐之，幾乎像豆腐一樣軟嫩，湊近嗅聞，還有蘭花的香氣，而這種大毛筍，正是清明節後才有，至于冬筍，味道就比不上清明節時才有的春筍了。宋代惠洪的筆記小說《冷齋夜話》中還記載了蘇東坡一段饒有趣味的事情：東坡先生有一天邀約朋友劉器之一塊兒去參拜玉版和尚，二人一塊兒到了廉泉寺，寺廟備下的食物正是竹筍，劉器之覺得這筍燒得實在太好吃了，便詢問這是什麼品種的筍，東坡回答說：就是玉版，這位老禅師善于說佛法，總能讓人得禅悅之味。劉器之這才恍悟他們不是來參拜什麼和尚，而是專門來寺廟吃絕味筍的。正因筍肉白如玉，東坡給它取了個“玉版”的雅号，戲稱為玉版和尚。另一位文人美食家李漁在《閑情偶寄》中專門寫了一篇《論蔬食之美》，文中将毛筍定為“蔬食中第一品”，因為它“清、潔、芳馥、松脆”，又言：“此蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩……以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。”說春筍清、潔、芳馥、松脆，在衆多蔬菜中當排第一名，連肥羊、嫩豬也比不上，不惟清炒味好，用它炒葷菜時，不宜用牛、羊、雞、鴨，而應用豬肉，尤其是肥肉，這樣味道最鮮。

清明前後春筍這樣的人間美味，當然留在了不少詩人的筆下。北宋人梅堯臣《依韻和寒食偶書》詩言“旋挑初出筍，漫掐自生茶”，寫自己去年在田家過寒食節，剛剛挑完初露頭的新筍，又去采撷自生自滅的野茶，一派野趣自然天成。宋人方嶽《清明》詩言：“一春留春不肯住，況無酒與春相酬。牆頭筍已吹成竹，奪我齋廚蒼玉束。”惜春留春總留不住，況且無酒可喝，連牆頭的竹筍也快被春風給吹成竹，白白奪去我廚房的一道時令美食，蒼玉束即竹筍也。同是宋人的方回《清明日有感》詩言：“想見吾兒挈我孫，澆松燒筍杏花村。”說清明節這天羁旅在外，家鄉的兒子興許帶着孫兒輩為松澆水、燒食春筍，這是最難忘的清明節鄉野味道。明代袁宏道《清明》詩說“頭茶與鮮筍，刻日待新嘗”，頭一茬的明前春茶與鮮筍是清明節最被人期待的。似乎清明前後江南食筍風氣最盛，清代王诒壽《春暮》詩言：“野桃無力點晴波，寒食清明次第過。酒價漸低春釀熟，筍船初到市聲多。”前一句寫家家酒釀皆熟，所以酒價漸漸低了，而春筍出市，運筍的船隻絡繹不絕，一片市聲喧嘩，可見江南食筍風氣之盛。

另有一道今天仍在食用的清明時令野菜便是枸杞的嫩苗，俗稱枸杞頭，采食這道野菜在我國的曆史同樣悠久。《詩經·小雅·杕杜》和《詩經·小雅·北山》兩首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代大儒朱子的《詩集傳》解釋說：“登山采杞，則春已暮而杞可食矣。”蘇東坡有一首組詩《小圃五詠》，寫自己菜園的五種植物，其中第三首便是《枸杞》，還有一首《周教授索枸杞，因以詩贈，錄呈廣倅蕭大夫》也是寫枸杞。北宋劉敞有一首《野人緻枸杞青蒿》詩言：“味薄時共笑，野人猶相高。春田有餘暇，饋我杞與蒿。酌酒謝其意，采之亦誠勞。”鄉野農民覺得枸杞和青蒿非常美味，所以乘田作之暇采來獻給詩人，詩人則擺酒謝其殷勤之意，因為采撷這些野菜也實在很辛苦。楊誠齋《清明杲飲》二首的其中一首：“春光如許天何負，雨點殊疏燕不妨。絕愛杞萌如紫蕨，為烹茗碗洗詩腸。”意思是說适值清明節，春光大好，我最愛的便是和紫蕨一樣美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有時也稱“杞筍”。楊誠齋另有一首《題張以道上舍寒綠軒》詩言：“菊芽伏土糁青粟，杞筍傍根埋紫玉。雷聲一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗。”上句寫菊芽剛剛冒土，正好可以糁青粟（類似今天的青團），而枸杞旁邊的紫玉（即春筍），在一天一夜的雷雨後，竟然紛紛如蕨苗般破土而出。

古人清明詩詞裡提到的時蔬遠遠不止這些，如陸遊詩句“青餈旋搗作寒食”裡提到的青餈（即今青團），項安世詩句“荻筍烹魚美，萎蒿裹飯腴”中提到的荻筍（荻芽）、萎蒿（蘆蒿），楊萬裡詩句“雪藕新将削冰水，蔗霜隻好點青梅”中的雪藕，吳寬詩句“傍井循牆踏細塵，椿芽蘭葉一時新”中提到的香椿，史達祖“榆羹杏粥誰能辦，自采庭前荠菜花”句中提到的榆羹（用榆莢和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及荠菜，王世貞詩“西渚蘆筍僅抽芽”中提到的蘆筍（蘆葦的嫩芽），薛時雨詩句“粥白饧香，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的饧（麥牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黃），都是古人于寒食、清明前後享用的山野時蔬，所幸古人舌尖上的大部分野菜，今天的清明節仍能端上普通人的餐桌，何其幸也！

（作者系複旦大學文學博士）

作者：濟楚

來源： 《中國藝術報》

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